手撕风鸡

有些东西,本来极其普通的,只要稍加改变,就能使它从“毫不起眼”变成让人“眼睛一亮”,甚至“大跌眼镜”。

比如套鞋吧,我们小时候最讨厌的东西。上海是一个多雨的城市,以前路没有现在平,那时的孩子,多以帆布跑鞋为主,遇到下雨,跑鞋尽湿,因此只能改穿套鞋。

之所以叫做“套”鞋,是因为这种鞋不用系鞋带,往脚上一“套”即可。我们的班主任就有双很神奇的套鞋。他的套鞋特别的大,可以整个儿套在皮鞋的外面,然后穿着走路,那才是真正的“套”鞋。我们穿的呢?则大不相同。

以前的套鞋只有一个颜色——黑色,总共两种式样——元宝式和高筒套鞋。元宝套鞋,名字听着不错,样子却极其丑陋,鞋帮只及脚踝,每到台风季节,这种元宝套鞋根本就不管用,穿元宝套鞋的到学校后的第一件事,便是脱下套鞋倒水。

高筒的,也不怎么样。上海的大雨总是伴着狂风,而且是风向不定的狂风,即便是高筒套鞋,同样会有水进去。于是,穿高筒套鞋的到了学校,第一件事,也是脱下套鞋倒水。

渐渐的,元宝套鞋没有了,道理很简单,大家都买得起高筒套鞋了;再渐渐的,马路上再也见不到套鞋了,因为从前的皮鞋,一双要穿几年,现在则一年要穿几双,稍微淋一下雨,沾一点水,没问题。

现在,套鞋只在农村看得到了,农民在水稻田里,或者浅鱼塘里,多穿长筒套鞋。

突然有一天,我发现女儿穿着很好看的高筒靴,雪白的靴筒上画着淡蓝的花,靴沿处还有个装饰性的搭襻。仔细一看,那双鞋是橡胶的,赫然就是双套鞋,关键的是:那天压根就不下雨。

后来我观察了一下,原来现在的高筒套鞋并不是下雨天才穿的,那是晴天也能穿的“时装橡胶鞋”,而且,现在的套鞋五颜六色,争奇斗艳,就是专门给小女生配不同颜色的衣服穿的。

你看,原本毫不起眼的黑色套鞋,如今成了五彩缤纷的“时装橡胶鞋”,只要稍事变动,事物就会不同,做菜也是如此。

我们今天来做一道粗菜细做的风鸡。

风鸡,顾名思义,是“风干”的鸡,而不是“疯了”的鸡,两个字,虽是同音,相差千里。过去,风鸡是家中自制的。买鸡时要挑嫩鸡买,要么是童子鸡,要么是“□”(需造字)鸡。将鸡买来后饿上一天,可事先将茴香和花椒炒在一起。到时从喉咙开刀,将鸡杀却,血放干净后从鸡腹剜一个小洞,掏尽腹膛鸡杂、喉管以及夹肝,然后趁鸡还热的时候,将炒好的茴香花椒盐抹在鸡的腹腔,随后用绳子将鸡脚吊起,风干大约二十天左右,花椒盐完全渗入到鸡肉里了,即可食用。

由此可见,正宗的风鸡,是不拔毛,直接做的。那样做,有好处,悬挂在外,不怕虫蚊叮咬,但是也有坏处,就是拔毛不便,一旦风干,肉紧皮硬,要花很大的力气才能拔尽。那为什么不能先拔毛再风干呢?如果直接拔毛,容易扯坏外皮;如果用开水烫过再拔,一来容易烫熟外皮,二来呢,腌制品忌水,有水则易霉,所以也不能烫了再拔。

不拔毛的风鸡,挂着很是好看,要是用黑色红尾的锦鸡来做,就更好看了。民间做风鸡,多半在“小雪”这天做,这样正好春节的时候可以吃;民间又有“风鸡不看灯”的说法,就是说在元宵节前要吃掉,因为正月十五之后天气转热,再吊下去,就要出问题了。

现在当然无所谓了,有了冰箱,生活就方便许多了。而且,风鸡在上海的南货店里一直有卖,还是去了毛的。我并不知道那些去毛风鸡的做法,但肯定是可以做的,板鸭就是去了毛的,鸭子的毛都去得尽,又何况鸡。

南货店的风鸡其实是板鸡,和板鸭一样,都是去毛后开膛破肚抹上盐后压平晾制的,所以成品和板鸭很相似,只是一个小一个大,一个无蹼一个有蹼的区别。

买风鸡,要挑皮色均匀的,如果有一块块深色的印痕,那表示这个部位受过伤,新鲜的时候这种伤并不一定看得出来,一旦风干就很明显了。好的风鸡,皮色是亮黄的,有透明感;差的,则看上去暗暗灰灰的。剖开的风鸡,是看得到鸡肉的,鲜红的较深红的好。

还要用手捏捏看,如果一捏就瘪的,那是还没有腌透的风鸡,吃起来不够香;而如果“邦硬笔挺”的,则要进一步观察鸡肉是否枯干,若是枯干则表示腌得太“老”了。肉要有弹性,那才是腌得恰到好处的风鸡。

有人说,不要挑全是油的,不过,反正这回要做的是手撕风鸡,要经过精细的加工,油点无所谓。倒是腌腊制品“”起来都是从脂肪开始,因此还是好好地闻一闻,有椒香且不的才好。

有人说风鸡是不能洗的,那最多是像“用布揩鳝背”一样,属于“特色做法”、“民间绝技”,但肯定成不了新式快餐的标准流程。风鸡还是要洗的,别说“眼不见为净”,你想它经过了那么多工序,经过了那么多人的手,还是洗洗更保险。

洗风鸡要用温水,因为店家或是生产商有时为了卖相好看,会在风鸡表面涂一层油,以使得“金光锃亮”,要用温水洗去。另外若是风鸡的表面有盐霜泛出,则表示这只风鸡够咸,最好在温水中浸泡一下来退盐。

最简单的做法,就是将风鸡上锅隔水蒸,蒸完了,待冷却之后剁成小块装盆,就是风鸡冷盆。这样的做法,基本上就是黑色套鞋的档次。

可以有更好的!精致版的精致手撕风鸡。

鸡依然要洗,同样要蒸,只是既然“精”制,量不必多,我们用半只即可。鸡头鸡屁股反正是不吃的,可事先剁下弃去。将锅中放水,用东西架起,然后放入盛了风鸡的大碗,盖上锅盖清蒸。如果锅不够大或碗不够大,可以切成大块,即将半只风鸡分成两块或三块来蒸。

先开大火,待水沸之后改成文火,蒸一个小时左右,其间要随时注意动静,水有没有蒸干啊?有没有潽到大碗里啊?当然,这些全凭经验,平时经常做菜的人,心中有数。

蒸好之后,你会发现鸡浸在了汤汁中,这些汤汁大多数来自蒸汽,还有则是风鸡蒸出来的油。将鸡取出,汤汁就留在碗中,另取一只干净的盆子或碗盛放拆骨的鸡丝。

不能马上动手,因为鸡还是烫的,就算你不怕烫,也没有必要。静置一刻钟后动手吧,待鸡冷透的话就变硬了,温温吞吞的最好。

拆风鸡有讲究,讲究手势。首先,扯下鸡腿和鸡翅来,放在一边。然后,从鸡胸开始,将鸡肉扯下,并且分拆成比牙签稍粗的丝,将胸肉扯成的丝铺在盆底,鸡胸是白肉,色白而老,所以打底,其次拆鸡背部的肉,再是鸡腿边上的肉,最后则是鸡腿。

由于风鸡的肉结实,所以虽然肉并不多,但却是蓬蓬松松很大一堆。扯不掉骨或是扯不下肉的地方,不用花太大的心思,可以整只都不用拆,我们并不浪费,稍后还会用到。

还记得那放在一边的汤汁吗?舀起一两勺均匀地淋在码好的鸡肉上,再均匀地撒上少许小颗粒的冰糖,只需要很少的糖,便能解除盐的霸气,不至于咸得发苦发干。

用保鲜膜将整只容器包起,依旧放回锅子隔水蒸,趁这工夫,可以来收拾剩下的鸡骨和鸡翅。

其实很简单,烧汤就是了。将剩下的鸡骨鸡翅等放入锅中,倒入多余的第一次蒸出的汤汁,再放水盖过,放在灶头上用大火烧煮。

半个小时就够了,半个小时风鸡肉也就蒸好,冰糖已经全部化开,渗透到肉的肌理中,又蒸得松松的恰到好处,趁热端上桌时可谓香气四溢,和冷了切块的相比,简直就不是同一样东西。

粗菜细做,就使得“黑套鞋”变成了“彩色时尚橡胶靴”,生活就在于创新,有时小小的一点变化,就可以让生活更加美好!

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