[下廚記 V]家常豆腐


一下子,私房菜象雨後春筍一樣的多了起來,阿狗阿貓都冒出來了,這個是「老派本幫」,那個是「傳世徽菜」,又有一個是「百變小廚娘」,再有一個是「廚界靚辣媽」,然而,却都不怎麼樣。
我早說過,私房菜主,是得一個「喫過用過白相過」的人,你要自己都沒見識,如何做出大氣的菜來?不是燒得好就能成為私房菜的,我曾經喫到過一家很好的小館子,師傳是綠波廊裡出來的,夫妻二人開家小店,女的采買男的燒,弄得很好,生意也火。結果那家不知受了誰的唆使,竟然重新裝修,要開起私房菜來。
五百塊錢一個人,一開始的生意倒還不錯。結果呢?在裝修完後的三個月,那家店開始在中午賣起了盒飯,一葷一素,十幾塊錢,弄得乾淨,生意很好,衹是好象晚上的私房菜漸漸地清淡起來。再後來,那老板急了,居然白天還賣起了六塊錢一杯的奶茶,私房菜的生意,幾乎就沒了。
你想呀,誰會到一家店門口貼滿了紅底黃字盒飯價目表的店中去請一頓人均五百的客?這就叫沒有底氣。
底氣,不是學得來的,有錢沒底氣的人,我見得多了。底氣是一個家庭的傳承,是祖上一代代積累起來的,所謂「三代富貴,方知飲食」是有道理的,大家庭傳的是什麼?是家教,是修飬,這才是底氣。
富貴人家也會窮,經歷過文革,沒有一個大家庭沒窮過的,錢傳不下來,底氣却不會中斷,這種底氣是看不到摸不着的,不是考個好學校,找到一個好工作,就能擁有的,最多是個有錢的窮措大,說得越多洋相越多,實在沒得說了,就去抄。
既然說到「家」,就說一道和家有關的菜,家常豆腐。
家常豆腐,就是家裡常做的豆腐。除了麻婆豆腐、酿豆腐、青菜豆腐、脆板豆腐、肉末豆腐、冷拌豆腐、豆腐白蟹煲、紅燒豆腐、乾煎豆腐、豆腐湯等等所有叫得上名來的豆腐菜之外,家裡做的又叫不上名來的,就是家常豆腐了,各家有各家的做法。
我說說我的做法。
菜場有許多種豆腐,老豆腐,嫩豆腐,而做這道菜,我用的是「中豆腐」,是介於老豆腐和嫩豆腐之間的一種,有時用一塊,有時用二塊。
要黑木耳,拿個十來朵,浸發。
要一棵小小的卷心菜,牛心菜也可以,口感更好一點。卷心菜要挑重的買,牛心菜要挑輕的,反正都要新鮮。
還要五花肉,這道菜最好與紅燒肉一起做,那樣衹要紅燒肉的邊角料就行了,把特別肥的部份留出來,做家常豆腐最好,否則的話,買半斤左右的五花肉,在水中煮一下,硬就變硬了,很容易切,切成厚片,比手指稍微細一點。
豆腐,切成火柴盒大小的塊,長方的,如果有人覺得正方塊比較好看,也可以,切得比臭豆腐稍微厚一點的正方塊。
起一個大油鍋,好多好多的油,油温也要高,把豆腐一塊塊地放下去炸,如果鍋不夠大,要炸好幾輪,一直炸到豆腐的外皮金黃變硬為止。有偷懶的辦法,在豆腐面上沾生粉,或者沾蛋液,都可以使之更容易炸黃並且使用少一點的油。油多其實不用怕,炸完之後油還是乾淨的,可以燒菜用。
找個砂鍋,把五花肉片煮到酥,十來分鐘的樣子,然後放入炸好的豆腐與黑木耳,加一點生抽,一點糖,一起煮個五六分鐘,在把切碎的卷心菜放入同煮,這回衹要一二分鐘就可以了。
這衹是家常豆腐的一個版本,有人喜歡濃烈香味的,可以放些大蒜葉子或者蒜苗段;喜歡辣味的,可以放幾個乾辣椒同煮。
很簡單,是不是?但是它很好喫,豆腐菜大都很好喫,你可以試試,也歡迎大家把各自的家常豆腐做法告訴我,讓我見識一下有多少種不同的搭配。

2 thoughts on “[下廚記 V]家常豆腐

  1. 錢傳不下來,底氣却不會中斷,這種底氣是看不到摸不着的–这就是富与贵的区别

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