[下廚記 V]扁尖曝腌菜


話說上海,曾經是全中國言論最自由的時候,當時,可以隨便地指出政府的不好,點評官員的施政。這個政府可不是村政府,而是國家政府,這個官員也不是什麼物業副主任,而是堂堂正正掌實權的一品大員。
那個時候,上海有一份報紙,叫做《申報》,上海以前不叫「滬」,而是稱作「申」,所以申報就相當於Shanghai Daily。《申報》上就整天駡政府駡官員,衹要不是造謠,不是傳播馬克思主義,就不算「顛復國家政權罪」。
申報是一份文化遺產,所以有許多人去研究它,我一直希望有全文電子版出來,可以讓更多的人看到。後來想想也不對,有些真相不可以讓現在的人知道,就讓它湮沒了吧。
前幾天,《新民晚報》的公眾微信號說了一件事,說是上海有位退休歷史教師劉善齡在整理《申報》時發現了一份「1938年至1942年的上海家庭『一星期經濟菜單』」,說是有位叫做「華英女士」的人在《申報》上連載了五年一家八口的菜單,每天四個菜。
《新民晚報》的報導並沒有列出所有二千多天的菜來,衹是選錄了部份,如今看來,頗是有趣。
首先是一些字的亂用借用,比如「邊尖炒菜心」、「油麵筋嵌肉」、「紅燒洋山薯」、「塘鯉魚」、「竹筍拌萵苴」、「韮菜菉豆芽」、「紅燒素十錦」、「筍檔炒菜」、「百葉燒小蝦」、「燉蝙魚」以及「冷羊羔」和「塔窠菜」等。由於這篇報導是簡體打字而非打字的,我無法判斷到底是原文如此還是輸錯的,但即便是輸錯,也不可能全是,反正挺好玩的。
其次是有許多燒法很好玩,象「乳腐燒牛肉」、「紅燒卷心菜」、「紅燒素鋪蓋」、「京東菜粉皮」,都是現在見不到的東西。
我真的很希望有心人把近二千道菜都整理出來,當中自然有不少重復,不過也不影響整體的閱讀樂趣,或許會有有心人,把所有的菜都重現一遍呢?衹是黃魚、鰣魚如今再也見不到了。
我也是有心人,我就打算先把已經公開的菜單來做一回,目前公開的有一百六十八道菜(次),大多數都是常見的家常菜,先从第一天開始。
已公佈資料的第一天是1938年10月13日,四道菜,「薺菜炒肉絲」、「紅燒小鯽魚」、「川菜線粉湯」以及「邊尖炒菜心」,前三道沒什麼稀奇,我先把最後一道變成「扁尖炒曝腌菜」 。
原文中的「邊尖」明顯就是現在叫做「扁尖」的東西,我以前寫到過,去南貨店買捏上去乾的,份量掂着不重的,表面沒有鹽花的,看上去綠綠的買。那樣的扁尖味香且含鹽少。買一小把即可,一兩的樣子,買回來拿水浸着。
買青菜,如果買得到霜打過的小唐菜,其接取菜心炒就是原菜單上的「邊尖炒菜心」了,但是今年氣候無常,霜降那天還有廿多度,熱得短衫短褲,至今尚未入冬,所以我也不等霜,先用個曝腌菜喫起來。
上海話中,用鹽稍微腌製,當天就喫或隔天再喫,叫做「曝腌」,讀作「暴鹽」,上海中「暴」和「曝」是同一個音,最具代表性的就是「曝腌鹹帶魚」。
曝腌菜,也是用青菜做的,買點青菜來,一片片摘下來,內側外側都洗乾淨,浸泡後瀝乾。將青菜叠起來,內側凹面朝下,一張張地叠起來,叠到按緊不會散掉的地步,把青菜連葉帶桿切成毛豆粗細的條,在把這些條整理好,換個方向切成粒。青菜,買個三兩半斤都可以,全都切成粒,放在一個容器中,撒上鹽,放着。
放個半小時,容器中全是水了,顛一顛,過十五分鐘,再顛一顛,再過十五分鐘,再顛一下,直到水份看上去不再增多了。每次顛,都用手用力擠乾水份,把剩餘的水份倒掉。
拿一片菜粒嘗一下,如果死鹹,放在清水中浸着,否則將菜粒攤開,放在太陽下曬着,沒有太陽的話,放在通風處吹乾。
給扁尖換次水,再浸着。
等到要喫的時候,把扁尖最後一段粗的剪掉,棄之,把剩下的,也切成和毛豆差不多大小的粒,擠乾水份。
起油鍋,放入曬得半乾的曝腌菜,翻炒後加一點水燒煮片刻,也就二分鐘的樣子,再放入扁尖,炒勻後一起燒,嘗一下味道,不夠鹹的話加一點點鹽,喜歡甜味的朋友稍微加一些糖,切不可多。
燒乾鍋中的水,加少許麻油,翻勻起鍋,喫飯,過泡飯,下酒,都可以。
謝謝當年那位華英女士,給了我啟發,希望有朝一日我能拿到她的全本菜單,並且都恢復出來。

2 thoughts on “[下廚記 V]扁尖曝腌菜

  1. 买了你全套的下厨记,其中一本还是在台湾买的。very enjoy of reading them. 有一个问题,为什么菜在这里要晒一下? 谢谢。

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