[下廚記 V]糟溜黃魚卷


我在《蝦籽大烏參》中寫過一句話,「衹會燒菜的,自然是廚師」,那是指「衹會」,你想呀,一個人衹會燒菜,別的一概不會,那他不是廚師是什麼?別擡杠,和我說那人喫喝拉撒總會吧?退一萬步講,就算他喫喝拉撒都不會,衹會燒菜的,還是個廚師。
若是一個人,除了會燒菜之外,還能說得出為什麼要這麼燒,喫到好喫的,說得出為什麼好喫,而且喫到不好喫的,說得出為什麼不好喫,以及如何地改進;不但如此,他還能說出那些菜的來龍去脈前世今生,那麼,他就可以稱得上是個美食家了。
衹說一個菜好喫,那是豬也會做的事,你給它個苦的,它也不喫。什麼?豬喫泔脚所以分不出好壞?那麼,狗也能幹啊,狗不喫泔脚吧?不過狗喫屎,認為是香的。
一個美食家,要有閱歷,不但要喫過好的,還要喫過大量不好的,不但要喫過本地的,還要喫過五湖四海各地的,要喫過貴的,也要喫過賤的。他還要喫過大路的,稀有的,少見的,甚至是奇怪的,他不但要會喫,還要會旅行,還要有點博物的知識,用一句最通俗的上海話來講,一個美食家要「喫過用過白相過」。
我看到一個列表,是廣東人的早飯,洋洋洒洒一二百件,其中有道「腐皮黃魚卷」,是用豆腐衣包起黃魚肉再油炸的,和春卷差不多,不禁讓我想起一道上海的老菜來,糟溜黃魚卷,那可要比腐皮黃魚卷難多了。
這道菜,在過去,是用大黃魚做的。以前,大黃魚很多,也不值錢,雪菜大黃魚是絕對上不了檯面,松鼠黃魚、灌湯黃魚那樣的才行,等花了功夫心思下去,原料的成本也就不計較了,而黃魚卷也是一樣頗費手脚,算是道功夫菜。
可惜,現在大黃魚沒有了,我們可以用小黃魚來做,口感更好,但是更費事,也使得這道菜更精緻起來。
自然是先買魚,小黃魚。小黃魚的人工飬殖技術在今年剛獲得重大突破,但是要大規模飬殖還有待時日,所以現在市場上的小黃魚還都是野生自然捕撈的,要趕時髦的話,這道菜可以叫做「糟溜野生黃魚卷」,从資料上看目前衹有大黃魚和墨魚有大規模的人工飬殖,所以如果哪家店用「野生帶魚」來作為幌子賣高價的話,你不妨要他們提供一份便宜點的飬殖帶魚來。
雖說不必費神去區分飬殖或是野生的小黃魚,但是事情遠遠沒有這麼容易。有一種魚,大小和小黃魚差不多,叫做黃姑魚,雖然名字中也帶個「黃」字,却並不怎麼黃,這種魚不到十塊一斤,常被染色後冒充小黃魚來騙人。
假的,真不了;染的色,是要掉的。會掉在攤主的手上,掉在放魚的筐子裡,留在冰中,留在水中,所以買魚的時候,你要仔細觀察,看看魚肚上的黃色有沒有掉落,天然小黃魚的黃色是長在身上的,不會掉。
在能夠確定真假之後,還得挑新鮮的來買,一眼望去金黃明亮有光澤的,聞着沒有腥臭味道的,是比較新鮮的,別忘了翻起腮蓋看一眼,要鮮紅而不暗沉。
大小,很重要,太大的有點浪費,太小的操作起來太辛苦,我個人覺得一斤六七條左右的最好,成品也好看,買個十條左右。
魚買來,刮去鱗,剪開魚肚,去掉內臟,剪去魚頭,用剪着夾着魚頭,扯下即可。不用先洗,待這些全做好了再洗,洗的時候仔細地摸一遍魚身,有沒刮淨的魚鱗,用拇指的指甲再刮一下,小黃魚的鱗很軟很小,很容易刮掉。
讓我們先來仔細地觀察一下現在的狀態。現在的小黃魚,背上有一排鰭,魚肚子分成了二爿,魚肚外側的前端有一片尖尖的鰭,鰓蓋的對緣有一圈硬骨。接着,要片魚片,正面一片,反面一片,有兩種手勢,可以从頭入刀,也可以从尾部入刀。
把魚橫放在砧板上,頭左尾右。左手按住魚身,右手持刀平臥刀身,从尾巴上有肉的地方開始切入,因為那裡衹有一點點魚肉,所以很容易切入,用左手的手掌按住,右刀的刀平着从右往左推,刀身抵在魚的大骨之上,衹切下魚身來。
一片切好,反過來也是這麼片。片的好的話,剩下當中薄薄的一片,大骨連着魚尾,背骨帶着背鰭的一片,半透明的,很好看。
从前端入刀的,將魚左右方向換一下,左手揭起魚肚,將魚背割開,可以看到大骨,把刀橫臥,同樣地橫着片開。我個人喜歡从尾部起,雖然自始至終看不到大骨,感覺上是用刀去感覺手勢的,更有「刀客」的感覺。
把所有的魚都這麼片好。一堆魚骨,一堆魚片。
一片片地來,魚皮朝上,用左手掀起頦下的那片尖鰭,刀抵住尖鰭的根部,竪起進刀,果斷地把魚身前端的圓形硬骨和尖鰭切掉。
現在,一堆魚肉,一堆大骨,一小堆尖鰭和圓骨,帶着魚肉。
還是一片片地來,入刀要果斷,一刀就是一刀,切下至斷,不要來回拖拉。仔細地看一下魚片,若是還帶着些許背鰭,切掉。然後,把魚身竪放在砧板上,魚皮朝下,左手按住魚腹,就是淡黃色的部分,剩餘的部分是白色的,把刀斜着沿魚腹切入,切到底,這樣,帶着腹骨的一片就給片了下來。再觀察一下,每一片魚片要求規則整齊,刀口光滑。
一堆魚肉,一堆大骨,一小堆尖鰭和圓骨,一小堆魚腹,我們要的衹是魚肉,別的都可棄。有點浪費是不是?是的,不捨得的話,可以拿它們油裡煎一下,煮個白湯後濾去渣再放點鹹菜做湯,也可以用麵粉裹了炸個魚骨喫,算了,我勸你別折騰了,扔了就扔了吧。
把魚片再洗一下,浸在清水之中,水中放料酒、薑片和蔥段,浸它半天。然後把水瀝乾,放一點點鹽,極少的鹽,腌製半個小時左右,舀一調羹生粉,捏勻。
找個鍋,放點水,放點油,水多油少,點火燒開,放入糟油,糖,調個自己喜歡的味道出來,用濕澱粉勾一個薄芡,要薄,要有芡。
把火開到中火,將魚片一片片地放入,火不要一直用大火,太過沸騰的話,會「震」碎魚片,魚皮的收縮程度要高過魚肉,所以會捲成一個個卷,魚肉雪白朝外,很漂亮。
記住,糟溜黃魚卷不是炒出來的,是在勾了芡的糟溜汁中煮出來的,小黃魚極易碎,千萬不能下鑊鏟。待魚肉捲起,用勺子將魚卷一個個从鍋裡舀出來放在盆中,舀掉碎肉棄之,再將糟油汁放回火上,加一點點濕澱粉和油,讓芡汁稍微厚一點,要求用勺舀起可以自由流動,竪起勺子,芡汁能夠滴下。
將芡汁淋在魚卷上,即可上桌,若要色彩强烈,可以放水發黑木耳同煮。若是放入幾粒水浸的枸杞或新鮮的青豆,則色彩更加豐富了,不過衹能放幾粒意思意思,點到為止而已,切不可喧賓奪主。
美食家並不好當,絕對不是好差事。若是某人拿了店家的錢就說某家好喫某菜好味,別的不說,已經沒有「格」了,沒有格,還能稱之為家嗎?恐怕連那個都稱不上了。

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