我与洋蓟有个约会

  如果 问我天下最怪的食物是什么,我想我会说是artichoke,一个“洋名”,译成中文的话,有叫它“洋蓟”的,还是很“洋”是不?噢,它还有一个土名,叫做“朝鲜蓟”,这就够土了。

  其实这个东西的名字有许多,学名叫做aynara scolymus,而英文名artichoke则又来自意大利北部词语articiocco和articoclos,而后者又来自于利古里亚语(Ligurian,意大利土语))cocali,意思是“松果”。就算在中文里,也还有“洋百合”、“法国百合”、“荷花百合”等名,而在香港则由意大利的发音译作“雅枝竹”或“亚枝竹”,名字够多了吧。

  为什么说这种食物怪呢?首先是它的样子怪。

  这玩意看起来象是尚未盛开的莲花,不过是绿色的,所以也叫“green artichoke”,然而它也有紫色的品种,当然是“purple artichoke”了。好玩的是,在不同的地方,它的颜色就不一样。比如说,在美国、在西班牙,以及智利和土耳其,它就是绿的;而到了意大利和埃及,它就是紫色的了。甚至,它的形状也有不同,在别的地方它的叶瓣是平的,而在秘鲁,叶瓣的正中线会凸起,形成一条硬刺。

  它长得象莲花,但是如果摸摸它,它是硬的,很硬。这个玩意个子不小,大的有椰子那么大,小的也有握紧的拳头般大小。由于它并不怎么鲜艳,所以我前面用了“叶瓣”这个词,然而细究起来,它却确实是花。整个artichoke其实就是一朵花,深入探讨的话,它甚至是菊花的一种,怪吧?

  这个玩意盛产于地中海沿岸,是法国菜和意大利菜中常见的,据说根据研究,artichoke是人类最早的食物之一。由于它怪,所以有许多的故事,在16世纪的时候,只有男人才可以食用它,因为当时的人们相信artichoke可以壮阳并且提高性欲。

  在美国,人们也都很喜欢这个怪玩意,玛丽莲梦露甚至在1949年还当选为第一届的加利福尼亚artichoke皇后。美国的食用artichoke,几乎百分之百地产自于加州,因为它喜欢干燥的土地,以及不高不低的气温。

  这个看似很“洋”的东西,其实中国也有,早在解放前,就由法国人带到了中国,在云南和上海种植。直到现在,云南还有上万亩的洋蓟地,而上海地农科院最近正把它作为经济作物进行推广。

  说了半天,还是没有说到怎么吃。这玩意的吃法也很怪,有非常容易的吃法,也有难的。

  容易的吃法是到法国菜、意大利菜餐馆去,点上一份,端上来一个大盆子,中间小小的一堆,看似土豆的小块,上面淋着酱汁,用叉子叉起来塞进嘴里就是。

  然而美国人不这么吃,它们吃得很怪。

  怪到什么地步?在美国流传着这样的一个故事:说是有一回,某个象google那样的大公司,要找一个总裁,有一个人董事会很看得中,就一起吃饭,想在席间聊聊将来如何发展。不幸的是,那天的晚宴上,就有一道artichoke,偏偏那位“业务精熟”的老兄没有见过artichoke,捧着个“大莲花”,不得其门而入。结果董事会的人就决定不要他了,“连吃都不懂”的人,他们不要。

  好了,好了,不卖关子来,听说从头说起。

  在加州,到处到可以买到artichoke,当然,美国只有绿色的。挑选这个玩意,就象我们中国人挑选卷心菜一样——同样大小的,要挑重的;同样份量的,要挑小的。就象卷心菜一样,份量重,包得又紧,才是好的。另外,你可以用力捏一下,如果听到“吱吱”的摩擦声,说明它有够新鲜,吃起来更香甜。

  Artichoke的大小很有区别,大的可以是小的几倍大,有时这玩意不是论份量卖,而是论只卖的,那样你不妨挑个大一点的,然而也不要太过黑心,这个东西挺能吃饱人的,否则恐怕也不会成为人类最早的食物之一了。

  买来以后,要烧上一大锅水,水里放一点点盐和醋,如果不用醋的话,可以放几片柠檬。醋和柠檬的功用在于使煮好的artichoke不会变色,否则黄黄的就不漂亮了。

  烧水的时候,可以来调理一下artichoke。用刀把根部齐齐地剁下,这个东西挺硬,剁的时候要小心一点。然后拿一把剪刀,把每个花瓣的尖顶剪掉,每当我在剪那么硬的花瓣时,我的心里总是不能承认这一片片的是“花瓣”而非“叶瓣”。不过想来也是,花菜也是花呢,岂不是也和一般的花不一样?剪好的artichoke,从边上看过去,简直就象是被剪了叶子的棕榈树干,很是滑稽。

  水也烧开了,可以将artichoke放入水中煮,由于剁去了根部,它很容易地“坐”在锅中。煮“洋蓟”要用“洋锅”煮。大家知道,中国的锅子很薄,适宜炒菜,而洋人的大锅底超厚,适且做酱和煮食。那种大锅还有一点好,洋蓟“坐”在锅底,不会被煮焦,因为厚底的锅传热比较均匀。

  要煮多少时候呢?四十五分钟,在这四十五钟里,你可以准备准备调料,摆摆桌子。其实吃洋蓟没有固定的调料,你想蘸什么都可以。Mayonnaise是比较好的酱料,中文译作“美乃滋”,其实就是色拉酱,可以用油和蛋黄自制,加入少许盐、胡椒和柠檬汁即成(具体做法可以参见拙著《上海色拉》一文。当然,油醋汁也是一种挺好的选择,虽然在意大利菜厅用很考究的分层瓶装油和醋,在倒出时才混合起来,但是你完全可以在小碗里放点醋,再放点橄榄油。

  等时间到,就可以拿出来吃了,这个东西烫得很,根本就是个“热球”,小心不要被烫着了。滤去水后,放在盆子里,样子几乎没有变化,就是花好象“盛开”一些了。

  这样的一盆东西放在面前,你不用拿着刀叉去比划,你肯定也象那个应聘CEO的人一样,无从下刀。用手吧,用手很方便,美国人吃比萨都用手,吃这个也用手。

  用手把最底部最外层的花瓣剥下来,这个花瓣是可以吃的,但是你千万不要把个花瓣往嘴里一扔,非噎死你不可。吃artichoke的花瓣,要用拇指和食指捏住花瓣的尖,花背朝上,蘸一下调料后送进嘴里。然后用下面的牙齿咬住半片花瓣,由于花心的那面要比花背的那半嫩,所以容易咬住。一边吮吸一边用手轻轻地往外拉,下面的牙齿就可以刮擦下花瓣上的可食部分了。

  吃artichoke要有点耐心,就这么扯一瓣,吸一瓣。有的人相当有耐心,不但吃得有耐心,就是吃好的花瓣,也会依次放在盆中,排得整整齐齐的。花瓣的味道,有股特殊的清香,吃上去粉粉的,甜甜的。

  吃到后来,花瓣的颜色会越来越淡,也会越来越软,吃到最后,花瓣完全变成了白色的柔软花片,只有顶端是紫色的,这时,你可以直接吃了,而不用再麻烦地去吮吸了。当然,你别小看这么软的花,要小心花尖上的刺,每瓣顶上紫下面白的花片,在前端都有一根很小很硬的刺,所以你依然不能整片花都放到嘴里去嚼。

  这时的artichoke异常美丽,绿色的底座,白色的顶面,加上紫色的隆起,就象一个圆台,带着妖艳的气息。

  你要用一把刀,把顶面和底座连接的地方割开,拿掉顶面。这时就更怪了,原
来圆台里面大藏玄机,你会看到一层毛状物,白色的或是微黄的,呈放射状的密密麻麻地排列着,这些毛状物是不能吃的,否则喉咙会极其难受,用把刀将之剔去即可。

  剔去之后,会有一块象蛋挞心一样的东西,看上去又象是个厚厚的小碗。这块就是artichoke的精华了,法国菜、意大利菜中,所使用的也就是这一块。

  吃到这里,就相当容易了,剩下的那一块“精华”,你想怎么吃就怎么吃,你可以切成小块,蘸酱吃,也可以把酱料倒在里面,用勺子臽着吃。反正,吃到这时,你也算是会吃artichoke的人了,好好享受美食吧。


不贵吧,买2个的话,3美元一个


把根部剁去,让它成为平的


把顶部切去,再把每个“花瓣”的尖部剪掉


放在水中煮,水大约一半高即可


煮好的洋蓟


吮完了的花瓣


排列整齐是个好习惯


妖艳的花心


花心上的刺


最后剩下的圆台


用刀掀去顶盖


诡异的毛状物


剔除毛状物


洋蓟的精华

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