[下廚記 V]腌仔薑

這是一篇寫薑的文章,至於「姜」和「薑」的哏,以前已經在別的文章中用過了,炒冷飯沒意思,我不喜歡。記得有位著名的上海話專家,他的書,看第一第二本很有趣,但是如果第三第四本看下去,就沒法讀了,因為他翻來覆去就是那麼些話,甚至還有把幾本書各抽幾篇出本新書的本事,你既不能說他一稿多投更不能指責他抄襲,衹能由了他去了。
我們說回來,蔥薑蒜,這三樣東西常常是並提的,每個賣蔬菜的攤上都有,近年來,賣菜的開始送蔥,近來居然演繹成有的菜場裡的蔥「衹送不賣」,就是你一定要買他的蔬菜他才送你蔥,若是想單獨買一些,對不起,沒有,不賣。
以前的菜場,有專門的蔥薑攤,就衹賣三樣東西,蔥薑蒜也。蔥事先分好了,一攤攤地放着,碼得整整齊齊,最早的時候記得是五分錢一攤,後來漸漸地一角二角,直到後來五角錢一攤,五角之後蔥薑攤就消失了,由蔬菜攤接管了。現在的女士,都有意無意地回避價格,她們避免說小時候油條生煎賣多少錢,她們也記不起大學食堂裡菜湯麵和大排的價格,她們衹能記起前年去巴黎買的香奈爾是幾許銀子,這倒不是她們要擺濶,而是一說過去食品的價格,很容易就被人估算出年齡來。
過的蔥薑都是拿分幣買的,拿張大票面的紙幣去買蔥薑是要被人駡的。我不喜歡褲子裡有硬幣,一來很沉,二來走起路來會叮噹作響,所以不管是家裡還是辦公室,我都放了好幾個大盒子,儲蓄罐太小,放不了多少錢,放盒子就方便多了,每回从外面到家或是辦公室,就把兜裡的硬幣全掏出來,放在盒子裡,一大盒的錢,頗有一種守財奴的满足感。
還好,我不是真的守財奴,錢多了,還是會用的,硬幣多了,也會想想辦法用掉。家的對面,是家「牛奶棚」,上海最早賣牛奶的就叫「牛奶棚」,後來大家把上海牛奶公司也叫做牛奶棚,現在成了光明乳業集團,可大家還是把牛奶專賣店叫做牛奶棚。我經常去買一種叫做「優倍」的利樂磚牛奶,每盒是17.60元,要比便利店便宜將近四塊錢。我總是在家數好了17.60硬幣,大多數還是一角的,一大把錢放在後兜裡,拿好了牛奶,把一大把硬幣放在收銀檯上,然後三個中年婦女一起數錢,那場面叫一個壯觀。
零售店很歡迎我這種顧客,我不但在牛奶棚幹過這事,在許多小店都做過,她們需要零錢,不過她們也經常好奇。
「哎,儂哪能會得有介許多零散角子呃啦?」
「噢,阿拉屋裡賣蔥薑呃!」
前面說到過,賣蔥薑的衹收零錢,可惜近年來物價飛漲,蔥賣到過靠十塊一斤,薑也能輕易地十機元一塊,所謂「賣蔥薑的衹有零錢」,衹剩下一個笑話了。
每年的夏末,八月底九月初的樣子,嫩薑就會上市,也不過十來天的樣子,是嘗新的好機會。嫩薑又叫仔薑,可以燒肉燒母鴨,也可以腌來喫,而且很好喫。
嫩薑和老薑大不相同,老薑是土色的,嫩薑是嫩黃色甚至接近於白色的,表面也不是坑坑窪窪的,而是光滑的,就象人一樣,年老與年輕,相去甚遠。嫩薑的每個分岔頂上,都長看一小截粉紅色的東西,有手指般粗細,蠻好玩的。
嫩薑是顏色越淡越嫩越不辣,所以要挑淡的買,可惜現在的人太壞了,因為大家都要顏色淡的,居然有人發明了用硫磺來燻,燻過之後便會變白,所以見到白得蹊蹺的不要買,另外還可以用鼻子聞上一聞,燻過的薑有硫磺味,一聞便知。嫩薑含有大量的水份,容易壓傷,所以要挑通體顏色均勻的,若是有一塊地方顏色特別深,那就是被壓傷了。買仔薑來腌,要買大塊的,上面分岔較少的,若是燉鴨子,就要買分岔多疙瘩多的了。
嫩薑買來,用水沖洗一下即可,表面有一些三角形的硬皮,用刀象去除筍殼那樣削掉即可,就是用刀平臥到薑身上,用刀對着三角形的頂角入刀,然後就可以削了。把硬皮削掉,再把分岔頂上的那根紅色的東西切掉,那東西挺硬的,芯子也不能喫,把削過切過嫩薑修整乾淨。
把嫩薑分開,有幾個分岔就分成幾份,把每塊都對剖,剖面放在砧板上很平穩,切片就容易了。盡你所能地切薄片,越薄越好,是個練刀工的好機會。什麼?沒削皮?是的,嫩薑的皮很嫩,完全不用削皮。刀工不好的朋友也別擔心,用刨刀直接刨好了,衹是成品寬窄不一,厚薄不均,不過這本是自己喫的佐食,也沒什麼關係。
把嫩薑切好片,放鹽腌個半天,鹽不要怕多,因為過一會還要用水浸泡,放很多鹽,顛翻均勻後靜置。幾個小時後,嫩薑會被腌出許多水來,拿一片嘗嘗,苦鹹發辣,用大量的水浸泡,每過一個小時,用力擠乾水份,換水再浸,如是三五次後,嘗上去衹有輕微的辣味而且不鹹了。
找個乾凈的有蓋容器,放入薑片,加純淨水,加糖加鹽加好的白醋,我以前推薦過一種糧食釀造的白醋,後來我發現亨氏有種白醋,做得更好,酸得醇厚,絲毫也不霸道,有興趣的朋友可以買來試試。糖,要加好多好多,這玩意,甜不死人的,醋要加到有明顯的酸味之後再加一半的量。把蓋子蓋起後放在冰箱裡,我用的是密封容器,我喜歡蓋上蓋子後用力搖晃,使之均勻。
過個三五天,就可以喫啦,心急的朋友,當場也可以喫。這玩意,喫起來辣脆爽口,有很好的增進食欲的效果,無論喫飯食粥都可以,甚至喝多了酒,也是很好的醒酒利器呢!
若是放入紫蘇一同浸泡,成品會是淡粉紅色的,看着就很舒服。

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