[下廚記 V]老虎菜

​郭德綱打算請于謙喫飯,先是打算請他喫黃瓜,黃瓜切成絲喫;然後又打算請于謙喫香菜,裝上一盆來喫;後來又要請喫辣椒,也切成絲,這樣就有了三個菜。郭德綱打算再加一個菜,老虎菜,于謙說:「那不是一回事嘛,你把前面三樣放一塊,不就是老虎菜嗎?」
于謙版本的老虎菜,是黃瓜絲拌香菜拌辣椒絲,中國的老虎菜,拌法可多了。但是無論怎麼變,主料都是生的香菜。
以前上海沒有老虎菜,在生菜傳入上海之前,全上海生喫的菜衹有二樣,就是黃瓜和番茄,哪怕現在經常生喫的蓬蒿菜,那也不是生喫的;即便蘿蔔之類,哪怕不煮熟了喫,也要經過鹽腌去水等步驟,反正沒有直接咬來喫的喫法。
我曾經寫到過弄堂裡的一位小山東朋友,是我幼時的玩伴,那年的除夕,他捧着一大截蘿蔔喫得甘之如飴,一群上海小朋友看得嘆為觀止,那情形,讓我至今記憶猶新。
那時的我,是絕對想不到有哪一天上海人會大把地生喫香菜的,那時候,上海連香菜都沒有。
是的,上海菜雖然不辣,但上海的菜塲是一直有辣椒賣的,一來,還是有少數人喫辣的,二來,那時的青椒種植技術沒現在這麼好,不能有效地種出不辣的青椒來,那時的燈籠辣椒,買得不巧,都有可能是辣的。
然而,那時並沒有香菜,我要到二十幾歲之後踏上社會,才第一次在飯店接觸香菜,要再過上好多年,才接受了這種霸道的味道。後來,我仔細地去考查過,包括傳統上海飯店的菜單和一些流傳下來的上海菜菜譜與文章,都沒有找到香菜這種食材。
我開始喫香菜了,甚至還發明了一道香菜皮蛋鯽魚湯,那時的我,已經可以接愛香菜的味道了,衹是依然不喜歡咬嚼,而這道湯可以衹用其香而棄其葉,相當好。
再後來,我更是喜歡上了香菜,喫牛肉麵也主動要求加香菜了,那時,我發現了老虎菜。
我好象有點記憶缺失了,也許最早接觸香菜就是老虎菜。那時全上海沒有香菜,衹有新疆館子才有,新疆館子裡有老虎菜,就是用生香菜拌的。記得衹要去新疆館,必點的菜是這麼幾道:老虎菜, 手抓羊肉和大盤雞。後二者都是差不多的,我也都訪師拜友學會了,將來會與大家分享。
然而第一道,老虎菜,簡直就沒喫到過同樣的,甚至在同一家店中都喫到過完全不同的老虎菜。
再怎麼不同,還是生香菜唱主角。我喫過有黃瓜沒黃瓜的,有番茄沒番茄的,有洋蔥沒洋蔥的,有辣椒沒辣椒的,今天我來講一個沒有黃系沒有番茄沒有洋蔥沒有辣椒的老虎菜,而且,還保證好喫。
當煞,要有香菜,買二兩半香菜就夠了,香菜是極其需要新鮮的蔬菜,新鮮的香菜顏色翠綠,枝桿堅挺,香菜很嫩,一碰即傷,所以要看一下有沒有深綠色癟掉的葉子,那就是受傷的爛葉了。
買一根大蔥,桿白葉緣的那種,對,也有叫京蔥、胡蔥的,要挑捏上去緊實的, 掂起來有墜手感沉沉的,那才是新鮮的富含水份的好大蔥了!(聽上去怪怪)
再要一把花生米,帶皮的,紅皮的那種,不要淡粉紅的大粒花生米,而是是小顆的紅色的花生米,這種喫起來更香。
製作相當容易,先把花生米中的爛粒碎粒㨂去,然後將之浸在熱水中,水會變紅,不用擔心。
香菜很短,且細,很容易沾到泥土,家中喫,要一棵棵地洗。取一棵香菜,用剪刀把根部剪去,剪到每一根都可以分開為止,用水沖掉每一根上的泥土,再摘去漏網的爛癟小葉,然後再洗下一棵。待香菜洗淨,將之整齊地碼放在砧板上,切成一指節長短的段,有葉子的地方可以適當地切得短一點。
將大蔥外面的薄皮剝去,切去頭部的綠葉和根鬚,然後把大蔥切成二指節左右的段,把每段大蔥對剖,讓剖面貼着砧板,然後切成細絲。切京蔥絲,是練刀工的好機會,考究的做法是用刀在成段的京蔥邊上劃上一刀,深及芯部,把外面的白皮剝開取下棄去當中綠色的芯,將白色的皮鋪在砧板之上,現在是一叠長方形的東西,从右至左切成絲,要求盡量細,要求一絲到底,粗細均勻。京蔥用不了一整根,半根即可,若是你有生喫白蘿蔔的本事,另議。
還剩花生米,潷去水,放在鍋中,放入油,千萬別用豬油,第一,不是所有的菜都可以用豬油的;第二,這是新疆館子的菜,當然沒有豬油。開大火,炸花生,熱水浸冷油炸,可以使花生米更鬆脆且不易焦,這種衹炸一小把的活,很容易焦,浸過再冷油開炸,要好許多。
先是油會沒有聲音地動起來,既而有翻騰的聲音,咕嚕咕嚕的,但並不象是冷水掉在油鍋中的那種驚天動地,把火稍微調小一點,慢慢地炸。接着,會有噼啪之聲響起,別怕,那是花生衣爆開的聲音,把火調到最大,待油鍋中完全沒有聲音了用炸離濾去油,花生放凉待用,炸過花生的油很乾淨,還很香,可以炒菜用。
把三樣東西放在一個鍋中,放麻油,放醬油,放醋,把它們完全拌勻,然後用筷子一把把地挾出來放在盆中,老虎菜就做好了。要注意,不要取一個大碗,直接在碗中拌好了就上桌,那樣底上湯水太多數,影響口感。還有一點,如果有朋友喜歡喫辣,要用新鮮鮮的青椒,辣的那種,去籽切絲後同拌,千萬不要用辣椒油,那樣很不搭的。
再考究些的,京蔥切末而不切絲,外加些許蒜末,再加入皮蛋末,而除麻油之另熬蔥油同拌,除青椒絲外再加入少許鮮紅椒絲配色,這就是高級版的老虎菜了,是我遍訪名師才學來的。
最後,這個故事很烏龍,首先,老虎菜居然不是新疆菜而是東北菜,想想也是,東北向來有虎,東北虎是國家珍寶,而新疆虎早就被抓住槍斃掉了;其次,我後來信了佛,香菜又名芫荽,屬於五葷之一,我守此戒,不得以衹能錯過了。

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