食在福建——厦门和南靖

食在福建

  到福建去,Sam是想看土楼;而我,则是为了福建的美食。福建人干净清爽,其菜亦是如此。可能是由于天气潮热的缘故,福建人总是用水把庭院冲洗得干干净净,给人一种赏心悦目的感觉。也许正是天气的缘故,食物若非弄得异常干净,则易腐败变质,于是久而久之,福建菜形成了自己的体系,以清、淡、爽口、新鲜为主。

  第一次接触福建菜,是在上海的舒友海鲜大酒店,舒友以海鲜为主,当时给我的感觉是和广式的海鲜馆子没有很大的区别。后来,在舒友吃了许多次,一直都不知道那是福建馆子而以为是粤家菜,直到有一次吃了面线糊,才知道那是福建的店。

  面线糊里有猪血(易谓“猪红”)、猪肚等物事,这些东西,要是放在北方,一定是大锅炖煮,放许多葱姜再加辣,以掩盖下水的膻味;然而面线糊一改此道,纯用清汤炖成,哪怕胡椒粉,也是让客人随意自放的。面线糊,油而不腻,香气四溢,即使盛夏,也绝无腥臊,吃著只觉原汁原味,没有长久的烹饪文化的底蕴,是不可能形成如此之菜式的。

  去年,我有幸去了一次厦门,乃是办公室的年会,晚上的接风酒便在厦门湖滨北路的舒友。也许是因为团体包餐的缘故,菜很不到位,其中有好几个热菜明显是回蒸后出来的,吃完之后,大呼上当;不过,想想上海的那些好饭店,若是办起婚宴来,也是水准大失,可见,现在饭店的服务和管理,还真是大有学问。

  那一顿吃得很不爽,不是我一个人不爽,而是我们全国办公室的“老饕”们都觉得不爽,于是问了当地的人,驱车到了一个唤作“南海渔村”的夜排档。说那是排档,人家边上还有几百平米的房子,有桌有椅有台布,是个挺好的酒店;说那不是排档吧,那儿还有海边上的十几张桌的,就是凭空放在沙地上,塑料的桌椅,连照明都是随随便便拉根电线而已。

  那顿饭,席间正好有同事是福州籍的,而他对厦门菜也比较熟,就由他点了菜,当时吃的什么,已经忘得差不多了,只是依稀记得味道都不错,也记得吃了海蛎煎和土笋冻。

  回来之后,老是想著福建的菜,所以这回Sam提议去厦门,便举双手赞成,怂恿著成行。可以好好地享受一下美食了。

2004年6月17日 星期四 夜宵

  我们是6月17日晚班8:20的飞机,飞行了80分钟后,在9:40分到达厦门,便直达海滨的鹭江酒店,孩子们和妈妈们先睡,我便约了Vivien的爸爸去寻吃的。Kevin的爸爸由于已经睡下,便不跟我们去了。

  从鹭江酒店到南海渔村只有一公里左右的路,可是天气炎热,便叫了车过去,起步费(8元)而已。到底时间已晚,那里人并不多,正好沿海边有张桌子,就坐了下来。我去点了菜,当然,有我喜欢的海蛎煎和土笋冻,另外点了血蚶和苦笋小肠煲。回到座位,Vivien爸爸说他吃不得生鲜,于是把血蚶改成了炒花甲。

  海蛎煎,有点象新加坡的蚝蚵煎,或者可能就是同一种东西,我的感觉是新加坡的蚝蚵煎是用面粉,而厦门的海蛎煎则是用淀粉的。海蛎煎用大蒜叶子、淀粉、鸡蛋与剥出的牡蛎肉一起翻炒,最后撒上香菜即可。南海渔村的海蛎煎味道还是相当不错的,以至于我和Vivien爸爸吃完一份,还带了一份回家给Sam吃。

  土笋冻里是一种有点象虫的“土笋”,其实是一种海洋生物,每个冻大约拳头大小,一切为四,蘸芥末与辣糊食用,据说制作工艺相当麻烦,要丝毫没有泥沙,洁净透明方为上品。

  另外值得一提的是苦笋小肠煲,其实当时点的时候,也没听懂是什么菜,反正是服务员推荐说很干净的汤,我知道里面有笋有肠就是了。那煲是个六寸的煲,汤不多,汤色纯白,里面有些竹笋,小肠则是一段段的。挟起一段小肠,发现那肠是一层套一层的,里里外外有七八层之多,不知如何做得出来。吃了一口汤后,发现有股奇怪的涩味,再吃了一段笋才发觉笋是苦苦的,于是想起点菜时服务员报的菜名来,倒真是名符其实。说来也怪,那汤和笋的苦,只在第一口,连著吃上几口后,倒真的是消暑解渴,而且一点也不觉得苦涩了。

  这顿饭吃到了子夜,总共四个菜三瓶啤酒加上外带的海蛎煎,总共是78元钱;还要说上一句的是店里的打包盒,不是祖国大地到处都是的泡沫塑料盒,而且精精致致的纸碗,质地相当好,设计也很素雅,让人的感觉很好。

2004年6月18日 星期五 厦门鹭江饭店自助早餐

  房价258元的鹭江饭店,包含了免费的自助早餐,不是凭房卡用餐,而是持早餐券入场。我一早起床,带著豆豆先去了一楼的咖啡厅,那时大约是七点半。早餐还没有准备好,我打开了几个不锈钢食盘,里面的菜还真不错,原来这里的早餐居然有热炒。不过,几分钟后,我就知道我的想法错了,那些菜是隔夜晚餐剩下的,一会儿全被服务员收走了。粥,还没有烧好;面包也没有放上桌子。于是,我只能拿些炒面,和小豆先吃起来。十分钟后,小朋友和家长们都下了楼,白煮蛋也有了,于是开始吃早饭。牛奶是用奶粉冲的,烫得很,而面包则是外面买来装在没有字的马夹袋里的。我烤了几块面包,涂了果酱和黄油给孩子们吃。煎蛋,是事先煎好的,用不锈钢圈煎的那种,也是我最痛恨的那种,所以只能放弃;最后,倒是粥和下粥菜不错,只是切成半个的咸蛋,居然每一块都只有一点点蛋黄,真不知这里的鸭是怎么生蛋的。

2004年6月18日 星期五 午餐

  中午时分,我们赶到了南靖,决定吃完午饭再赶路。下车的地方,对面有家叫做“零点”的饭店,进去打了个样,还不错。店里看到我们有九个人,便引著我们到了二楼最大的包房,那个房间的确叫大,沙发、茶几、电视、骰子、厕所都有,估计可能还用作卡拉OK之用吧。

  桌子非常气派,台面和转台都是大理石包边的,不过既然福建多的是石头和木材,也就不值几钱了。店里没有菜单,只凭服务员口说,于是再三问清了价格再点,服务员也说不清价格,只是说每道菜都是一二拾元左右,我们信不过,点完了所有的菜后,坚持要服务员先算个总价出来。服务员说要去问老板,去了也就再也没来,菜倒是一个个上来了。

  最好的一道菜,是所谓的白斩鸡,当然和上海的白斩鸡大不相同。首先,鸡是土鸡,比上海的用饲料二十天长成的鸡,不知鲜美多少;其次,那鸡是用压力锅压出来的,而不是煮熟切块的。唯一遗憾的是,一盆只有半个,不能吃得尽爽。

  小朋友们的主食是手拉炒面,味道也不错,另外我最喜欢的是一道菜干笋汤,那笋也不像冬笋,也不像竹笋,当地人念作“例笋”,后来才知道,应该是“绿笋”。

  最后结帐,倒真的不贵,连三瓶啤酒,总共120元,皆大欢喜。

2004年6月18日 星期五 田螺坑农家晚餐

  Sam决定住在田螺坑,朋友们打算晚上住在相距17公里的书洋镇上,结果由于忘我把机票给Vivien爸爸,我又乘摩托车半路把他们全截了回来,人多了,晚上就能大吃一顿喽。田螺坑只有三户人家从事旅游服务,住在哪家,便得吃在哪家,我们住在那个叫黄志忠的家里。

  下午见了那些土鸡、土鸭,可爱得紧,只是丝毫没产生怜悯之心,只是想著一定很好吃,便特地点了全鸡全鸭,鉴于已经知道了价钱再贵也贵不到哪里去,其它的菜就让店家配了。

  一会儿,店家的老婆拎了鸡鸭来,就在后边开始洗剥,我们要求把鸡做成白斩的,而鸭呢,要炒的。那顿饭等了很久,店家拿出整套的茶具,供我们品尝乌龙茶,顺便大家聊聊天,说说家常。

  感觉还是很热,于是妈妈分别带著孩子去洗澡,等洗完澡,大呼爽快。原来等身上的汗洗去之后,被山水一吹,极气爽利。前后大概等了一个多小时,菜就上来了,后来我们也发现,这里的上面和我们不一样,他们是等做好了菜后,一起上桌的,倒也好,看著热闹。

  鸡的味道果然很好,鸭子则不够酥,而且有些人说有腥味,我和Sam倒没有吃出来。味道最好的是一盘炸鱼,据说叫“小溪鱼”,如手指般粗细,比手指稍短,每一条都炸得脆脆的,极是香酥,隐隐约约吃到有点猪油的香味,恐怕是荤素油合用,让鱼更酥的缘故吧。

  有一菜,端上来之时,闻到一股浓烈的仿佛内脏的臭味,尝了一下,那股味道更厉害的,就是上海人说的那种“血沥沥”的味道,于是不敢问冿,只能作罢。

  还要说一说的是米酒,好像各地的米粉都是网友们大书特书的东西,其实,不过是由于新奇而已,也许,用山泉的确有份特殊的香醇吧,反正我只觉得甜甜酸酸的,只是没有什么酒味。临睡之前,还装了一瓶到房里。

  店家配的菜还有刀豆,青菜等,量都不少,无非农家简单做法,新鲜。Vivien的爸爸由于以前插队落户过,所以对于农家菜别有感情,一顿饭不知说了多少遍“原汁原味、原汁原味”。

  夫人们都带著孩子先洗澡,爸爸们就喝酒聊天,山风吹过,数看群星,再是悏意不过。

  最后结帐192元,朋友们都觉得这个价位在这里算是很“斩人”的了,只是店家热情非凡,于是也打消了交涉的念头,只能咽下这口气了。

2004年6月19日 星期六 早餐

  等我们醒来,其它两家早已出发。我们慢悠悠地踱到黄志忠家,他老婆说他去了书洋镇,要过两天回来。早饭,她给我们炒了个鸡蛋,另炒了一个蔬菜,味道很是可口,问她多少钱,她死活不肯讲,只说结帐一起算――居然有不肯说价钱的饭,心中便怀著一份小心。

2004年6月19日 星期六 午餐

  在五幢土楼里闲逛,看到了黄志忠叔叔的店就在边上,碰到一对澳大利亚夫妻(妻子是漳州人)告诉我们黄志忠的那家太贵,他们打算换到这里来。

  碰到了黄志忠的叔叔,也很热情很好客,请我们喝了茶,还请我们免费品尝了一种米糕。我们提出中午饭要在他那里吃,他说他当老大的人,不能抢别人的生意,除非我们自己去打好招呼,征得原店家同意后,再在他那里去吃。

  回到黄志忠那里,是12点整,因为她老婆跟我们说好12点回来烧给我们吃的。她们家和别人一起共七户以20万元承包了田螺坑的20元一张的门票,而这天正是她当值查票,我们等到12点半,她还没有来,我们决定再等5分钟,要是再不来,就去黄志忠的叔叔家吃。

  三分钟后,她来了,我不敢多点“不定价的饭”,便又要了份炒蛋和蔬菜,她给我们加了一份冬瓜小排汤,不油腻、很爽口。

  价钱呢,她依然不肯说。(最后结账的时候,早饭连午饭算了50元钱,真的是不便宜)

2004年6月19日 星期六 晚餐

  晚上,黄志忠的叔叔那里来了三十多个人,是泉州市鲤城区摄影协会的。我和黄志忠的老婆说想和他们一起吃,她说那好,干脆她也不做菜了,她去叔叔那里帮忙,让我们过去吃。她还告诉我们,去那边吃的话,不用付钱了,因为是“蹭饭”去的,钱人家摄影协会已经付了。不过,这饭得我自己去蹭。

  还好,有一桌都是年轻人,又都喜欢摄影,没三两下,就说好一起吃饭。小豆子也是个见面熟,一会儿就跟阿姨(姐姐?)们玩上了。席间,有两位小姐反对我们带女儿“逃课旅游”,一问,原来两位都是幼教老师。

  菜也是等烧好了一起上的,有鸡,有鱼,味道比黄志忠的好上一成,只是人多菜少,没怎么吃饱。汤有两个,都极鲜美,可能是饿了的缘故吧。

  米酒和昨天喝到的,稍有不同,是加了药材的热酒,一人分到一小杯,意犹未尽啊!

2004年6月20日 星期日 早餐

  一早起来,急著赶到书洋去,就没有在田螺坑吃早饭。17公里,坐的是摩托车,等到了书洋,已经八点半了,我急著要找车,Sam却急著打找吃早饭的店,真是奇了。

  路边有家供应早餐的店,买了两只大馒头(北方人叫包子,上海人不管有馅没馅,一律叫馒头),车就来了。那馒头一元钱两只,很大很大,扁扁的,一咬,有咖哩的香味,却没有咖哩的颜色。馅是白菜,有肉、有蛋,咸中带甜,软糯可口,直是很好吃。无奈Sam一口咬下,便大皱眉头,路上几个小时,到最后肚后难忍,还是不肯吃这“甜馒头”。

2004年6月20日 星期日 午餐

  十一点半的时候,车子到了厦门,在市区里的速度明显放慢。我们的酒店在鼓浪屿的岛上,摆渡找到酒店,与Vivien和Kevin会回合后,稍事修整,一起渡海寻时,已经两点多了。

  时间已晚,我们没有选择,要是再去寻店,恐怕都要饿死,于是直接驱车到了“南海渔村”。下午很热,露天是不能坐了,其实白天也没有露天的位子,大堂相当大,有几十桌吧,由于下午人并不多。我们选了靠窗的桌子,便点菜上菜,服务员手脚笨拙,引发不少麻烦,大堂由于人少,关了空调,改用风扇,出了一身的汗。

  菜的味道是相当不错,只是血蚶泡得太生,剥不开来,服务员表示帮我们剥,孰知剥了小半盆后,就把盆子端了回来,一人吃了一两个后,还是剥不开来。

  一道鱼粥最是难忘,放在一个瓷篮里,汤面上漂著焦葱和少许的花生衣,说是粥,其实是上海人说的泡饭,里面有鱼肉,猪肉以及杂碎,鲜香醇厚,妙不可言,转眼之间,大家顾不得烫嘴,便见了底。18元一锅,算是物有所值。

  汤是牛杂汤,一大锅要48元,大片的牛肝、牛肺和牛肚,白汤清炖,毫无膻味。那是极大的锅,点菜的时候,服务员当只有我一个“强作战力”,建议不要点,结果没想到,女生们一哄而上,三下五除二,我倒是没吃到什么。

  后来,整个大堂就剩我们一桌,居然四五个服务员还服务不了一桌,上菜的时候,手忙脚乱地把我们吃到一半的两个菜端去倒了,其中有为小朋友特地凉在一边的菜,气得Champ叫他们重炒两盆小份的来。整桌菜,共250元,如果清蒸鳜鱼不点的话,可以便宜许多,厦门没有淡水河,那淡水鱼当然就要贵了。

2004年6月21日 星期一 早餐

  宾馆是有五星标准的四星酒店,房价是含早餐的,早餐的水平,只是三星而已。煎蛋,依然是我痛恨的猪柳蛋,牛奶依然是奶粉冲的。蛋糕倒是挺漂亮,无奈太鲜艳,总怀疑有不少的色素。

  反正我是个不吃早饭也能活的人,于是喂了点给豆豆,也就罢了。

2004年6月22日 星期一 舒友海鲜午餐

  Cindy说了好几次,说是“最后一顿,要吃好的”,于是到了据说有7000平米的舒友海鲜总店,也就是我吃过“冷餐”的那家。上了二楼,大堂里人并不多,迎宾建议我们要个包房,我们询问了是否设最低消费后,到了五楼的包房。

  点菜的时候,我发现菜单上赫然写著包房费的字样,我们这种不大不小的包房,要收50元,而我们并没有被事先告知。在经过一番交涉之后,领班答应免去此项费用。

  夫人们让我点菜,一律点小份,那样可以多点几样,于是前前后后,点了许多。小朋友们的主食是面线糊,我发现大店的面线糊比街边摊子上的更干净漂亮,而味道却少了些醇厚,匠气太浓。

  一顿饭吃了两个多小时,四个大人三个孩子(孩子只吃面线糊)总共733元,在厦门算是很贵了,值得一提的是,这里的账单没有明细,只分为冷菜、热菜和海鲜。所以,要是万一多收,也没有办法了,记得讨来明细表对一下。

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