粉皮炒肉片

上海开了一家以卖莜面为特色的西北馆子,东西很正宗,价格很不便宜,烤馍卖到八元一只,我说这价要是敢在太原卖的话,可是要挨耳刮子的。这家店的凉皮也很好,一大碗凉皮,上面还有些面筋(就是上海人说的水面筋,和烤麸是差不多的东西),很是好吃。

上海从来就没有凉皮。凉皮是一种颇似果冻的东西,白色的薄薄的,原来是一张张的,切成了一条条的。哎,明白了不?你肯定没明白,我再告诉你,凉皮是用面粉做的。将面粉洗去面筋后,剩下的粉滤去水,再弄成面粉,然后做成的一张张的饼状物即是凉皮。这下明白了不?

肯定更糊涂了,要对上海人说清这玩意,只要很简单地告诉他:“就是面粉做的粉皮。”他就明白了。

“粉皮”是上海极其普通的食品,可以这么说,在上海你绝对找不到任何一个豆制品摊是没有粉皮卖的,然而品质好坏,乃是各有千秋。

先来说说粉皮是怎么做出来的吧。粉皮可不是“洗出来”的,粉皮是用绿豆做的。绿豆先浸在水中涨发,浸透之后,磨成绿豆浆,再加水,让较软的杂质浮起,撩去杂质后,待其沉淀,滤去水,则得到了绿豆粉。在做粉皮的时候,又要加水,再拌成绿豆浆,或者称为绿豆糊吧,那时则要用到一个特殊的容器,谓之“旋锅”,另外则要准备两大缸水,一缸是热水,一缸是冷水。先把旋锅的底部放在热水缸里取热,然后舀一勺“绿豆糊”在旋锅里,再像摊蛋皮一样,旋转旋锅,让绿豆浆铺满旋锅,然后把旋锅放到冷水缸里,就可以揭下已经凝固的粉皮了。

根据制作工艺,其实就可以分析出好的粉皮是啥样的了。第一步是浸豆,绿豆是绿色的,如果纯用绿豆制作,做出来的粉皮应也是“绿莹莹”的。好的粉皮应该色如鸡蛋清,晶莹剔透。可是,绿豆很贵,在黄豆、绿豆、蚕豆、赤豆之类大量种植型豆类中,绿豆可能是最贵的了。既然绿豆那么贵,于是就有“聪明人”想出用便宜的豆来浑水摸鱼。当然赤豆是不会用的,红的加绿的变成黑的可不好玩,剩下蚕豆和黄豆都可以用,而在做粉皮时又以掺入蚕豆为主流。然而,用蚕豆有一个问题,颜色变淡倒在其次,蚕豆做的粉皮是不透明的,所以,粉皮的透明度越低,则掺入的蚕豆越多,而粉皮也就越硬。

第二步,是磨粉。大家都吃过汤团吧?一定知道“水磨”这两个字;大家也都喝过豆浆吧,好喝的豆浆柔顺绵滑,而差的则沙沙的,为什么?磨得细呗!粉皮也是这样,磨得细的绿豆做出的粉皮,既软且滑,而且细致绵密,拎起来不会因为粉质不均匀而断裂。

第三步,是去杂质。去得尽完,则粉皮中没有杂质,很容易理解的一点,然而有时在粉皮中看到一小粒一小粒白色的,那倒不是杂质而是有时用干的绿豆粉做浆,水没有吃透留下的白块,就像面饼中的粉块,形成的原理是一样的。

当然,最关键的最后一步,手法大有讲究,好坏也很容易评判,当然是薄的好,因为越薄越难做嘛。不但要薄,而且要薄得均匀,方为上品;不但要薄,要薄而依然有韧性,方为上品。

好了,说了这么多,你肯定知道什么才是好的粉皮了。其实,豆制品因为投入少,制作简单,所以是最容易出问题的副食品,地下豆腐作坊卫生堪忧的问题屡见曝光,因此要千万注意。好在像上海这种地方,有些包装好的大品牌豆制品可以选择,中外合资的有“旭洋”、“汉康”等品牌,本土则有“清美”和“长宁豆制品厂”,大多数菜场和大型超市均有售卖。

粉皮同凉粉不一样,后者是蒸熟的,所以做完就可以吃,而粉皮只是半熟,因此要烧熟后吃。最简单的,将粉皮切成条,用开水烫一下,然后就可以像凉皮一样凉拌来吃了。

今天说一道稍微不简单一些的菜吧——粉皮炒肉片。

粉皮买来之后,不要立刻切开,因为制作的时候是热的叠在一起,所以会粘在一起,你要将之掀开之后再切,否则就是一大块一大块的了。

粉皮大概切成多大呢?比一元的硬币大一些吧,因为粉皮要炒肉片,大小相仿些才好,加之粉皮极滑,切得大了不易勺舀筷夹,明明勺子里有三条,及至舀到碗前,两条已在“路上”滑落,就有点煞风景了。

粉皮切好之后,用一点点酱油拌一下。以前上海是没有老抽、生抽之说的,只一味酱油,既有味又有色,如今则要两种合着用了。此菜倒可只用生抽,若用老抽则太深了。

准备肉片,里脊肉、腿肉均可,亦切成一元硬币左右的肉片,炒了之后还会缩掉一点,大小正好。切好后用料酒、淀粉和盐浆起。

肉片亦有学问,不管炒肉丝、炒肉片,都要其嫩,可是,这点要求却是极难。首先是买肉啦,当然买纯精肉喽,然后呢?纯精肉也分好多种,有臀尖肉,有腿肉,有坐臀肉,有里脊肉,到底哪种好?猪身上最嫩的,就是里脊。“里脊”一词,顾名思义,也该在脊椎的内侧,而脊背外侧的,则是外脊。

反正,你得挑里脊,当然,长在猪身上的时候,你还知道哪个部位是什么肉,一旦切下来,你还分得清吗?很难吧?都是那么一条条的纯精肉,如果是大排、蹄髈、五花肉,那还好些,可都是瘦肉,怎么办呢?

很简单,挑贵的买。当然这是基于货真价实、童叟无欺的前提下,在这个前提下,一只猪身上最贵的当然就是里脊了。若你有足够的经验,你会发现颜色越淡越均匀的肉,往往也越嫩越新鲜。而且,生的猪肉,纤维很明显,当然也是越细越嫩。另外,生肉的柔软度也是一个考量,越软的猪肉越嫩越新鲜。

肉,买得好最关键,否则的话,再高超的厨艺也搞不定(狂加嫩肉粉的不算,那种人可以把硬纸板炒成肉片)。炒肉片,还有一个很重要很重要的因素,乃是大多数人都会忽略的,就是肉片的温度。肉买到家,许多人不是现吃,而是放在冰箱中冷冻,这本是无可厚非的事,而且还方便切割,对于大多数不谙刀工的人来说,要切出厚薄一致的肉片来,冷冻一下再切,是最好的办法。

有些人,将肉从冷冻库中拿出来,慢性子的朋友就放一会儿,心急的则用水淋,待肉稍软,可以下刀了,则切成肉片。大多数人,切好肉片,就起个油锅,立马下肉片炒,那是大错特错的一种行为。有人或许会猜没放盐,也有人说要放酒,还有人说要放淀粉捏一捏,其实都不是。放盐是为了有味,口味淡的朋友大可不放;加料酒是为了去腥,好的猪肉本来就不腥;而淀粉呢?则是为了隔热,防止油温过高而把肉炒老了,你要手势够快的话,也可不放。

那么问题出在哪里呢?温度,肉的温度。肉如果从冰箱里拿出来,到可以切开的时候,当中可能还是0℃以下的,刀切不开冰,却可以切开冰住的肉,这是很容易理解的。

一道菜,总共也花不了几分钟,可如果0℃的肉下锅,把肉加热到25℃需要多久?可能要二十秒钟吧。听上去不多是不是?可爆炒个肉片,真正肉在锅里的时间也不过一分钟,多出三分之一的时间,肉片还会不老?

所以,肉要放置到常温下才能下锅。有些菜谱上也会来这么一句,可从来没人说清楚过什么叫“常温”。大热天,外面38℃,厨房里45℃;大冬天,外面0℃,朝北的厨房3℃,这两者,能同一而论吗?显然不能。

那怎么办?大热天的自不必考虑,待肉化开再静置一段时间即可,时间再长,肉就臭了。大冬天的,不妨用些温水,稍微浸一下肉片,把肉先醒过来。化冻的事千万不要留给油锅去做,炒肉片的诀窍就在肉好,时短。

你的确可用盐、料酒和淀粉先将肉浆一下,你甚至可以放一点点小苏打粉,让肉更蓬松起来。小苏打算食物添加剂吗?当然算,连盐都算,大家万不必谈虎变色。

现在,你可以起油锅了。炒肉片油锅的窍门在哪里?四个字:热锅冷油。这四个字,现在连菜场卖半成品菜的也会说,你买了拌好的雪菜墨鱼,问他怎么炒?他回答四个字:“热锅冷油。”有一次,我见到一个老太太,买了三两清炒虾仁,问摊主怎么炒,他倒好,还是四个字:“热锅冷油。”你想,那老太太回到家中,三两虾仁最多也就用个半两油,把锅先烧热了,再舀两勺油下锅,待要倒入虾仁时,早就是热油了,怎么可能是冷油呢?

哪里出了问题?量上面出了问题。所谓的热锅冷油是饭店的做法,大灶大锅,一下子下去斤半油,熘半斤肉片,用笊篱撩起滤油,再起油锅烧芡汁的做法,你在家可能做到吗?

也可以,但是步骤稍作改进。先把肉片浸在油里,油要超过肉片,将油和肉片拌匀,只要有两片粘在一起,就要花几秒钟将之分开,时间就会延长。这样的话,肉片与油一起下锅,不就是冷油了吗?

你要先烧个热锅,烧到什么程度?总不见得拿手去试,水滴下立刻没有,就可以了。锅中要一点点油,要转锅搪匀,那样下肉片的时候,上面沾着的淀粉才不会粘锅。

将肉片连油,一起倒入锅内,快速翻炒,待肉片变色,即可盛起。这时,大概是七成熟,因为不是马上吃,还要与粉皮一起烧,所以不用担心。

接下来的就很容易了,炒肉片不是还有油多出来吗?直接拿来炒粉皮就可以了。粉皮中已有酱油,不用再放盐,待粉皮炒透,倒入肉片同炒,再加入少许的糖,就可以起锅了。

此菜忌用深色酱油,否则就是一团黑,丝毫引不起食欲;虽是红烧亦忌糖多,因为肉少,太甜不会好吃。

菜有“色香味”之说,这道菜吃的是口感,粉皮幼滑而肉片绝嫩,方才是美味的享受。虽然是极普通的东西,亦可以是绝佳的美食,粉皮炒肉片就是其中之一。

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