[下廚記 V]蝦籽大烏參


以喫聞名的人,經常會被人尊之為「美食家」,這本來是很正常的事,就象退休了參加個老年合唱團,被人尊稱為「歌唱家」,去跳跳廣場舞,又被人尊稱為「舞蹈家」一樣,不過是句戲言,那不過是朋友間的一句調侃,沒人當真覺得自己就是人民廣場歌唱家或者南京東路舞蹈家的。
然而美食家們不然,但凡有一次被人稱之為美食家,就能以專門家自居,及至被人問到「你會不會做菜?」,倒來個反問「影評人需要自己會拍電影嗎?」倒讓我想起一段文壇公案來。
1923年的夏天,粱實秋和謝冰心乘同一條船去美國留學,在船上二人初次見面的時候,粱問「您到美國修習什麼?”謝答:“文學。”又問梁:“您修習什麼?”梁答:“文学批評。”话就谈不下去了。
後來,粱實秋還是成了大家,集散文家、文學批評家和翻譯家於一身,但是自始自終,都沒有自稱過是「文學家」,因為於文學,他就是「評論」而己。
回想影評人,就是評論電影的人,他當然不必自己會電影,但是於他自己也是萬萬不敢自稱為「電影人」的。
衹會燒菜的,自然是廚師。喫了菜,還能指手劃脚的,不妨叫做「美食評論人」,指手劃脚多了,成了家,可以叫做「美食評論家」。
美食評論家可以做點品評食物的事能,也可从故紙堆中拾人牙穢變成自己的作品,咦,我好象寫錯字了?錯就錯吧,編輯不用替我改過來了。美食評論家古書中抄一段過來,改成白話文,就成了自己的知識,可是自己不會燒,自然不知道故紙堆裡的東西如今是否可行,不過他們有辦法,衹要冠以「古法」兩字,問題迎刃而解。
今天,我們來研究一道「蝦籽大烏參」,照新法做。
乾海參要「發」,以前上海人喫海參,就去菜場買,有事先發好的,買回來炒蹄筋時件筍片什麼的,是年夜飯必有的小菜,衹是菜場沒有事先發好的大烏參,這個得自己買來自己發。
買乾海參,要到大店去買,大店貴,但是質量有保證,好在大烏參要遠比刺參來得便宜,前者數百元一斤,後者从上千起乃至上萬的都有。上海的南貨大店也就那麼幾家,你不必擔心買到沒到買有曬乾的濕貨,也不必防備有人用泥塞在肚子裡以充份量,這些大店的採購員業務水平還是相當了得的。
一斤乾的海參,从十五六隻到二三十隻,按個頭越大越貴,其實東西是一樣的,但是越大賣相越好,相應的操作難度也越高,各位可以依財力和廚力而行,這裡的「廚力」不僅是廚藝的高底,包括家中鑊子盆子乃至家庭成員的「戰鬥力」,若衹是學着玩家裡喫,真沒有必要買太大的,除非你打算挑戰一下自己。
美食評論家从故紙堆中看到發大烏參要先在火上烤,時不時地拿出來說,說不烤的話會苦會腥,但是烤多久,怎麼烤,就說不清楚了,最多告訴你「依古法烤」。古法是用炭火烤,如今有了煤氣,完全不必要。找一把老虎鉗,夾住烏參,把煤氣開到大而不會燎手的程度,把海參放到火焰的頂部去烤,如果找不到任何的鉗子,就把火開得小一點,直接擱在灶頭上烤,用筷子來翻身即可。
烤多久?四五分鐘,烏參的表面有一層白色的粉狀物,黏得很牢,將之烤成黃褐色的就可以了。古法書上說是「烤焦,然後刮去」,美食評論家們以為是烤焦表面一層,其實不是,而是烤「軟」表面,烏參一烤,表面會軟化些許,所以要趁熱用刀刮,可以烤幾下刮幾下,刮到表面既沒有突起,也沒有坑窪。
刮好烏參,將之浸在冷水中,今天的事就好了。
第二天,找一個鍋子,把烏參放入,加水蓋過,燒沸,連開水帶海參一起放入一個熱水瓶中。先把海參放入,輕手輕脚的,別敲破了熱水瓶,然後再灌入沸水。把瓶塞輕輕塞上,一定要輕哦,否則海參變大,會漲破熱水瓶的。過二三個小時左右,把海參倒出,再次放在鍋中燒沸,照樣放在熱水瓶中,今天的事又好了。
第三天,把海參倒出來,普通的烏參,已經變得大大軟軟的了,若是個頭特別大的,照第二天的方法再來一次,到第四天,一定就好了。
剪開烏參的肚子,去掉肚子的所有東西,照老法要把裡面筋留着,據說營飬最好,但是「新法」好象證明並無多大價值。
然後就可以燒了。還是用那個大鍋,放好多好多的油,把油加熱,放入海參,油炸。對,就是油炸,放入油鍋要小心,這玩意水份太多了,爆起來很厲害,放入油鍋後,用鑊蓋擋一下,別指望可以把海參炸乾,你想呀,它的體積變大了那麼多倍,全是水啊,我們要做的衹是把表面炸得乾一些。海參放入油鍋,油面的沸騰了,待動靜變小,就可撩出海參。
美食評論家們不知道後面還有一步連書上都沒提到的,就是炸好的烏參要放在冷水裡燒開,然後重新洗過,把油去掉,然後再倒入雞湯,煨煮。
「古法」是用肉清湯、乾蝦籽、醬油、紅燒肉滷和白糖一起燒,現在有樣好東西可以用,就是「鮑汁」。鮑汁是廣東人的東西,燒大烏參時必放的,鮑汁裡一點點鮑都沒有,是用老雞老鴨牛肉筒骨之類燒出來的,各家酒店都有自己的配方,有用火腿的,有用開洋的,味道大同小異,那天我把我的方子寫一套出來。
家中做一條海參,沒必要再熬個十來斤鮑汁,買現成的就可以了。
現成的鮑汁,有一個著名的品牌,鳳球牌,香港字寫成「鳳球唛」,有二種,一種是淡黃色的,裡面有乾貝絲,另一種是深褐色的,如果要做上海老派的烏參,就用深色的,而我則更喜歡用淡的那種。
鮑汁很鹹,二調羹足夠了。容器最好是砂鍋,放入雞湯,放入鮑汁,一點點料酒,一片薑,少許糖,再放入乾的蝦籽,咖啡匙半匙即可,然後待湯開後,改用小火煨着。沒有把 握的話,可以先調味,嘗過了再放入海參,記住,湯會越燒越乾,所以調味要比成品淡一些。對了對了,還要說一件美食評論家書上看不到的東西,就是海參直接放在砂鍋裡煨,不消一二分鐘,烏參就會黏在砂鍋底上被炙焦,所以在放入海參前要用一個篦子墊在砂鍋底部。篦子是一種用竹編的網格,有圓的也有六角形的,放在鍋底是不會粘底了,家中沒有篦子也沒關係,墊個不銹鋼蒸片也可以,再不行,墊個盆子同樣行。
煨多久?美食評論家告訴你四分鐘,其實遠遠不止。根據發海參的軟硬度,要煨半個鐘頭到一個鐘頭,那他們的四分鐘是哪來的?一本飯店編的菜譜中來的,因為飯店要趕時間,所以發海參的時候就盡量發得軟一點,因此衹要四分鐘,再說了,火大火小參大參小,又沒定數,不知道那個四分鐘是如何出來的。煨要煨到酥軟而不爛,用筷子插,輕鬆插入即可。
將煨好的海參取出,放在盆子裡,若盆子不夠大,一切二好了。用濕澱粉將剩下的湯汁勾個芡,勾得薄一點,淋在烏參上,再撒少許乾蝦籽,就可以上桌了,乾蝦籽要撒得均勻,用手撮着撒,輕輕也慢慢撒,一點點即可。
我曾經邀約上海一眾美食評論家,說大家一起从活雞活鴨活鱔活甲魚開始,做出一道八冷八熱有湯有點心的正席來,結果無人響應,我想他們一定不是不敢應,乃是不屑應吧!

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