[下廚記 V]雞汁百頁包


上海有句閒話,叫做「歇生意」,用時髦話來說,就是「下崗」。上海是一個商業城市,在東方巴黎的時代,有面子的工作,就是做買辦,就是做貿易,蘇州人把買賣叫生意,上海話也沿用下來。生意,在上海話中,泛指工作,二個人碰着,就問「儂現在嘞做啥生意?」,就是詢問對方在何處謀職,做不做生意沒關係的。
尋着新工作去上班,上海話叫「上生意」,一旦被解雇,就叫「歇生意」,過去沒有「解雇」、「開除」,衹有「歇脫伊生意」。
比「歇生意」更形象的,叫「捲鋪蓋」。鋪者,褥子也;蓋者,被子也。普通話中的「被褥」,就是我們所說的「鋪蓋」。褥,在上海中與「肉」同;被,則與「皮」同;上海話中衹有「皮頭褥子」(被頭褥子)而無「皮肉」(被褥)。
鋪蓋,衹有出門才用此稱呼,在家就叫「皮頭褥子」。過去交通不便,很多人出來做事,是住在老闆店中的,前店後住。當鋪、藥店,要請朝奉、先生,這些「西家」,往往是異鄉人,需要住在店中,上工的辰光就要帶着「鋪蓋」來。不知為什麼,當時的行規,東家是不提供牀上用品的,但是蚊帳例外。
一旦工作上出了岔子,被「歇了生意」,自然就不能再住下去了,所以要帶着鋪蓋走人。過去沒有拉桿箱,沒有登山包,帶着鋪蓋走就要把鋪蓋捲起來,用繩子紥好才能搬動。因此,「捲鋪蓋」就是「歇生意」的意思,「捲鋪蓋」還是句歇後語,意指「滾蛋」。
捲鋪蓋,有學問,會打的人,打得小小巧巧,易拿易搬;不會打的人,弄成好大一個,這邊塞進去,那邊擠出來,這叫做「叠塞鋪蓋」,「叠」字讀成「跌」,或許另有正字。
鋪蓋要打得小,包袱皮要恰到好處,不能大也不能小,要捲得緊,才能打得好。
百頁包也是如此,外頭是皮,里面是芯,過去,百頁包就叫「鋪蓋」,1938年上海申報上的菜單,就出現過「紅燒素鋪蓋」,現在生活好了,我們來做個「葷鋪蓋」,白燒。
現在上海的百頁一刀是二張,過去是三張,不知不覺中就少了一張。上海話中,「刀」是「叠」的量詞,草紙是「刀」,鈔票也是「刀」,這些東西都要叠起來切邊,所以是「刀」。
我的文章難得有配比,不過這次可以說一下。二刀百頁,半斤肉糜,二兩乾扁尖,一兩乾貝,斜橋榨菜一包,河蝦仁二兩,先把料備好。
蝦仁剝好後,放少許生粉一點點鹽,拌勻後放冰箱。
乾扁尖放在水中浸泡,等完全脹開後,剪去老頭,然後將之撕開,每根可以撕二到四五條,洗淨後切成未。
乾貝放在黃酒中浸泡,浸透後用手捻碎,拆成絲,仍舊浸在酒中。
榨菜,切成未。
肉糜中放入浸乾貝的黃酒,放入榨菜末,攪打起勁後,加水半碗,攪打均勻。放入扁尖末、乾貝絲和蝦仁,拌勻,攪打,直到有黏滯感產生。
百頁,是長的,一折為二,則是方的。二刀四張,全部叠好,用剪刀剪開,變成八張,再一而二,二而四,變成三十二張小方百頁,不用一張張剪,叠在一起後折起,从折起的縫塞入剪刀,很容易剪。
燒一鍋水,水滾後把整叠百頁放入煮一二分鐘,這樣可以去掉百頁上隱隱的酸味,大多數人都省却了這一步,哪怕是大飯店,都懶得這麼做了。直接包的話,百頁是硬的,很容易「叠塞鋪蓋」。燙好的百頁,撩出來,用冷水冲淨,浸在水中。
包之前,將百頁从水中取出,整叠拿着甩乾水份,開始「捲鋪蓋」。
掀一張百頁,方的,對角放,就是上下兩個角,左右兩個角,挾一點拌好的肉醬,放在中心線下面整張百頁的三分之二的地方,鋪出一條來,大約左右也是各留三分之一的樣子。
把百頁最下面的那個角往上翻起,包住肉醬,把兩邊別住當中折,會有兩條長長的邊,不要筆直往前,二條線要稍稍往當中靠,但也不要太厲害。如果是筆直的,包好的百頁包角會蹺起來。最後,把包好的部分往前一推,捲起來,就是一個「鋪蓋」了。
一個個分別包好,放在一個大容器中,整齊地堆起來,放入雞湯,放一點點鹽,隔水蒸三十分鐘,就可以喫了。
這樣包出來,是三十二個,一頓喫不完的,把百頁包一個個小心地挾起,平鋪放開,晾乾後速凍,想什麼時候喫,拿出來就可以喫,可以再紅燒,也可以燒湯,若是再加上油麵筋塞肉,就是上海點心店中常見的「雙檔」了,衹是沒有蝦仁乾貝等「值銅鈿」物事。

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *