[下廚記 V]乾燒明蝦


菜分為兩種,一種是店裡的菜,一種是家裡的菜,後者就是俗稱的家常菜。家常菜與店裡的菜比起來,一般來說食材便宜,工藝簡化,費時費力都要較店裡來得少一些,你想呀,三口之間哪有可能弄隻乳豬來烤烤的?家裡也很少有人會去吊個高湯的,過去食材還是憑票供應的呢,做了個底湯,一個月的葷菜全沒了,不會有這樣的人家的。
事物是發展的,食具炊具都在進步,食材也變得越來越容易獲得,很多人嘗試着在家中也要做出飯店的味道來,比如「松鼠鱖魚」,過去衹可能在店中喫到,如今衹要捨得油,家裡也可以做出來。我从《下廚記》的第一本,就是抱着「在家做出飯店菜」的理念來寫的。
今天,再來說一道「乾燒明蝦」。
乾燒明蝦是大菜,上海話中的「大菜」有二個發音,如果是念如「汏」的,表示西餐,過去叫做番菜。還有一個發音,則念作「杜」,表示的壓軸菜,一般酒宴上會有好幾道「杜菜」,通常是一些食材昴貴,製作工藝繁復的菜,例如蝦子大烏參,八寶鴨,紅燒排翅之類的菜,通常來說,「杜菜」是沒有炒菜的,潮州菜中的「主菜」和我們所說的「杜菜」是一個意思。
明蝦,向來是值錢的食材,現在往往有人會回憶說過去的明蝦多麼多麼的便宜,那衹是相對於現在物價來說的,要是拿過去的雞鴨魚肉價格和當時的明蝦來比,依然算是名貴菜的,一般家庭,要在過年才喫得到。
明蝦,有一個本幫燒法,叫做乾煎明蝦,衹用鹽、料酒和番茄沙司三樣調料,以後有機會我也會說的;還有一種海派燒法,是用番茄沙司開糖燒的,我過去曾經寫過。
乾燒明蝦,是道川菜。什麼?四川有明蝦?沒有!別用拉薩也有大閘蟹來擡杠,我們說的是這道菜的來龍去脈。說一道菜是哪裡的菜,不是看食材,而是看製作與味型,麥當勞新近推出的饅頭夾肉餅,依然還是個洋快餐;至於龍蝦燒泡飯,就是上海菜,要是燒粥,則是潮州菜,怎麼都不算澳大利亞菜的。至於在上海喫到的那些說不出或者說不清原藉的菜,一律可以稱之為「海派菜」,這就是上海的好。
乾燒明蝦,是正宗的川菜。「乾燒」是川菜中的一個很有代表的味型,衹是過去四川沒有明蝦,他們多用「乾燒」來燒鯽魚、鯉魚和鯿魚。四川大師傳到了上海,發現也可以用來燒明蝦,於是就有了海派川菜的乾燒明蝦。
乾燒,並不是乾的燒,而是燒出來的東西是要乾的,照乾燒魚的標準,要做到「見油不見汁」、「油亮無汁」,廚師考試的時候標準是二線,二條細線的湯汁。所以「乾燒」的意思實在是「燒乾」。
乾燒明蝦的主料是明蝦,挑選明蝦過去寫過了,不再贅述。强調一點,蝦頭與蝦身要連在一起,千萬別買「搖搖欲墜」的。
另外,準備如下:肉糜,要夾精夾肥,二三兩的樣子,用夾心也可,梅肉也可,加料酒剁細;酒酿,四川人叫做醪糟,是同一樣東西,要求甜而不酸有酒味,超市中挑大牌子的買就可以了,如今冷鏈運輸儲存,質量反較那些挑擔的來得可靠,後者甚至還有加糖的嫌疑。
還要有蔥末,薑末,蒜末,郫縣豆瓣,糖,米醋,鹽,番茄醬;其中郫縣豆瓣要剁碎。
慢慢說。
剪蝦,洗蝦。先把蝦鬚剪掉,在蝦頭處橫剪一刀,把頭上的尖刺去除,把蝦頭下面的小脚全部剪去。蝦身下面有大的蝦脚,剪去一半左右,把蝦拉直,沿蝦身的殼剪,不用完全剪掉。
蝦夠大的話,二兩以上的,用刀將背部劃開,抽去泥腸。若蝦並非很大,可在倒數第三節的蝦殼交界處剪個小口子,用牙簽挑出泥腸。把蝦洗乾淨,若是開背的,在蝦肉上抹一點點鹽。
起一個大油鍋,把明蝦炸一下,蝦殼變紅即可,若是條件不允許,也可油煎,衹是沒有大火大油那麼紅。
再起個油鍋,把肉糜放下去煸熟煸散,起鍋備用。
又要起個油鍋,放入剁碎的郫縣豆瓣和番茄醬,油色一下子就紅亮起來,番茄醬並不是調味用的,而是為了增色。放一點點肉湯,有的話,否則就加個小半碗水,燒煮片刻後把豆瓣渣濾掉,這樣就有了一碗紅油。
紅油入鍋,加熱,放入薑末蒜末和煸好的肉糜,放入明蝦,加糖、鹽;加入酒酿的湯水,就是上海人所說的老白酒。記住,不能整盒酒酿倒入,這一點沒有一本書上寫到過,若是現在把酒酿放入,米粒會水脹發起來,大大影響成菜美觀。
若是酒酿湯不夠,可以加一點點水,用中火燒煮,燒到蝦的香味出來,大概四五分鐘左右,明蝦個大,要多燒一會兒使之入味。其中可將每隻明蝦翻個面,注意湯汁的黏稠度,萬萬不要燒乾了,還不到應該燒乾的時候。
改用大火,加少許醋,要衹有醋香而無醋味,放入剩下的酒酿,猛火急燒將湯水收乾。可以端起鍋子轉動,以免粘底。待湯水收乾,撒入蔥花,翻勻裝盆。
這道菜,必須曉得來龍去脈才知道是川菜,否則會以為是本幫菜並且少了郫縣豆瓣且不收乾,並且起個「酒酿燒明蝦」的奇怪名字出來。原版的乾燒,是衹用酒酿湯不入酒酿的,但上海的做法一向是入酒酿的,我個人覺得挺不錯的。

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