[下廚記 V]海派香辣蟹


我的左手食指上有二個疤,都在最前面的那截上,就是通常按指紋的位置,都說指紋是不變的,就算受了傷也會長回原樣的,我以切身體會外加切手之通告訴大家,要是傷得厲害,也會留疤的,嚴格地說,若是指紋留過樣,可能已經識別不出來了。
一條疤,是小學五年級的時候,那時我玩航模,做一種叫做「1.5cc柴油發動機線操縱」的飛機。現在已經看不到這種航模了,是站在一個空曠的塲地上,用手拉着一架飛機,以自己為圓心,讓飛機遶着自己飛。飛機是柴油發動機,很小的一個,氣缸衹有1.5毫升,所以叫做「1.5cc」。不知道大家是否見過老式
的拖拉機,在啟動的時候要在發動機上遶一根繩子,用力快速地一拉,發動機才會點燃,有時水平不濟,要拉上好多次。
這種模型飛機也是如此,要用手快速有力地撥動螺旋槳,才能使之發動。撥螺旋槳是個技術活,輕了重了都不行,打不起來,就要一下一下地打,而一旦轉動,要快速地將之抽離,否則就慘了。我這可是血的教訓啊,螺旋槳很薄,發動機地轉速很快,這根本就是個機械片刀啊!當時我打了好幾下沒發起來,於是就保持着重復的「伸手,打槳,抽手」的動作,一下接着一下。突然有那麼一下,螺旋槳轉了起來,我依然機械性地保持着重復動作,高速旋轉的槳片直接打在了食指上,血流如注……
後來,就有了第二條疤,至於第一條,是在一年前,那是四年級。
我的祖母燒菜很好喫,但是她有高度近視眼,當時己經到了半盲的地步,所以有些食材是我來準備的,特別是殺雞殺鴨之類的,活物會動,她看不清會割了自己的手。所以,當時有了一對青蟹,殺洗的工作自然就是我的了。
具體的細節我也不記得了,衹記得我在天井的水斗裡洗青蟹,然後一聲慘叫,祖母來到天井的時候一隻青蟹夾住了我左手的食指,她叫我放手,說是你放了它它才會放了你,問題是我放了青蟹,它却依然夾着我的手。後來全家人來幫忙,也不記得是誰拿了把剪刀來直接就把青蟹的鉗子給剪了下來,可是那是斷鉗却沒有鬆開,照樣死死地夾着。後來把蟹鉗用力掰開,血流如注……
這樣就有了第一條疤。
好,現在來說青蟹。青蟹也是海蟹,近海的,一來上海人喜歡喫大閘蟹,二來青蟹個頭大,三來太過凶猛,所以過去的上海人不怎麼喫青蟹。其實也不是啦,主要是因為過去交通不利,大閘蟹到上海容易,而青蟹出閩粵,來得就少,物以稀為貴,青蟹通常也不蒸了喫,本來東西又貴,炒蟹又費油,所以通常家裡喫得不多,酒席上還是常見的。
我們今天的這道菜,用青蟹。青蟹要買大的,要買母的有膏的。過去都叫青蟹,要挑有膏的還要看自己的本事,膏蟹的蟹臍頂上透過殼看都是紅的。現在好了,上海也象閩粵一樣,有膏的叫膏蟹,保證有膏,不用再火眼金睛了。挑膏蟹,要挑臍部鼓脹的,拿在手裡要沉,那樣的蟹才肥。上海賣青蟹,經常有很粗的繩子紥着,過去是稻草繩,現在改成尼龍繩了,繩子不但粗,還能吸水,光是繩子就能有好幾兩。碰到這種的,我寧可不買,我寧可價錢貴點,買衹用橡皮筋紥的,誰知道那玩意佔了多少份量。
膏蟹,大的買二隻,若是小的話,買上三四隻。這道菜,還要洋蔥一隻,京蔥一根,乾辣椒十來個,大洋山芋一隻,喜歡喫年糕的,買點年糕也可以,就是做毛蟹年糕的那種小圓年糕。
膏蟹買來要洗,由於那玩意長在近海的泥灘中,所以很髒,一定要洗得乾乾淨淨的。聽我說怎麼洗,先把青蟹殺了,這家伙太凶猛,如果不想象我一樣留條疤的話,先下手殺了。殺蟹時將蟹腹朝上,把剪分開,用一爿剪刀的尖對準蟹臍上方的凹洞,筆直地用力插入,殼太硬的話,用手在剪刀的尾部拍一下,一插到底。把蟹先殺了,不但免去安全隱患,還能防止洗蟹時掙扎而脫落蟹脚。
現在可以剪去綁着蟹鉗的橡皮筋了,同時把蟹鉗也剪下,把蟹臍翻開,剪去蟹臍。然後找一把乾淨的刷子,把蟹身仔仔細細地刷洗乾淨,用力刷,不會弄壞什麼的,同時把蟹鉗也刷洗一遍。洗完之後,蟹殼的光澤和蟹身的花紋顯現出來,很是漂亮。
掰開蟹蓋,挑去正中央的六角肉,撕去兩邊的蟹肺,就是俗稱的「百頁」。蟹的牙齒的蟹蓋上,蓋住牙齒的二片在蟹身的頂上,一並剪去。這玩意叫什麼?「蟹唇」?總覺得怪怪的。蟹身當中的二側,就二塊尖的突起,也要剪去。用刷子把蟹肺下面的殼刷乾淨,這裡會有泥沙。
蟹蓋,把當中的沙包挑去,沖洗乾淨,別擔心會把蟹黃沖散,水不要太大的話不會的。然後把蟹蓋的小邊剪去,這樣喫起來就方便多了。還沒完,還有蟹鉗呢,放在砧板上用刀背砸碎,蟹鉗很脆,一砸就碎。
洋山芋去皮,切成條,半指粗細的樣子。洋蔥切成條,京蔥也切成條,比洋山芋稍細的樣子。起個油鍋,先把洋山芋和年糕炸透,什麼算透?軟了,變黃了,就差不多了,油鍋留着,把炸的東西撩出待用。
把蟹身對半剁開,再視蟹的大小每塊剁成三件,或二件或四件,反正差不到可以塞進嘴的尺寸。在蟹黃上抹一點澱粉,在蟹蓋的蟹黃上也抹一點,少許即可,免得蟹黃脫落。
還是起油鍋,把蟹一塊塊地放下去「燙」一下,待蟹黃和澱粉結起即可拿出。然後放入乾辣椒爆香,再放洋蔥和京蔥,炒勻,放入蟹和洋山芋年糕,加鹽,炒勻後加鹽,加一點點水,小半碗的樣子,加蓋燒煮七八分鐘的樣子,然後開蓋翻炒,直到水份收乾。
擺盤的時候可以把蟹蓋翻上來,蓋在最上面,偷懶的話,也可以不擺盤。
喫吧,都可以喫,洋山芋香香軟軟的,最好喫,其它的,也好喫,反正好大一盆呢,慢慢喫。若是想口味豐富一點,燒煮的時候放一點王守義十三香也可以。閣主說牌子啦!閣主可沒拿錢哦!
前文說到祖母的高度近視眼到了半盲的地步,後來才知道衹是嚴重的白內障而己,於1994年手術摘除,後半生都沒有戴過眼鏡。當年白內障必須等「長老了」才能手術,而是難度很高,不象現在,簡直就是門診手術了,如今上海還有免費摘除的服務,不禁令人感嘆科技昌盛。

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