老娘秘制蹄髈

  网上出了一个故事,某青年去女朋友家吃了一顿酒席并拿女家一个红包之后,带着女友回自己的家中,正式去见他的母亲,那顿饭是没有“鸡鸭鱼”的三个菜。这个故事是怎么会流传开来的?原因是因为那个女孩受了委屈和他分手了,可他想不通三个没有鸡鸭鱼的菜怎么就不行了?既然未来要做一家人吃的也是这些东西,为什么女孩子就受不了了?为什么女人就这么娇气?他很难理解为什么女朋友不能接受他家的“口味如丰盛程度”(并非我刻薄,此是原话)。

回贴中一片骂声,而那个青年都不断地在辩解,家境、习惯、差距、客观承条件等等等等,大家吵来吵去争去争来,直到有人出来说一句话,大家都不响了,那句话是“别说什么情商智商,也别说自己多重视女友,换了老板来,保证全家一秒变懂事!”

其实吧,别看有的家庭有钱有势有文化或者没钱没权没底气,各式的家庭都有,然而这个家庭到底如何,绝对可以从他们家对待媳妇的方式上看出来。如果你想娶某家的姑娘,可以先去看看他们家是怎么对待嫂子的。能够善待媳妇,才是真正的修养,有钱没钱无所谓,能够尊重别人,才是可爱的。

这㸃上,我的娘也是比较具有代表性的一种人,但凡有人要去她们家吃饭,上午说她从上午开始担心,隔天说隔天担心,隔周隔月说的话,就隔周隔月先担心起来。相心啥?担心客人“吃勿饱”!

她的理解是这样的:我也不知道客人到底喜欢吃什么,万一准备了鱼,客人倒正好喜欢吃肉呢?那就鱼和肉都准备上,万一那人喜欢吃鸡呢?鸭呢?虾呢?那就鸡鸭鱼肉加上虾再加上蟹,全都准备上。对了,素菜!是人都吃素的,加上素!噢,还有汤,再烧个一大锅汤吧!

至于每道菜的量我娘是这么想的:万一客人祇喜欢吃一个菜,那也得让他吃饱。于是一桌中每个菜的量都是可以足够吃饱人的,不是半饱,而是全饱。

你去想象吧,但凡有人去我娘家吃饭,那是什么样的一个阵仗。有人也许会问为什么不事先和客人沟通一下,知道别人想吃什么,不就可以简单许多了?这个方法,是行不通的,如果有人问我娘去她们家想吃什么,她一定会说“什么都可以”,因为她本人认为做菜是件很麻烦的事,而她怎么可以因为个人的喜恶而麻烦别人呢?所以她不会说的,哪怕没一个合口味的,宁可饿肚子,宁可“吃勿饱”。

本着“宁可自己饿肚子,吃勿饱”的心态来准备一顿“就怕你万一饿肚子”的饭,想像一下结果吧?整整的一桌菜,盆上叠碗,盏上架盘,若是多几个客人,有些菜要放在一旁的矮几上……

问题是老娘不会烧菜,以前她有公婆烧,也就是我的祖母来烧;后来呢?就有我烧了;再后来呢,家中有保姆烧。因此,她并没有多少机会做菜,不熟何以生巧,她的水不也就和我女儿差不多。

但是,由于我娘有看强烈的“不能饿着你”的情节,外加她又聪颖好学,但凡吃到好吃东西,必定就要把做菜之人找到,威逼利诱、软硬兼施,许多人在重压之下,抗不住就把菜肴的秘诀告诉了她。而且这些菜都不是普通的家常菜,都是很出彩的传统改进并提高菜肴,加上老娘的融会贯通、锦上添花,这些菜也不是普通的好吃,简直是出神入化般的好吃。

当然她学到好菜并且加以发挥的机会也不多,所以这种级别的新菜每一年到两年只能推出一两道,读者朋友们见到过的《老娘秘制排骨》就是一种,今天的老娘秘制蹄膀则是最新的。

我先来说一下这道菜有多好吃吧!我去厦门玩了六天,每天每顿都是开宴上席吃的,每晚都是两顿,不是一顿晚宴一顿夜宵,而是每晚两场正餐,朋友多嘛!六天之后,飞回上海,甫出机场直奔娘家,特地去探望一下。你想那么多顿吃下来,肯定需要清淡点的调整下,最好是白粥就乳腐。但是,我娘是那种“怎么也不能饿着你”的人,她怎么可能给我吃白粥就乳腐呢?她端了一只蹄膀出来。我娘很有趣,在她眼里清淡的菜就是用料简单的菜,反之则是要时间花步骤费手脚做的菜,所以,蹄膀是清淡的,而米塞藕则不算。

于是,摆在我面前的是一碗切成厚片的蹄膀,还冒着热气和香气,“蹄膀要吃肥的才好吃”,我娘也不问我想不想吃,直接挑了块大的放在我面前的盆中。

后来的故事是这样的:在娘劝了几次后,我勉为其难地挟起那块放在嘴中,轻轻咬下,突然瞪大眼睛边嚼边问“这蹄膀是哪家的呀?好吃,好吃!”接着是又一块,再一块,还块。

同样的故事在一周后发生在了我自己家中,女儿在一上午吃了三根条头糕之后表示放弃午饭,在她发表“弃饭声明”之后半小时,我右挟着一块五花肉,左手虚托在下以防油滴落地,然后去了她的房间,在一番好说歹说之后终于把肉塞在了她的嘴里。后来的故事呢?是女儿跟看我走出了房间,坐到了饭桌旁,吃了一块又一块,我挟了块比较瘦的给她,她要求换一块,说“肥的比较好吃!”

一只蹄膀一顿是吃不完的,况且我还是与五花肉合烧的。第二天,将剩下的蹄膀和五花肉,再蒸了一下,更糯更入味了,终于一扫而空。到了第三天的早上,我要给女儿煎蛋做早餐,女儿说不要煎了,说是“今天要体检,通知上说三天内要吃得清淡点”。好吧,你可真是你祖母的孙女啊!吃蹄膀加五花肉算清淡的?

这么好吃的东西,是怎么做出来的呢?我娘告诉了我,我告诉了女儿,要知道,她们两个做菜的水平差不多,一个告诉我,我再告诉另一个,然后让她们两个再做一次,就可以互相印证了。最后,我把诀窍整理了出来,大家以后都有得玩。

作者的路子有些朋友已经猜出来了,总是扯上一段,然而后开始说采买,然后是摘洗,再是制作。嘿,这回咱不说采买了,因为蹄膀和五花肉的购买挑选都说过好多回了,朋友们感兴趣的话,只要去翻看一下就可以了。我娘最早的最好是一只蹄膀,现在我更是加进了一条五花肉,用五花肉的油来浸润蹄膀的瘦肉,互为表里,相得益障。

有些朋友坚持买黑毛猪,有机猪,没问题,祇要你喜欢,继续买,一个人有坚持,是好事。但是我不同意任何黑毛猪有机猪一定香过普通的猪,口感一定好过之类的说法。别说差的黑毛猪绝对比不过好的白猪,就是同样中等比中等,还有品种、饲料、环境等各种影响因素呢,谁都没有胜算的。所以还是熟能生巧,按照经验来买才对,付足学费,找定信得过的摊位,以后认准了买。

本菜,还要一样东西,味道和风格就全靠,我总是尽量避免在书中出现食材品牌,因为出现了厂商也不给我钱。我曾经在《下厨记》第一册中谈到了李锦记的旧庄蚝油,至今还没有收到过“贵公司”的一分钱;然而,这次偏偏又要用到“贵公司”的另一产品——卤水汁,可恨的是,还非他家的不可,别的品牌就是不行。大家知道,广式烧腊和卤水是粤菜的重要组成部分,烧腊相对来说,需要专业的设备和工具;而卤水,则是家家都可自制,祇是传统的卤水要准备十几种不同的香料和中药材,配方复杂、操作繁琐,品质也较难保证,于是卤水汁就应运而生了。

传统的用法,就象上海人的糟卤一样,将食材弄熟之后浸到卤水汁中,静置数小时后取出即可,这是冷卤法。
我娘不会做菜,所以歪打正着,被她发明了这道“秘制”焖蹄(编辑注意:可以把“歪打正着”改成“另辟蹊径”以提高老娘的光辉形象)。

办法其实挺简单的,大蹄膀买来,飞一次水,飞水的意思就是冷水浸没后,大火烧到水沸,也叫出水、焯水䓁。飞过水的蹄膀用水再次洗净,有如果有些猪毛是被刮去的,飞水之后表皮紧缩,猪民就会露出来,用小镊子仔细地拨除干净;好在蹄膀的褶皱要比猪脚少得多,拨去也容易得多。拨完毛,再次洗净,将蹄膀放回洗净的锅中,用水盖没,加入少许料酒,开大火烧煮。

大约十分钟左右,水就煮沸了,把火调至中等的火,简单来说,就是两圈的火,外圈小到不能再小的样子。此时,加入三分之一的瓶的卤水汁。如此,焖烧一个半小时。

很简单,一个蹄膀、三分之一瓶卤水汁、一个半小时,烧到一个小时时,加入一调羹糖,继续烧,等时间到,将蹄膀取出,放在一边待凉,待蹄膀皮凉而肉有余温之时,取刀切成厚片,大约与手指的粗细差不多的,厚的吃起来最是遇瘾。这种蹄膀第一顿要空口吃,一大片一大片往嘴里塞方才过瘾,温热的口感外加异香扑鼻,吃到嘴角流油依然不舍,这是第一顿。

第二顿可以隔水蒸热了再吃,千万火不能大,否则水蒸汽聚到碗里,味道就淡了,有朋友如果觉得肉心的味道还欠缺一点,可以淋上几滴纯的卤水汁再蒸,这是热吃。还有冷吃法,将蹄膀片铺在碗底,上覆热饭,边吃边掘,待饭食去其半,肉方显现,早已焐得热软,正好入口,美哉!如果不用热饭去焐,也可用热面佐食,其味远胜于市售焖蹄。

我说过,我在煮的时候,会加入五花肉,用整条的五花肉、一切为三,可同煮一个半小时,卤水汁适量增加即可,煮熟同样切片,可与蹄膀同置同食同蒸。煮过蹄膀的水不必弃去,置兰花豆腐干数块投入,烧煮也可,浸润也可,反正,入味就行。如果有朋友痛风不宜食用豆制品、可放入去壳的鸡蛋数枚,依法炮制。

这就是不会做菜的老娘新发明的惊艳之菜,让我们猜猜她下一回合,会发明个什么菜出来。

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