五香鱼冻·千层鱼冻

家中来了只猫咪,给起了个名字,叫做“饭碗”。这猫是天上掉下来的,叫做“饭碗”,便如天上掉下一只饭碗来,多好,多吉利!转念一想,不对,猫咪是很会玩失踪的动物,所谓“白脚花狸猫,吃饱朝外跑”,那万一哪天猫咪朝外跑了,再不回来,岂不是“饭碗头没了”?不吉利!后来,又起了一个名字,叫做“饭桶”。可又转念一想,一个饭桶可以盛满多少饭碗啊?遂罢,“饭桶”之名也叫不成了。那猫咪是黄色的,很像镬焦的颜色,电饭煲的镬焦,不是大灶铁锅的,于是给它起了一个很好玩的上海名字——饭煶,就是“锅巴”的意思。

饭煶很坏,挑食,有一次我煮了一只“白灼蛋”给它,结果它就光吃蛋黄;还有一次,买墨鱼时海鲜摊的摊主送了我一些黄鲒,一种体型很小、刺又极多的小海鱼,没料到的是,我烧好之后,饭煶居然闻了一下就走,丝毫不感兴趣。

于是我的生活就又添了一件事,寻找猫咪喜欢吃的鱼。后来发现“哪只猫儿不沾腥”是错误的,我们家的猫对于腥重的海鱼不过尔尔,但对于大块的河鱼很喜欢,于是便青鱼、草鱼乃至花鲢等轮着吃。那些鱼在菜场都可以分段买,很是方便。

既然猫都吃得这么精致了,那么人就更应该吃得精致一些了,否则岂不是“天理难容”?

看着饭煶的青鱼块,我想起祖母来。我的祖母是一个心灵手巧的苏州人,很善于调弄小菜。吃剩下的蟹钳蟹脚,祖母总是第二天将之拆出肉来,炒蛋或是烧豆腐给我们吃;吃剩下的烤鸭,祖母也总是第二天将之拆出肉来,炒茭白丝给我们吃,别说鸭肉没有浪费,就算烤鸭的蘸料都不会浪费。

祖母虽然“做人家”,但是在“吃”之一事上,从不小气,从不手软。我小时候河鱼贵而海鱼贱,因为那时围塘养殖和饲料都没什么研究,不管河鱼还是海鱼,主要靠捕捞得来。那时的海里全都是鱼,海鱼远比河鱼来得容易。而河鱼肉质细洁,腥气轻,一直是上海人的席上佳肴。祖母也很喜欢河鱼,虽“重金”而不惜,于是我从小就吃各种各样的河鱼——黑鱼、河鲫鱼、鳊鱼、青鱼,等等。

上海人的菜肴,其实很简单,就拿河鱼来说,无非清蒸、红烧和煮汤。至于“松鼠鳜鱼”,那是饭店里的菜,那时就算有如此天工的手艺,也找不到那么多的油来糟蹋。而“水煮肉片”、“剁椒鱼头”那种菜,对于当时的上海人来说,别说没有见过,就是听也没听说过。

祖母的红烧河鲫鱼很好吃,有时也红烧青鱼、红烧肚裆、红烧划水。吃不掉的鱼,到了第二天,会在碗里结成冻。那些冻很好吃,可是连着鱼骨带着葱姜,吃起来很不方便,于是祖母就会将剩下的半碗鱼化开,剔净鱼骨后再做成鱼冻给我们吃。祖母是高度近视眼,却能将多如牛毛的河鲫鱼骨剔得一根不剩,其苦心可想而知,虽是剩菜而成,却绝不亚于山珍海味啊!

如今的日子比以前好过多了,直接买条鱼来做鱼冻也没什么大不了的,我就“手把手”地教大家做一回吧。

先要买鱼。我在说到熏鱼的时候提起过,有两种大鱼,一种是青鱼,色黑或青;一种是草鱼,色白。前者食荤而肉细,后者食草而肉粗,所以青鱼要较草鱼好得多,售价也要贵一些。写这篇文章的时候,青鱼中段十元一斤,草鱼中段七元。别小看这三元钱,差价达到四成以上。所以大多数摊主会将草鱼叫做“草青”,仿佛一旦搭上个“青”字,就可以身价不同了。各位食友千万别轻信了,青鱼就是青鱼,草鱼就是草鱼。

买上一段青鱼,二斤左右。上海买鱼是将鱼摔昏之后直接切开,称好分量后再处理的,因此称的时候是带着鱼鳞和鱼肠的。一段二斤左右的鱼中段,等弄清爽之后,不过一斤五六两。

弄鱼很简单,特别是这种只买中段的。虽说鱼肠很好吃,但是极其难调理,而且当中切开也不成副,弃之无妨。只要将肚皮处剪一刀,挖去鱼肠即可。在剪肚子之前,先要刮鳞,青鱼鳞大,很容易刮去。

刮鳞去肠之后,剪开肚皮,将肚皮内壁的黑膜刮去,此物最腥,不可不除。

取一个敞口的大锅,不必起油锅爆葱姜,只用清水即可。清水要盖过鱼身,放入少许料酒,开大火烧煮。待水煮沸之后,稍微调小火头,用中等的火来煮。

在一旁也别闲着,水煮沸之后,最外面的鱼肉已经熟了,可以用镬铲帮忙,将外层的鱼肉扒下。你可以手持一双筷子,长一点的,用筷子拨,见到鱼刺就将之搛出。拿筷子姿势不对的人惨了,小的鱼骨极细,筷子拿得不对,两只筷子尖便并不到一起,搛红烧肉没有问题,搛鱼骨就难了。

正确地拿筷子是一件很重要的事,我们在这里并不讨论用筷的礼仪,只说说筷子的拿法。拿对了筷子,下起手来就可以比别人快,也就可以吃得更多,“筷者,快也”。

我经常教人用筷子,我教出来的洋人比国人还要会用筷子,因为洋人是张白纸,你教他怎么用,他就怎么用,而要教国人改正坏习惯,则要难得多。

我是这么教洋人的:先取一根筷子,把筷子的中间偏上一点放在无名指的指甲盖上,一半碰到指甲,一半碰到肉,让另一半躺在自己的虎口里,拇指盖过筷子,用拇指的指节压住筷子。这时,我让他们抽掉筷子试试看,如果抽不动,那么第一步就做对了,然后将中指搭在筷子上靠紧拇指。第二步,保持第一根筷子不动,放上第二根筷子,可先将食指伸直,将第二根筷子架在中指和拇指间,然后放回食指,搭在第二根筷子上,这样就变成了用拇食中三指捏住第二根筷子。再拉拉看,如果拉不动,那么第二步也对了。现在来看一看,两根筷子分别被三个手指夹住,下面一根是中指、无名指和拇指,上面一根是食指、中指和拇指,这时两根筷子是平行的。放松拇指,伸直,往后移,食指也往后一点,变成用食指和中指夹着上面一根,而拇指抵住上面的筷子。这样一来,筷子的头就并得起来了,后面有很大的一块空隙,变成了一个等腰三角形的两个长边。这时拇指抵住的地方就成了一个支点,想怎么动就怎么动,而动的,永远只有食指和中指,动的,永远只有上面那根筷子。

这种拿法,别说夹油氽花生米,就是夹玻璃弹子,也照样不成问题,还怕夹不起鱼骨头吗?当然不怕了。夹起的鱼骨会黏在筷子上,可以准备一碗温水放在边上,将黏了鱼骨的筷子放进去晃一下即可。

其实,你也不必急着将鱼肉扒开,也不必急着用筷子去夹鱼骨,鱼冻之所以能够冻起来,有一大部分得益于骨中的骨胶,急着把鱼骨剔除了,反而不好,倒不如定定心心地调至文火,盖上盖子,烧上它半个小时。此间你尽可以想干嘛就干嘛,当然,绝对不可以不带钥匙就出门,着起火来可不是玩的。

半个小时以后,揭开镬盖,用镬铲稍稍拨一下,鱼肉就会散开,除了当中的大骨头(龙骨)外,其余的就要细细地挑出来了。

将汤水滗出来,盛到一个碗里。滗的时候要慢慢的,以免速度快了带走鱼骨。剩下的鱼肉,是碎碎的,我们要将里面的鱼骨统统都挑出来。

这是件麻烦事,比拆鸡翅膀的骨头要麻烦得多。骨头挑得不干净,吃出问题可是要送医院的。家母一生嗜鱼,尤钟情于河鲫鱼,吃起鱼来很有经验,祖母曾喻之为猫。但问题往往出在高手身上,家母因为鱼刺卡喉的问题,在用“威灵仙”、食醋、咽饭之外,还多次送医院,麻醉后将鱼骨取出。虽是苦不堪言,但依然嗜鱼如命。

所以,这一步相当关键。可以将鱼肉铺在砧板上,一点点地寻找,挑完一小片,就拨在一边,等全部挑完,再重复一到两次。挑的时候,依然用筷子夹。一段鱼的所有骨头加在一起,除了中间的龙骨,大概只有一调羹左右。虽然体积并不大,功夫却着实可观,所以,有时爱心的分量并不是用轻重来衡量的。

接下来的就方便了。把汤汁和鱼倒回锅中,点火再烧,加酱油加糖稍事收干,也不用收得太干,水面高出鱼肉才好,否则就不是“鱼冻”而是“鱼糕”了。之所以到现在才放酱油和糖,就是为了挑鱼骨方便,反正鱼肉也都碎了,无所谓“入不入味”的问题。

关火之前,要撒入五香粉,市售的即可,我们这回不讨论五香粉的制作。当然,其实不放也可以。五香粉要最后放,早放易苦。此菜酱油也不宜多,色深则不好看,味咸则不易入口。此是凉菜小点,总要适口才好。

找一个平底的容器。现在大多数家庭都有乐扣乐扣(Lock & Lock)的盒子,那就非常好,把鱼肉连同汤汁倒入盒子,放在冰箱的冷藏室中,数个小时以后就可以切开吃了。天冷的话,甚至可以在常温下结成冻。

这种鱼冻,由于只用了水和糖,没有添加其他任何促进凝固的辅料(广式做法常用明胶或吉力片之类的东西),因此如果天气实在炎热的话,还是要吃得快一点,否则依然是会融化的。在春秋天,就没关系了。

这道菜还有超级豪华的版本,就是先将汤汁倾在一个鱼形的模子里,薄薄地铺上一层,俟其冻住,再撒上鱼肉,冻住后再浇鱼汤,如此往复四五回,就变成了一层隔一层的样子,美其名曰“千层鱼冻”。

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *