[下廚記 V]下餛飩皮子


本來今天想寫《薑汁蟶子》的,結果寫了這篇。
有來龍去脈的。
今天是長假的最後一天,女兒在家趕作業,沒法拖她出去玩了,於是我就去做點自己的事,臨走告訴她們不用等我喫午飯了。及至事情辦完,己經一點多了,去了一家常去的麵館。那家麵館有幾大特色,第一,它的名字是上海最有名的麵館名字前加上一個「小」字;第二,它家用的麵是扁的,上海好象沒有任何一家麵店用的是扁麵吧?雖然不好喫,但强在人家有特色不是?第三,它家的油麵筋塞肉極其好喫,完全彌補了第二點造成的遺憾。
遺憾的是:油麵筋賣完了,麵條還是扁麵,人間大悲啊!我就不喫了,餓着肚子回家先。
家裡什麼都沒有,顯然,根據語義,「什麼」和「沒有」都是指喫的;當然,「什麼」和「沒有」也都是修辭手法。東西還是有一些的,比如我有一大塊上好的南風肉,一罐頂級的乾貝,幾十餅陳年的普洱,上海人眼裡,喝的和喫的是一回事。
遠水救不了近火,近冰也救不了近火,我得開展「自生自救」運動,總得喂飽肚子不是?
真要喫,還是有東西喫的,昨天包了五十一個餛飩,還剩下十幾個,對了,我還剩點餛飩皮子呢,留着準備包素餛飩的。大家知道狐狸和狗熊分餅的故事吧?這邊大了咬一口,一咬又小了,那邊再咬一口……
餛飩皮子餛飩餡也經常如此,皮子多了再調點餡,餡多了再買點皮子,一來一去的,就「無窮盡」了。有人會問「你不是說過配比嗎?多少皮子多少釀」,是的,是有配比的,但總有「豁邊」的時候,你也不能保證肉攤一刀下去就是一斤呀。「釀」和「豁邊」都是上海話,「釀」就是餡,我一直覺得這個字和客家的「釀」是同一個字,客家人在辣椒裡放肉糜在香菇底上放肉糜在豆腐上挖個洞放肉糜,就叫做釀辣椒釀香菇釀豆腐,鍳於中文有倒置的用法和名詞用作動詞的用法,我認為這就是同一個字。至於「豁邊」則是「出錯」的意思,特別是計算錯誤的場合。
正好有十來張餛飩皮子,於是切成了條,七八毫米粗細的樣子,把水燒開,把皮子放下去煮熟撩起,直接用筷子撩起放在碗裡。放了一點點生抽,在从冰箱裡取出油雞樅來,挾出十來根雞樅,舀上一勺雞樅油,拌勻了,喫吧。
哎呀,真香呀!
油雞樅做法很簡單,將新鮮的雞樅洗淨吹乾扯成條,比小手指稍細的條。起一個油鍋,很多的油,油温沒熱的時候放去籽乾紅辣椒段和花椒粒,都不要太多,七八段五六粒的樣子,同時放入雞樅,開中小火慢慢地熬,熬到油的噼啪聲變小,雞樅收乾顏色變黃即可。
油雞樅就像上海的蔥油,熬好了可以放許久,喫麵的時候拿點出來,隨喫隨取,很是方便,有人熬的時候會放點鹽,保存時間更長,喫的時候甚至都不用調味了。
雞樅是一種菌,雲南人民喜聞樂見的食品,因其有濃郁的香味,雲南的菌又多,喫不了的常用油封的方法來保存,可以喫到第二年,到時,又有新鮮的菌喫啦。
但是,天下的事都有道理,你說上海的蔥油吧,極香極有特色,但是你不能拿同樣極具香味的韭菜來熬個油吧?韭菜不能,韭黃也不行,哪怕同樣是蔥,也沒有用胡蔥來熬油的。
同樣,雲南人有做油雞樅的,有做油乾巴的,但是从來沒人做油鬆茸的,鬆茸很簡單,就是烤着喫煎着喫,因為鬆茸的香是清香,經油之後損失太半,得不償失。
同樣是一根根透明的,粉絲可以燒老鴨湯,難道魚翅還可以用來炒肉糜?

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