[下廚記 V]梅菜蕓豆

說到上海,有一個詞經常被提及,就是「海納百川」,有段時間這個詞很流行,但是最近好象大家都不喜歡這個詞了。
上海人不喜歡這個詞,說是上海「納」了太多的東西,不管好的壞的,上海一概納入,實在不堪重負了。的確也是,上海近幾年來不但道路交通異常擁擠,就是軌道交通也人滿為患,以至於還發生過夏天的時候空調不足衹能在每節車箱放置冰塊來降温的「奇招」。除去交通之外,還有教育、醫療、飬老、就業乃至公共衛生,都發生了供不應求跟不上的現象,好多上海人不禁感嘆「實在喫不消」。
外地人也不喜歡這個詞,大家都是中國人,憑啥到上海就叫「納」?妾才叫納,自由流動叫什麼「納」?說來也是,城市的主管部門有義務前瞻整個城市公共服務需求並做出相關應對,而不應該歸咎於外來人員。
我們不說這些事了,那不是我們管得了的,我們來說喫的。
要說上海的食物海納百川,那到真不是吹牛,我甚至還為此和人探討過到底是上海的食物品種多,還是紐約的多,我個人認為,還是上海多一點。別說現在的上海,就是百來年前的上海,就已經有了各地的飯店,光是番菜館就分意式法式俄式葡萄牙式西班牙式,至於中國固有的八大菜係就更是應有盡有,就拿距離最遠的川菜來說吧,就有「梅龍鎮」、「潔爾精」和「成都飯店」。
川菜到了上海,就遠沒有在老家那麼辣了,叫做「海派川菜」。上海本地有菜,叫做「本幫菜」,各地的菜來到上海之後,經過了改變以符合上海的口味,就做「海派菜」,比如烏克蘭的紅菜頭湯和維也納的肉排,經過改良之後變成了羅宋湯和炸豬排,成了「海派西餐」的代表。
再後來,那些原來本幫菜中沒有的,却符合上海人口味的新菜,都成了海派菜肴。
今天就說一道海派菜,以前本幫菜中沒有,可挺符合上海人的口味的,鹹鮮帶甜。
這道菜用到兩種主料,第一是蕓豆,這玩意以前上海就沒有。上海人喫豆,以前品種並不多,毛豆、小寒豆、長豇豆、扁豆、刀豆而已,後來才有了荷蘭豆和甜豆,至於今天要說到的蕓豆,是近年來才有的。
先說說它長什麼樣,它象一個長的扁豆,有一虎口那麼長,寬則與扁差不多。蕓豆的豆莢裡豆粒很軟很小,是連莢一起喫的品種。豆莢有厚薄二種,前者的口感遠好於後者。蕓豆的顏色以淡綠或翠綠為主,但也有紫的乃至長着奇怪花紋的品種,好玩的是,不管是什麼顏色的殼,衹要一經熱油,都會瞬間變成正綠色。
在東北,蕓豆被叫做「豆角」,豆莢厚實得表皮油亮的,叫做「油豆角」,當地人用東北大醬燉排骨喫,味道相當好。當地所說的排骨不是上海的大排,有點象我們所說的小排或雜排,好象全國衹有上海人把大排叫做排骨,上海人說「排骨麵」,一定是「大排麵」。
買大半斤厚殼的蕓豆,裡面的豆要尚未成形的,捏着沒有明顯的豆粒,表皮色澤均勻明亮的才好。買來之後,沖洗乾淨,折成三四段一指長短的樣子。嫩的雲豆兩側沒有筋,若不巧買老了,要先掰斷一頭,撕下筋下,二邊上下都要仔細撕過才行。
第二樣原料是霉乾菜,是用雪裡蕻經過特殊的發酵發霉方法處理後再腌製曬乾而成的。它的成品看上去是黑黑的,表面有一層白霜,所以也叫「烏乾菜」。霉乾菜也要嫩才好喫,老的雪裡蕻菜桿木質化纎維化,喫口就老,甚至還要吐渣。挑選的方法是用手一把抓緊,如果抓上去軟軟的就比較嫩,要是抓起來硬硬地感覺有硬桿,就不是好貨了。另外,要注意購買沒有泥沙的。
買二兩霉乾菜,買來之後用水浸泡半個小時,然後用流水沖淨。浸泡的時間不要太長,時間太長,雖然鹽份是被浸除了,但是風味也被浸掉了。
找一個鍋子,放入霉乾菜,放水浸沒,放入少許肥肉同煮,放生抽和糖,調味得當後同煮。
我則是喜歡用紅燒肉的肉湯來煮,既可省弓特地尋找肥肉,也可以不要浪費了肉湯。煮上半個小時左右,確保霉乾菜被煮軟、入味。
起個油鍋,把蕓豆放入煸透。要是捨得花油花時間,可以起個大油鍋,把蕓豆放入炸上半鐘,然後將油濾去,重起個小油鍋再炒,這叫「拉油」。拉過油的蕓豆比直接炒的更加軟糯且更能保持豆莢嫩綠的色彩。
把霉乾菜中的肥肉挾去,放入油鍋同煮片刻並且翻炒,待水份收乾即可起鍋。要注意,不要煮過頭使豆變色,當然也萬萬不可豆還沒熟就起鍋,據說大多數豆類沒有熟透是有毒的。可以用鑊鏟切一下豆莢,若是能夠輕易切斷,那就是熟了。
真的很好喫!
這道菜是我的舅舅發明的,他可不是第一次出現在我的書中了,有印象的朋友可能還記得吧?他還有很多故事和許多的菜,以後有機會再告訴大家。

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