[下廚記 V]古法腐皮紫菜湯


大家知道我是反對「古法」的,但其實我衹是反對打着古法旗號賣高價的行為。任何一個人都不可能真正與「古法」脫離的,把米加水放在容器中加熱,就是古法,起碼也有幾萬年了,對的,就是煮飯,煮飯就是古法。
今天來說一道「古法」的菜,「隨園食單」上有篇「雜素菜單」,裡面有這樣的紀載:「將腐皮泡軟,加秋油中、醋、蝦米拌之,宜于夏日。蔣侍郎家入海參用,頗妙。加紫菜、蝦肉作湯,亦相宜。或用蘑菇、筍煨清湯,亦佳 。以爛為度。蕪湖敬和尚,將腐皮卷筒切段,油中微炙,入蘑菇煨爛,極佳。不可加雞湯。」
我沒有看到過原書,句讀應該是後人加的,所以最後一句「不可加雞湯」,到底前面應該是逗號還是句號,也不知道。若是逗號,則腐皮煨蘑菇這道菜不能用雞湯,否則的話,就是所有用腐皮的菜,都不能用雞湯了。我猜這裡應該是逗號,一來腐皮沒啥絕對不能用雞湯的道理;二來那道菜是和尚做的,或許因了這個緣故,才不能用雞湯的。
腐皮,自然就是豆腐皮,上海人稱之為豆腐衣,菜場裡可以買到。過去有許多小作坊生產豆腐衣衛生堪懮,曾經有一度北京人談豆腐衣而色變,可見「毒腐皮」泛濫到了什麼地步。好在現在上海的豆製品市場有好幾個大牌包裝產品,大家可以放選購。
豆腐衣可能是豆製品中最貴的了,牛奶最好的精華不就是牛奶上的那層衣麼?豆也是如此,一大鍋豆漿要慢慢地煮熱,煮沸後保持開而不滾的狀態,然後有本事的師傅用一根長長扁扁的竹爿快速地从面長揭出一片豆腐衣來,將之晾在竹竿之上,如此反復。古法就是這麼做的,至今也沒發明出自動機器的新法來。
「隨園食單」提到腐皮有「泡軟」、「煨爛」的字樣,而我們現在看到豆腐衣好象是一泡即軟、一煨即爛的。我猜想,可能袁枚當時的腐皮比較厚且是乾貨,喫的時候要將之泡發後才能食用,估計就和現在的腐竹差不多的意思,所以稱之為「皮」而不是「衣」。
對於那句「加紫菜、蝦肉作湯,亦相宜」,我極感興趣,因此做過一些嘗試,現在來說說心得。大家可能覺得這有什麼好說的,三樣東西放一塊加水煮煮開麼就好了,然而並非如此。
首先,加水的話,太過寡淡,而那句「不可加雞湯」雖說可能句讀問題與本菜無關,但我也想挑戰一下,再說了,大多數人家也不會常備雞湯的。
味道从哪裡來?蝦是不能久煮的,即便弄個半斤河蝦先煮後剝,也沒有什麼味道,大家都喫過鹽水蝦,蝦湯並沒有什麼味道。我用的辦法是用榨菜調味,榨菜蛋湯、榨菜肉絲湯,都是極簡的家庭隨手湯,這道也不是什麼大湯,放點榨菜調味,很方便。
再有腐皮,現在的豆腐衣很薄很軟,一煮就爛了,我覺得應該改進一下,我用的辦法是油炸,先把豆腐衣切開,一個手掌的大小,然後起個油鍋,油多一點沒關係,炸過豆腐衣的油依然可以炒菜。待油温高了之後,改用小火,然後放入豆腐衣,一次放個兩三張三四張都可以,放入即軟,用筷子翻動,豆腐衣放入熱油中,會一下子顏色變淡,然後再慢慢地變深,此時就可以將豆腐衣挾出來了。豆腐衣一冷就脆,饞嘴的朋友可以邊炸邊偷喫。炸豆腐衣油水温千萬不能高,這玩意可比龍蝦片容易焦,要耐着性子慢慢炸。
再有蝦肉,袁枚那個時候應該沒有新鮮的海蝦,所以要麼就是河蝦,要麼就是蝦乾,我個人覺得還是蝦乾來得有風味,剝了殼用黃酒浸一下;要用河蝦也可以,先煮後剝容易一些。
紫菜有講究,我最近發現有的紫菜被上了膠,拿在手裡沉甸甸的。上膠有兩個原因,一是紫菜太碎,用膠將之黏在一起,且不說這種膠有毒沒毒,碎的黏在一塊,一燒不還是得化開麼?至於第二個原因,當然就是為了增加份量嘍!
所以買紫菜,要留個心眼,有膠的紫菜,捏上去有些黏手,表面還有規則的纖維狀條紋,應該是上膠的工藝引起的。紫菜應該掂在手裡是輕輕的,聞着有腥香,仔細觀察,不能有泥沙。紫菜買來,用手撕成與豆腐衣相仿的大小。
烹調還是挺容易的,放水煮湯,若是蝦乾,先放入同煮,待水沸之後,放入一包斜橋榨菜,上海人最喜歡用的榨菜。然後放入炸好的豆腐衣和紫菜,關火,淋上少許麻油,不用加鹽,好了。若用河蝦,關火之後放入即可。
很簡單的一道湯,調節一下口味還是不錯的。
菜場有時有豆腐衣的邊角料賣,按份量出售,相當合算,大多數都是被裁下的豆腐衣邊,可能是飯店做腐皮卷之類切下的,因為邊厚,做這道湯更佳,我經常買。
有一次,我在炸豆腐衣時,把紫菜也放入炸了一下,結果竟然鬆脆無比,所以有時我就將兩樣東西一起炸了蘸番茄沙司和魚露喫,風味絕佳,所以更多的時候,它們並沒有變成湯,而是直接被喫掉了。

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