[下廚記 V]翡翠魚片


好多朋友都有一個習慣,一道菜上來,大叫「慢,讓我先拍張照」,然後舉起手機來,湊近了菜肴拍上一張。如今的手機像素高,成像好,有份心喫菜前還要留個影,真不錯。
這件事,有可能是我發明的。早在1999年,我就有了一架柯達的數碼相機,衹有130萬像素,使用一張8兆的CF卡和四節五號電池,四節電池衹能拍20張照片,正好是一張CF卡的容量,那時充電電池還沒有普及,所以光是電池,成本就不低。
我有記日記的習慣,有了數碼相機後,我就用相機紀錄每天的喫食,很好玩不是?但是電池太貴了,衹能看到好看的菜才拍。後來,相機升到了索尼的F707,對,就是那隻傳說中帶紅外攝像功能的數碼機,它的確可以在黑暗中拍東西,却不能在有光的時候拍出透視的裸體來,大家別聽信謠言。這架相機有了鋰電池,拍照再也不用考慮成本了,我漸漸地飬成了喫東西拍照的習慣。
再後來,我有了尼康D100,也成了國內第一批玩數碼單反的人,依然每喫道菜就先下來。那時拍菜完全是件奇怪的事,飯桌上的人都看不懂我,我衹能自嘲地說「我把每天喫的拍下來,等我哪天瘋了,把這個交給醫生,對治療有幫助。」
我有段時間經常去外地,一個人點餐,一個人拍照,經常受到店方的阻撓,「你幹什麼要拍菜啊?」「你拍了菜幹嘛啊?」「我們店裡的菜不準拍照的!」,每當這種時候,我就會說「我點下的菜,是我的,不是你們店裡的了,我想幹嘛就幹嘛!」,冷眼旁觀,越是吏治清明的地方,越是不在乎你把他們的菜拍下來。
現在當然沒有這種問題了,許多店家還鼓勵大家拍了菜發到微信微博,有時還有優惠呢。
照片色彩不佳,可以通過軟件來修整,叫做PS,菜也可以。
打個最簡單的比方,現在的番茄都不夠紅不夠甜不夠酸,當然,品質不好你可以不喫,但萬一買來買去買不到好的却還是想喫個番茄炒蛋怎麼辦?用番茄醬來調整唄。用油來熬番茄醬,熬出的紅油可以大大地調整顏色,炒製時候再放入番茄醬,又可以調整口味。
番茄醬用來調整紅色,並不是我的新發明,川菜中就廣泛使用,辣椒熬油夠紅了吧?一來,乾辣椒易焦會苦,二來熬辣椒油很辣很衝,而用番茄醬來熬,很容易。上海人燒羅宋湯用油來煸,也是這個道理,因為上海弄不到紅菜頭。
調整綠色的,常用菠菜,把菠菜打成泥,瀘去渣,拌在麵粉裡,就可以做出好看的綠色的麵條來,黃色用南瓜,紫色可以用紫薯,記住,千萬不能用紫藥水來染哦!
今天說一個很好看的菜,翡翠魚片。說到翡翠,肯定的綠色的,要是冰種的話,還要有點透明的感覺,我們這道,就是冰種的,冰種翡翠魚片。
把二兩薺菜,嫩一點的,更綠。上海市售的薺菜有二種,一種是墨綠色或者說正綠色的,葉緣堅硬,葉齒明顯,但是比較老,更適合來做餛飩餡子;還有一種,是淡綠色的,顏色均勻,用來做這道最好。
薺菜買來,把根部剪去後,浸洗。然後把薺菜切碎,切好後,把碎菜葉碼在一起再剁細,剁到有菜汁出來,砧板上一片綠色。
弄隻冬筍,去殼後放在水中煮熟去涩,如果筍大,可以切成小塊後煮。煮熟後,先切片再切絲,備用。
魚片,《下廚記》係列中出現過很多次了,黑魚、青魚的開片都說起過,去骨去皮(具體過程看以前的書),開片後用鹽揉捏,再重新洗淨,瀝乾。放一點點鹽,加一點點生粉,揉勻,放冰箱。用小黃魚也可以,做出來就是黃魚卷,黃魚卷的處理細節,在本冊中就有。
準備一點雞湯,要熱的,沒有的話,用熱水,道理過一會兒再說;準備一點濕澱粉,待用。把魚片从冰箱裡拿出來,舀入一調羹油,抓勻,此時生粉已經牢牢地抓緊在魚片上了。
起一個油鍋,油不用太多,但火要大,放下薺菜,快速炒勻。加入筍絲和雞湯,用大火燒開,加鹽加少許糖,再要一點胡椒粉,放下濕澱粉,勾一個極薄的玻璃芡。
放入魚片,魚片分開放,一片片地下,左一片右一片,這樣才能不黏在一塊,不要炒,炒會弄破魚片,把鍋子端起來轉,順時針逆時針都可以,反正轉着不要停。
待魚肉變白變硬,翻鍋裝盆,翻不動地話,用鑊鏟輕輕翻動後裝盆,找個大盆,直接倒進去就好了。
這道菜一定要做得快,那樣薺菜才不會發黃,這道菜是碧綠的,不是黃綠的,所以連放下去的雞湯都要是熱的,才能縮短烹調的時間。
一道色香味俱全的菜,快點拍照,快點喫。燒菜,攝影,好看與否,都是你前幾十年審美的總和;如何提高審美?多喫好菜,多讀書。

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