[下廚記 V]翡翠雞頭米

「柵」這個字讀什麼?
讀「山」,大家都知道。
北京有一個地方,叫做「大柵欄」,但是就不能讀作「大山藍」。有人可能會說「我知道,北京話管離笆叫『炸藍』,應該念作『大炸藍』」,可惜,還是不對。北京人管那個地方叫「大石爛兒」,還必須帶着些許的兒化音才對。
「滸」這個字讀什麼?
讀「虎」,大家都知道水泊梁山的故事。
蘇州有一個地方,叫做「滸墅關」,就不能念「虎」而得照讀「許」。
去蘇州玩過的朋友大都見過「太監弄」、「邵磨針巷」,或許也聽說過蘇州還有「花街」和「柳巷」,還有許多名字就很好聽的地方,「桃花塢」,名字就有詩意,那裡還出過唐伯虎。
話說蘇州這地方,地名的怪讀法還不少。
觀前有條小馬路,叫做「因果巷」,也是個很有意境的地名,但是却不讀「英過巷」,而是讀作「鸚哥巷」,蘇州話叫「鸚鵡」為「鸚哥」,「鸚」字發音沒法用普通話的字來標識,有點像「昂」,很是好聽,蘇州話中「櫻桃」亦發作如「昂桃」,就不會與女性器官搞混了。
這類的例子有好多,「飬育巷」要讀成「羊肉巷」,「乘馬坡巷」則是「陳馬皮巷」,「喬可空巷」要讀作「喬師姑巷」,師姑者,即尼姑也。
蘇州有條南北向的大路,叫做「臨頓路」,但是不能讀成「林頓路」,而要讀成「倫敦路」,聽着頗覺洋氣,蘇州話中與「臨」同音的「鱗」,也讀作「倫」,叫做「鱗爿」。
還有一個地方,叫做「葑門」,是蘇州的城門之一。我們過去都聽說過「金閶門銀胥門,冷水盤門」的說法,其中「胥門」是由於伍子胥命名的,很多人聽說過伍子胥希望在死後把頭掛在城門上可以看着越國打進來的故事,於是大家都以為胥門就是這個故事而來的,其實不是。《史記》中的原話是「而抉吾眼縣吳東門之上,以觀越寇之入滅吳也」。第一,把頭和眼搞錯了;第二,胥門是西門,而東門則是「葑門」。
葑,茭白的意思,讀作「封」,但是「葑門」不讀「封門」,聽着就不吉利,應該念成「富門」,多好的口彩。至於為什麼「葑門」要讀成「富門」,語言學家和史學家都有四五種說法,感興趣的朋友可以自行谷歌,哦,不!谷歌現在打不開了,大家衹能百度了。
花了半天筆墨,終於說到葑門了,因為葑門有個菜場。現在蘇州也像上海一樣,老菜場越來越少了,大多數都搬進了樓房裡,葑門還有個老菜場。葑門邊上有條橫街。什麼?橫街叫什麼名字?橫街就叫「橫街」,蘇州地方詩意起來風花雪月,簡單起來也嚇死人的,直巷就叫「直巷」,闊巷就叫「闊巷」,簡直就是簡單粗暴。
葑門的老菜場就在橫街,那是條東西走向的街,(癈話嘛,橫街當然就是東西向的,湊字數騙稿費啊?)。很窄,却挺長,整條路从頭到底,都是賣菜的,雞鴨魚肉,菜蔬瓜果,應有盡有,還有各式的點心小喫,熱閙豐富,就算不買菜,去湊湊熱閙也不錯。
若是現在去,我不是指下午一點零五分去,我是指在九月下旬去,你就可以買到雞頭米啦!雞頭米衹有九月中下旬到十月初才有,不過二十來天的時間,極是「時鮮之物」,有機會去的朋友,不妨多買一點,買回後,用自封袋裝水冷凍,可以放到隔年。
雞頭米的精貴,以及名稱的由來,都在《下廚記 II》中說過了,這裡就不重復了。名字是個黃色故事,歷史黃色故事。《下廚記 II》中的做法是水煮,是喫着玩的小點心,今天來說一道「上得了檯面」的熱菜。
翡翠雞頭米,翡翠用的是小豌豆,我曾經寫過一篇《火丁小寒豆》,就是要用那種極小的小豌豆來做。但是,雞頭米上市的時候,並不是小豌豆的季節啊!
現在好辦了,至少在上海好辦,可以去大型的進口食品超市,找一種叫做「英國甜豆」的東西,英文叫做「petits pois」,一個挺奇怪的名字。這種豆是速凍的,價格也不貴,個頭很小,衹有雞頭米的一半大小,很甜,沒有豆腥,相當容易料理。
先把雞頭米洗淨,找個淘籮,把雞頭米放在裡面用水沖,雞頭米很嫩,不要用力抓捏,把表面的白粉沖盡。
找一個鍋,把雞頭米放入,加水蓋過後燒煮,待水開後燒個一兩鐘,重新洗淨。雞頭米的表面有一層東西,會起到勾芡的效果,如果不用水煮一下再洗去,成菜會有種黏乎乎的感覺,喫口不夠清爽。
然後就容易了,重新放入洗淨的鍋裡,這回可以少加點水了,不用蓋過,放入甜豆,加糖,一起煮。水沸後要煮大概五六分鐘的樣子,取一粒喫喫看,軟糯即可。糖要多放一點,這是道甜的菜。
裝盆的時條,衹要雞頭米和甜豆,糖水棄去,喫的時候,用調羹舀來喫,滿口清甜,綠白相間,看着就很舒服。
好了,去蘇州吧,記得地名哦,別讀錯了閙笑話。

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