[下廚記 V]薑汁蟶子


我一直開美食評論家的玩笑,這回算了,要給人有個緩衝,否則就太不厚道了,兔急跳墻,把狗逼急了可是要咬人的。好在這年頭,各種專門家多得是,今天來開生活家的玩笑。
生活家,自然是懂得生活的,不過在他們的生活不是柴米油鹽,而是風花雪月,冷風殘花髒雪敗月,都是可資吟咏的佳物。當然,真正的吟咏他們也不會,然而總能憋出幾句來,讓人看着心生羡慕。經年曰歳,節氣逢月,孤獨是靜,萬物皆好,合着便是「歲月靜好」,人生至美。
生活家可比美食評論家强多了,生活家是會生活的,他們自己會做菜,他們能用極簡單地語言把每道菜的做法寫出來,簡單到你照着步驟復製不出來,但依然可以感受到他們文字的優美。他們是天生的攝影家,一碗麵,一杯咖啡,時時刻刻向你詮釋着唯美的真諦。問題是他們衹拍得好自己的菜,若是去別人那裡喫頓飯,拍出來的照片就慘不忍睹了,這也沒辦法,誰叫別人的菜沒有他們的好看呢?
不過我最近發現一個問題,生活家是沒有性生活的,因為他們做的菜永遠衹夠一個人喫,一小片魚,一小碟菜,一小塊豆腐,一小碗小餛飩……
我常說,精緻不是量少,生活家的紅燒肉是一盆三塊的,生活家的帶魚也是一盆三塊的,有是甚至連基圍蝦都是一盆三隻的,還沒剪鬚。哪怕是一人份的喫食,一定是排列整齊的,六個餛飩二排各三個,六塊炒肉三二一地往上排,無奈就是麵條,怎麼也學不會二拗三折,所以他們照片上的麵一定有堆澆頭,要麼油鬆茸,要麼香菇,要麼辣肉,或多或少總要遮掉點麵。要是看到他們的清湯麵,同樣是大光圈長鏡頭,曰照樣讓小清新們流口水,衹是讓麵店老闆看到,那是貼錢做學徒也不要啊!
來做一道精緻不是量少的菜,薑汁蟶子。
買一斤蟶子,挑新鮮的買,攤上的蟶子,用手碰一下,那個「脚」會快速縮回去,靜靜地觀察一會兒,脚上還會噴水的,就是新鮮的。挑大的買,有的攤會把大小分開分別標價,那就買大的。
這道菜很簡單,無非蟶子,醬油,糖和薑,硬要再加一樣原料的話,是水。
蟶子買來,飬上半天,以使吐盡泥沙。燒一大鍋水,水沸後放入蟶子,水馬上平靜下來,把蟶子撩起,待水又沸後放入蟶子,及至水再次沸起,撩起蟶子並且用凉水沖淋降温。
先調一個汁,用熱水化開白糖,放入生抽,再放入五六大片極薄的薑片,待用。
一個蟶子有兩爿殼,當中有兩段極小的筋的連着。將殼打開,用剪刀剪斷當中的小筋,現在剩下一爿殼和當中的「小死人」,小死人的故事在《下廚記》第一冊就說過了,不再炒冷飯。
蟶子的肉,正反面都有一圈淡褐色的「衣」,細細的,輕輕地將之剝去,正面還好剝,反面要輕手輕脚的,不要將蟶肉弄得脫離了殼。
完了?沒完!
到此是生活家的事,再下來,才是精緻的做法。仔細地看一下蟶子,也象是一個衣服套着一個芯子,芯子有肚子,輕輕也將之扯出,用一根牙簽在肚子的下緣輕輕地劃破,可以挑出一根透明的東西的,比髮絲稍粗,一個指節的長短。
這透明玩意叫做「晶桿」,是貝殼動物的消化器官,據說喫了沒事。但是按照偉大的祖國醫學來說,此物極寒,喫了會拉肚子,所以我們「寧信其有」,將之去除。然後,按住肚子,把肚子裡的黑色穢物擠出,反正已經劃破一個小洞了,輕輕地捏着蟶子肚子擠一下,裡面的黑色部份就給擠出來了。
然後就簡單了,把處理好的蟶子浸在事好調好的汁裡,浸它個大半天,然後就可以喫了。
對了,照生活家的標準,這些蟶子要一個個排列整齊,殼在下,肉在上,排好之後,還要用大光圈長焦距拍張照,發到微博上,這麼寫「蟶子洗淨出水,去衣去腸,醬油糖腌漬,半小時即可,喫時撒蔥花」。

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