[下廚記 V]話梅山藥

我飬了隻貓,學名叫飯煶,小名叫飯飯。一開始,想叫飯碗的,後來一想不好,萬一哪天跑丟了,豈不是「丟了飯碗」?後來打算叫飯桶,再一想,連飯碗都不能丟,豈能丟了飯桶?最後叫了飯煶,在上海話中,指的是鑊焦,也就是北方人說的「鍋巴」,貓咪的顏色和鑊焦很像,就起了這麼名字。
有了貓咪以後,我得了嚴重的咳嗽,一咳咳了幾個月,結果去醫院一看,是哮喘,到現在已經有好多年了,有貓咪在,我的病就好不了。不過我沒有打算把貓請出門去,雖然他和人不怎麼親,但家中多個活物,總也多點活力。好在,現在醫學昌盛,衹要用藥,就不至於發作得很厲害。
這是種過敏,據說過敏性體質的人,不易得重病,因為敏感,很多病癥在初期就表現出來了,及時醫治,就不會釀成大禍。在我看來,這其實是批發和零售的關係,老天對人都是公平的,不得大病,就得零散受苦。
過敏真的是件很奇怪的事,以前對這樣東西不過敏的,突然就會過敏,反之亦然,簡直就像愛情一樣,來無影去無踨。家父以前所在的厰,是中國最早生產抗生素的,大家知道,青霉素過起敏來是會死人的,他們單位自然對所有會接觸到青霉素的做過試驗,以防萬一。
可萬一還是發生了。有次週末休息之後,一個工人進入車間,就過敏死亡了。要知道那時的週末,也就休息一天而已啊!打那以後,他們厰裡工人衹要離開超過一天,就要做青霉素試驗,想想也挺慘的,每週一重新上班,就要紥上一針,可能現在流行的「週一恐惧癥」最早就是从他們厰裡開始的吧?
過敏的人不是對所有的東西都過敏,說了過敏象愛情,你也不可能愛上所有的異性吧?我就對山藥不過敏。
我的舅舅有個廚師,關於他怎麼影響了我成為美食愛好者的故事,在許多地方都寫過了,感興趣的朋友可以去找來看看。他非常不願意做的菜,就是山藥。
很多朋友接觸過芋艿,去皮是件很頭痛的事情,用刨子直接刨的話,手就會發癢。民間有許多土法,有用醋洗手的,也有將手放在火上烤的,現在菜場裡也有事先去了皮的,方便很多。
山藥也會另人發癢,其實也是一種過敏,我的舅舅衹要料理山藥,整條手臂都紅腫起來,癢得「恨不得把手給剁了」,我却絲毫沒有感覺,所以今天這道菜,我來做。
山藥,有很多種,常見的就是胖胖的圓圓的,但也有扁扁的,甚至還有長成手形人形乃至不規則形狀的。河南焦作出的山藥算是最好,叫做鐵棍山藥,正宗的鐵棍山藥,手指般粗細,皮呈淡黃色,與那種粗粗的灰褐色的山藥,完全不一樣。山藥很長,和人的手臂差不多,要挑長得筆直,皮色一致且表面斑點均勻的。
製作其實很簡單,山藥買來後去皮,用刨子直接刨好了,刨好之後再洗。山藥很長,可以折成幾段再刨,否則懶人扯長線,很不順手。山藥一去就有黏液流出來,弄得表面很滑,一不小心就捏不住了。
把山藥洗過後,切成小手指長短的條,然後再一剖為四。考究的做法是在圓周上連切四刀,把山藥修成方的,在家裡喫就不必了,太過浪費。切好山藥,將浸在水中,放點鹽,一來可以浸去黏液,二來不會發黑。
出門買包話梅,廣式話梅,就是看上去癟癟的,外面有很多白霜的,喫起來酸得不得了,喫一個要含半天的那種。話梅買回來,找一個鍋,放點水,拿七八個話梅放在鍋中,加鹽,一點點即可,加糖,好多好多糖,然後煮個十來分鐘。這道菜是冷菜,冷却之後,甜度會降低,所以多放些糖好了。
對的,冷菜,等汁水冷却之後,把切好的山藥浸入即可,浸幾個小時的樣子,若是過亱,效果更好。
喫的時候,不要太馬虎,把山藥整齊地碼好,再拿一兩個話梅放在頂上,清清爽爽,看着就漂亮。
有很多人不喜歡山藥的黏液,這道菜特地去除了,口感爽脆,有興趣的朋友可以試試看,前提是你對山藥不過敏,當然大多數朋友並不知道是不是過敏,那麼或許半小時的痕癢換盆美食,也可能是值得的。

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