[下廚記 V]椒鹽魚骨

這幾天有兩件大事,都很好玩。
第一件,我出了一本新書,也就是這個系列的第四本,也是我寫作至今的第十一本書。出版方很看重我,在2015年的上海書展最後一天,給我舉辦了一個簽售會,效果相當好,,想想讀者們的熱情,真是對不起大家。
對不起什麼?當天的主持人問了我一個問題,說是為什麼我有二年沒有出新書。我當天的回答是:所有的作者,衹要不寫東西出來,借口有許多,什麼沒有靈感啦,沒有心情啦,而真正的原因無非就是二個:要麼是肚子裡沒貨,要麼就是懶。我是又沒貨外加還懶,所以要向讀者們道個歉。
好在新書出來了,寫得挺用心的,也算對得起讀者。聽說書展的同一個展位也搞過一個同類的簽售會,當時兩位作家衹簽了將近廿分鐘,結果出版社的領導一直黑着臉,弄得編輯很是尷尬;好在讀者擡愛,當天活動我簽足一個小時,現場就賣掉了八十多本書,而更是「馬不停蹄」地簽掉了一百多本,因為有些朋友是「先睹為快」,前幾日已經來買過了,當天特地趕過來衹為個簽名的,如此熱閙,總算也對得起編輯。
第二件,是我被人嘲笑了,有一篇文章,是出現在前三本《下廚記》上的,說的是上海人喫大閘蟹時,有的人家會把蟹脚和蘸的薑醋留着,第二天炒蟹脚炒蛋喫。結果有位朋友看不下去,她覺得「真正」,因為「這薑醋裡混着多少口水,隔亱的東西難謂美食」,於是「对作者好感度瞬至冰點」,以上三句皆是微博的原話。
我覺得這件公案有必要解釋一下,首先上海人喫蟹,剝出蟹後,並不是拿着蟹肉去薑醋缸裡直接蘸的,而是用小調羹把薑醋舀到蟹斗裡再蘸的,何來的口水之說?其次,上海菜中,有許多東西,甚至隔亱乃至隔了幾亱的才更好喫,一如紅燒肉,一如八寶辣醬,都是天天喫天天熱,喫到差不多喫完,味道才能達到完美的。還有第三點,她認為「作者三番五次强調自己是一个非常精打細算的人」,其實她是完全沒有看懂言外之意,作者想表達的乃是「家有餘糧」的意思,你想呀,一家圍坐,每人兩個小毛蟹,別說把蟹脚剩下來,怕是薑醋都搶了喝掉了。衹有殷實人家,有前菜打底,有魚有肉有蝦,及至最後一人一對大蟹,喫個蟹斗已是飽了,自然會有蟹脚剩下來,棄之扔之乃是暴發戶所為,倒是收集下來第二天再做道菜,方顯「富而不浪費」的美德。
說回來,說到口水,很多人詬病中國人的共食制,說是會沾染口水,所以現在也有許多飯店也采用如西餐的分食制,但是喫過的朋友或許有同感,那樣的菜並不好喫。有些中菜,的確可以一人一份,有些,倒還是要放在一起,才會好喫。其實,有規矩的人家,用筷用調羹都有講究,養成好的習慣,完全可以避免口水之虞。
用筷的規矩,是不能翻揀,从面上往下挾,一筷子挾住什麼就是什麼;用調羹的規矩,是把湯舀到碗裡用碗喝,舀菜也是一樣,最最切忌把調羹上沾了前菜的汁水用嘴吮乾淨了再舀,看似乾淨,乃是「敗兆腔」。
不但如此,如果家中有人生病,還會準備公筷公匙,完全符合衛生要求,這才是正確地對待家人的態度。假使如此依然覺得口水惡心的,要麼就是夫妻不合,要麼就是與公婆同住的。這樣的人要是看到蘇州名點「並百汁」,豈不是要嚇死?「並百汁」者,滬人謂之「鹹泡飯」也。
我們再來說一個節約的故事,那位朋友其實沒有說錯,我的確是個精打細算的人。咦?精打細算難道丟人?
以前說到過魚片魚絲魚肉,讓我們再來復習一下做法。買一條二斤以上的野生黑魚,太小的,出肉少,片起來也不容是;三斤以上的,恐怕肉老,二斤二三兩的最好。養殖的黑魚是白的,野生的黃色的,挑活的買,讓攤主殺好。
黑魚買回來,在砧板上鋪塊毛巾,可以防滑。先用刀沿着頭下的兩片鰭,切下魚頭,將刀平臥从魚身前部將魚剖開,刀身扺住魚的脊骨,从前到後入刀,一直到尾部,剩下寸許的時候,剁下魚肉,不用一刀到底,最後的肉太薄,不必片下。將魚翻個身,如是再片下魚肉。
然後在整片魚肉上,依然將刀臥平,片除腹骨;再在整片魚身上,縱向三等分切入,斷肉不斷皮,於是再將刀放平,把皮割出。接下來,去除魚肉上的紅肉,繼而不管魚片魚絲魚米都可以了。
一條那麼重的黑魚,衹能片出四五兩純的魚肉來,現在剩下的東酉可不少,計魚頭一隻,魚腹骨二扇,魚脊骨一條,魚皮二片,紅肉少許,這就來做一道椒鹽魚骨。
黑魚頭上沒有什麼肉,衹剩兩塊鰭上還帶着點肉,將之剁下;腹骨脊骨魚皮看大小切為三塊或四塊,紅肉都是小料,不用再切了。取一個碗,把魚骨魚皮放入,放入大量的鹽,用力揉捏,然而放水蓋沒,浸泡二三個小時。這樣可以把魚肉中的血水去除,去腥且嫩。
把水潷去,倒一點點料酒,放入大量的澱粉,顛翻均勻。起一個大油鍋,要大哦,油多火大,將裹了粉的魚骨塊分別滑入油鍋,如果黏在一起,用筷子劃開。待所有的魚塊都放入,把所有的魚骨塊都拿出,等油温再上來,把魚塊再次放入,炸到金黃色。
家中炸東西,一般都要炸兩次,因為油少火小,我指的是和飯店比,油温不夠高,油會滲到澱粉裡面去,喫起來就膩,所以要拿出來重炸;同樣的原因,炸好之後要趁熱从鍋中取出,不能等油冷了再拿出來。
然後就容易了,把油倒去,依然用大火,放入蔥薑粒,爆出香味,不用再放油了,鑊壁的餘油即可。倒入炸好的魚塊,再放入椒鹽,顛鍋拌勻,就可上桌。
這是道邊角料做的菜,成品體積比正菜都大,雖然沒有多少魚肉,但却頗有魚香,希望這回沒人再來嘲笑我了。

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *