[下廚記 V]油煎餛飩冷餛飩


本文的題目中有兩樣東西,是的,我們說兩種好喫的東西。
美食家和美食評論家也是兩種,後者什麼都知道,論燕翅參鮑仿佛頭頭是道,說川魯粵楊好似了如指掌,言必稱兄,宴定有師,這是他們的生活狀態,另人羡煞。衹是要說到具體的身邊物,他們不知道一碗麵用多少斤兩,衹知道生活家包裝好的是一人份。他們還能點評出上海最好的饅頭來,却不知道那些個饅頭失敗在哪裡。
就拿餛飩來說吧,他們絕不知道一斤餛飩皮需要多少餡來包,也不知道菜肉餛飩要多少肉多少菜。他們衹知道湯裡要放豬油,若是雞湯打底,我真不知道豬油用來幹嘛,豬油衹是窮的時候無奈為之的舉措,有肉湯雞湯,誰還要豬油啊?
一斤皮子多少餡?這是個好問題,也是個陷阱。王家沙,德興館,都有餛飩皮餛飩餡賣,你若去問營業員,她們會說「一斤皮子一斤餡」,你買回來一包,正正好好。於是有人打算自己調餡,照着比例買了一斤肉一斤皮子,攪肉成醬,一包,皮子不夠了。明明上次正好的,難道是手勢好了餡放得多了?
答案很有趣,菜場小攤子上的餛飩皮要比百年老店的薄得多,前者一斤有四十五張,後者衹有三十五張,皮子越厚,包得餡越少,你想呀,同樣大小的被子,薄的能裹個胖子,厚的就不行了。什麼?沒有經驗?我也沒有,我是憑空瞎想的。
反正,一斤三十五張的皮子,包一斤餡正好,一斤四十五張的,得要一斤三兩到一斤四兩的餡。
上海人夏天喜歡喫冷餛飩,冷餛飩沒有純肉的,你想呀,喫十來個冷肉團子是個什麼體驗?冷餛飩當然是熱餛飩放凉了的,但是冷餛飩是特地包出來的,因為要冷的喫,所以餡要較熱餛飩來得少,否則「實別別」的是要喫「悶」掉的。
用來做冷餛飩的餡子是平常的三分之二,所以又要換算了。冷餛飩下好之後,是不用冷水冷却的,所以相對來說要下得生一點點,否則皮子容易「糊」掉,上海話中的「糊」,不是北方語系中「焦」的意思,而是真是的「糊」,專指面食煮過頭或久置糊爛的意思。
熱餛飩下好之後,从熱水中取出,立刻鋪開放置於通風處,通常是放在竹製的匾中,圓的有網格的那種。不能放在匾中就忘了,吹得硬乾就不好喫了,乾透了還會粘在匾上,揭都揭不下,扯破皮子就不好玩了。
過個十來分鐘,皮子表面的水份就沒了,底上還有些,所以要把冷餛飩翻身,再過個十來分鐘,就不用吹風了,如果皮子上完全沒有水份了,就可以拿起來放在碗中了。考究的,可以在每個餛飩上塗一點油,當然實際操作不用這個笨,皮子若是半乾就不容易破了,放一點油在鍋裡,把餛飩都放入,顛鍋就可以了。油切不可多,冷餛飩喫個清爽,油多則膩。
大多數人,蘸醋喫冷餛飩,也有人用花生醬和醋拌勻了冷餛飩喫,對的,就是冷麵的配方,上海的飲食店,有賣冷麵的大多有冷餛飩賣。
店裡還有煎餛飩賣,在鍋中放极少的油,用小火,放入冷餛飩,慢慢地煎,直到煎熱煎脆,煎餛飩其實並非整個餛飩是脆的,衹有沾到油並貼到鍋的部份才是脆的,它好喫也就好喫在這裡,每個煎餛飩都是不一樣的,每個都會讓人有期待,在軟與脆中交替體會它的質感,是種很好的回憶。
現在大家都有錢了,在家中煎餛飩放得起油了,那就做個半炸的餛飩吧,平底鍋中鋪滿油,點火,放入冷餛飩,每個餛飩放入鍋中,都用筷子左右動一下,以使底部沾上油,不至於黏底。油很淺,這步完全可以用手捏着餛飩完成,用油煎炸,大火中火都可以,不要急着動餛飩,那樣容易弄破,先煎個二三分鐘,待底面變硬了再用筷子把餛飩翻身。不要直接用筷子挾着餛飩就翻,如果底部已經黏在鍋底了這樣一挾就破了。先讓筷子頭接觸鍋底,把筷子分開一點點往前輕輕地推餛飩,如果推得動,就可以挾起來翻身了,如果推不動,就得再等一會,等底面炸到足夠硬,哪怕皮子黏底了也推得動,明白了不?
由於不是整個放入油中炸的,甚至油面連三分之一的高度都沒有,所以不是真正意義上的炸餛飩,依然是煎餛飩。煎餛飩配醋很好喫,蘸辣醬油更是衹有上海人知道的訣竅,辣醬油可不是辣油加醬油哦。
怎麼樣,很有興趣試試冷餛飩吧?或者再油煎一下,既好喫又方便。
這些事都是美食評論家不知道的,噓,讓他們喫饅頭去,生煎的,大肉的……

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