[下廚記 V]欖菜蕓豆


我喜歡寫繁體字,因為很好玩,特別是有時候你不知道簡體字對應的繁體字到底怎麼寫的時候。這裡說的當然不是「皇后」與「事後」,「餅乾」與「幹活」之類的「應知應會」了,我們要來點難的。
有一種豆,有一虎口那麼長,一指來寬,淡綠色的,上海人稱之為「芸豆」,現在問題來了,如果是繁體字,應該是什麼?
我們知道,「云」在用繁體中,有二個對應的字,原本的「云」,用在「子曰詩云」之中,表示引用,大家記住哦,平時寫文章,如果是別的書中文章中看來的,一定要指出原文出處,叫做「引用」。千萬不要一聲不響地抄過來,那叫「抄襲」,若是在抄的過程中,特地改動幾個字,把「小時」譯成「鐘頭」,則叫「無恥的抄襲」,寫文章的人切記切記,當然,如果你的書根本賣不掉,那相當於關起門來自樂,沒人來理你。
當「云」要表示天上的那個一朵朵的白色的東西時,要加個「雨」字頭,雨就是从「雲」裡來的嘛,許多天氣現象都有「雨」字頭,象「霧雷露雪霜霞霆雹」等,還有最時髦的「霾」,都是這個偏旁。
那麼,「芸豆」的繁體字,是「芸豆」還是「蕓豆」呢?什麼?「芸」是簡體,所以繁體衹有「蕓」?不對,有個成語叫「芸芸眾生」,就是繁體的寫法。
先來說說這個菜的做法吧,這個豆深秋初冬最好喫,嫩且脆。買的時候,挑顏色淡且均勻地來買,家裡喫的話,買上大半斤就差不多了。買的時候,可以用指甲掐一下,掐得動的才比較嫩。
欖菜,就是橄欖菜,一種廣東出產的腌菜,是用芥菜的鮮葉和新鮮橄欖一起腌製的製成品,屬於潮州菜,所以嚴格地說,不是廣東菜,而是閩南菜了。潮州、汕頭有許多厰家生產,大家衹要挑有「廣東著名商標」的買就是了,對於普通的上海人來說,分辦不出區別來,就象外地人分不出是「山林」的紅腸好喫,還是「老大房」的更鮮甜。
橄欖菜直接可以喫,過泡菜極佳,橄欖菜是論瓶賣的,每瓶當中都會有一個二個橄欖,有時挑到橄欖,就象中獎一樣,很開心。
把豆子洗淨後兩頭切掉,再斜着切成菱形,大約半個手指的長短,待用。
找一個小碗,用熱水化開一些白糖,大半碗水的樣子,放一點點生抽,挑一坨橄欖菜,一起拌勻。嘗一下,不能鹹,不能太甜,等過一會兒水份收乾,鹹味甜味都會變濃。
起一個油鍋,油要多,把豆放入後要可以蓋過,火要大,豆裡的水份多,不用怕焦。待油温起來,把豆放入油鍋炸,顏色會一下子从淡綠變成碧綠,好看許多。不用炸很多時條,二三分鐘的樣子,待有那麼幾隻表皮縐起即可。將整鍋油連豆倒在濾網裡,濾出的油很乾淨,可以用來炒菜。
把鍋燒熱,倒入事先兌好的料,放入豆,一起燒,一直用大火,其間可以翻動幾次,直到水份收乾,香味飄起,即成一菜,裝盆上桌便是。
油炸,是使之快速變熟變糯而不變色。第二次下鍋的時候不用放油,豆已經沾滿吸飽了油,用水一燒,油會出來,喫起來就不油了。
如果大家怕油的話,或者嫌開大油鍋麻煩,可以在鍋中放水,舀上一勺油,待水開後放入切好的豆開蓋燒煮,待豆熟後起油鍋重復先前的步驟,效果雖然差一點,但難度同樣也减小了。
說回「芸豆」的繁體字寫法,要回答這個問題,去問臺灣人不就是了?
我去問了臺灣人,他們告訴我,這種豆,他們叫「醜豆」,路又斷了。
還好有字典,還是臺灣的字典。
字典上說,「芸」是一種香草的名字,而「蕓」則是一種蔬菜名,指的是「蕓薹」,一種油菜。
所以,「芸豆」的繁體字是「醜豆」,硬要寫的話,「蕓豆」比「芸豆」更靠得近一點。
繁體字,好玩吧?

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