[下廚記 V]黃瓜漏蝦


黃瓜漏蝦有什麼大不了的?衹有胸才是大不了的!
這幾天有兩個新聞,一是从老聞引起的,先是城隍廟的南翔饅頭店,堂喫的不賣鮮肉小籠了,衹賣蟹粉小籠;後來是王家沙,在多年前裝修後,停止供應鮮肉小籠,改成衹賣蟹粉小籠了;最近又發現沈大成也衹賣蟹粉小籠,不賣鮮肉小籠了。
這篇文章,我們討論上海。
上海的名小喫的確是小籠,但不是蟹粉小籠,而是鮮肉小籠;同樣的,上海還有一樣名小喫是鮮肉小餛飩,而不是蝦肉小餛飩。
黃瓜漏蝦是不是上海名菜?不是!
黃瓜漏蝦這道菜,在任何一家本幫菜館都找不到,那是阿山飯店的名菜,阿山飯店在上海動物園的對面,那不是一家上海菜館,而是一家本地菜館。
上海的本地菜館不是上海菜館?還真的不是,這是一個上海特有的文化現象。
大多數人都以為上海的歷史很短,以為上海就是从開埠至今的百十來年歷史,這種說法是錯的,上海一直有人居住,這些人,上海人稱之為「本地人」,可以對應到現在流行的「原住民」。
現在大家常說的「上海人」,是指49年時獲得了上海市區戶籍的市民以及他們的後裔;而那些世世代代在上海的郊縣生活的人們,還是「本地人」。
上海人和本地人說的話,完全不一樣,說快了互相誰都聽不懂;他們喫的菜也不一樣,黃瓜漏蝦,不是上海菜,而是本地菜。
其實,所謂的「黃瓜漏蝦」,全上海衹有一家店的菜單上有,就是阿山飯店,阿山飯店賣的不是上海菜,而是本地菜,嚴格地說,他賣的是上海縣華漕鎮的菜。上海已經沒有上海縣了,也沒有華漕鎮了,當時的華漕鎮,如今已是機場的一部份了,保留下來的,也就是些菜了,黃瓜漏蝦是一個。
說回故事,黃瓜漏蝦真沒什麼大不了的。上海的市區先後填平了洋涇浜、肇嘉浜二條內河,使得市區基本沒有機會捕魚捉蝦了。然而水鄉的農村就不一樣,門口的小河裡捉點蝦,自家的田裡摘根黃瓜,炒一炒,就是黃瓜炒蝦了。
等一下,不是「黃瓜漏蝦」麼?怎麼成了黃瓜炒蝦了?我有一個朋友開玩笑說「黃瓜漏蝦就是拍黃瓜,蝦被漏掉了」,這當然是個笑話。上海的本地話中,把加少許油快速翻炒叫做「熡」,就象清炒草頭,本地話就叫「熡草頭」,阿山不會寫這個字,就用了同音的「漏」,阿山飯店名聲在外,這個字又被他誤打誤撞改得好玩,讓人印象深刻,於是成了名菜。
這個字是上海話中沒有的,所以這道菜其實是正宗的本地菜。「本地」的意思其實就是「不是上海市區」的意思,過去的本地人,不管是嘉定的,還是青浦奉賢南匯的,若是去南京路去人民廣場,一律叫做「到上海去」,可見他們並不認為自己在上海。
黃瓜漏蝦真的沒啥大不了的,就是蝦炒黃瓜,黃瓜炒蝦,就是農家菜,我們可以演繹一下。
本地人是自己捉蝦的,但我們沒法做,自然是去市場買,阿山的蝦也是市場買的。買蝦沒問題,衹要買河裡捉得到的蝦就可以了,河裡捉得到的蝦當然就是河蝦了。這幾天河蝦貴得離譜,籽蝦二百元一斤,小公蝦也要八十,反正找買得起的買上四兩半斤的樣子即可,要活的!
還有黃瓜,黃瓜有講究,本地的黃瓜與大家平時見到的「頂花帶刺」的那種不同,本地黃瓜是沒有刺的,連一粒粒的突起都是,皮是光滑的,顏色是淡綠嫩綠翠綠而非深綠的。黃瓜要挑新鮮的買,綠得均勻,瓜身堅挺,才是好黃瓜。本地黃瓜也有兩種,一種長一種短,都可以,哪怕是長的本地黃瓜,也衹有那種長種顆粒的黃瓜一半來長。
河蝦買來,要剪,前的手勢是這樣的:用左手捏住蝦頭,蝦腹朝上,蝦尾朝手心;用右手持剪刀,直着一刀剪去蝦鬚,再沿着蝦身的方向剪去蝦頭部份的蝦脚。可以在水斗裡剪,準備兩個容器,一個專們放剪好的蝦,另一個候在剪刀下面,盛放剪下的鬚脚,清理起來也容易。剪好的蝦,用清水沖淋乾凈。
黃瓜也要處理一下,農家菜不會精雕細琢,所以不用「片片如錢」,衹要切成厚片即可。先把黃瓜對剖,然後把切面臥在砧板上再切片,大概半片豆腐乾的厚薄。切好的黃瓜放在一個容器中,放點鹽,顛勻。腌過的黃瓜更脆,黃瓜的香氣也更容易散發出來。腌半小時左右,潷去腌出的水,沖洗一下。
起一個油鍋,油不用太多,燒得熱熱的,放薑片和蔥熗鍋,待薑片微焦,用筷子挾去蔥薑,然後放入河蝦翻炒,加一點點醬油一點點榶,如果烟氣厲害可以放少許水,煮個半鐘,也更容易入味。放入黃瓜片,翻炒均勻即可起鍋。黃瓜不直久燒,時間長了發軟。
黃瓜漏蝦真的沒有什麼大不了的,聽說阿山飯店現在改用基圍蝦了,本來賣得就貴,現在還不用河蝦了,大家不妨自己在家試試。

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