日式照燒雞腿

  上海有許許多多的日式館子,價格要比一般的本地館子高上一些,但由於食物精緻、清爽,頗受上海人,特別是「小資」的喜歡。上海的日式館子多數以生魚片、壽司、定食(套餐)為主,中午主要供應附近辦公室的職員,以定食為主,價格從二十元左右至上百不等,一般的定食總有一份味噌湯、一碟紅腌蘿蔔、一杯蒸蛋、一碗飯,再配以一道主菜,最常見的主菜的是天婦羅,照燒雞腿、豬排以及蒲燒(烤)鰻魚。上海的許多日式館子晚上都有自助餐,價格稍有不同,大多總在 128 元至 198 元之間,很受人歡迎,這些自助餐與西式 buffet 不一樣,乃是隨點隨做,保持新鮮;著名的如海の信,菜單上的定價都是五、六十元一份,而 150 元的自助餐,就可以隨意任點,首先給人以一種心理上的平衡。考究一點的日式館子,有鐵板燒( teppanyaki ),那是一大塊不鏽鋼板,客人圍坐在鐵板周圍,廚師則在另一邊現煎現燒,很是有趣,套餐裏往往有海鮮、雞腿、牛肉以及豆芽之類的蔬菜。

  日式菜很好喫,但是家庭製作相當難,首先是生魚片,一般不到專門的店,買不到那樣新鮮、肥美的生鮮;而且這些專門店賣起來,一般的家庭根本喫不了,這東西又不宜放在冰箱裏隨喫隨取,所以衹能作罷。再說天婦羅,炸那玩意,首先要特定的粉料,還要很大的油鍋,若衹是喫幾隻蝦,幾片蔬菜,也犯不著自己做了。於是,日式菜中,在家中也能製作,而且一學就會的,就屬照燒雞腿了。

  「照燒」一詞,我只知道是 teriyaki ,這是個已經成了英文的日文詞,至於到底是什麼意思,就說不清楚了。問了一些日本的以及懂日語的美國、中國朋友,最後得出的結論是:日語中沒有烤這個詞,衹有燒,因此,這照燒可以理解為燒、煎、煮、烤、烘、焙等所有帶火字旁或火字底的烹調方法。有位朋友風趣,說「照燒,就是照著樣子燒,就是徒弟照著師傅的樣子燒,一脈相承,翻成中文就是『祖傳』的意思啦,所以『照燒雞腿』就是『祖傳雞腿』!」

  照燒雞腿是「照燒」的一種,最標準的是將雞腿浸在照燒醬中,然後再煎,煎完再浸,浸完再煎,如此反反覆復,直到熟透;然而這種做法實在太繁,首先照燒醬要用醬油、米酒、白糖、麥芽糖、冰糖、蔥白、薑粉以及裏脊肉來配製,然後還要反覆煎煮,光是時間上的成本,就不劃算,我今天要說的這個照燒雞腿,是在鐵板燒雞腿上改進而來的,較之傳統做法,更入味,更香甜,也更鮮嫩。

  首先,當然要有雞腿啦,雞腿在挑個大水份多的(聽上去有點象挑水果),皮要白,毛孔細則嫩。雞腿洗淨後,沿著腿骨豁開雞皮和腿肉,取出腿骨,腿骨邊上,還有兩條白色的硬筋,也要去掉,否則,近腿根部會咬也咬不動。雞腿去骨之後,用老抽和酒腌起來,腌製的時間可以稍微長一些,大約四到六個小時左右。

  然後,用一個平底鍋,放上少許油,如果是不沾鍋的話,甚至可以不放油,將鍋燒熱後,改用小火,將雞腿皮朝下平鋪在鍋底。這時,需要極大的耐心,火切不可大,火大則皮焦,也不用經常翻動,那樣的話,皮就不容易脆。大約兩分鐘後,將雞腿翻過來,再煎兩分鐘。這時,雞腿的表面已經熟了,而裏面則還沒有熟,如果繼續煎制的話,等裏面的肉熟,外面就老了。

  將雞腿取出,趁熱切成拇指大的塊,再放回平底鍋裏,倒入剩下的腌料,如果腌料不夠,可以再放醬油和料酒,還有一件很重要的東西,就是蜂蜜,這裏的蜂蜜用來取代白糖、冰糖和麥芽糖。蜂蜜其實並不很甜,大約一隻雞腿放一勺左右的蜂蜜。放入腌料和蜂蜜之後,鍋裏的湯汁應該不少了,開大火煮上一分鐘左右,收幹即成。

  這種做法,最是方便,如果把煎改成烤也可以,烤箱先要預熱,再以 190 度烤 15 分鐘左右,取出切塊,再拌以腌料和蜂蜜,再以 190 度烤五六分鐘即可。另外,李錦記和其它一些著名品牌都有現成的照燒醬( teriyaki sauce )售賣,我並沒有試過,然而想來應該也不錯。

0 thoughts on “日式照燒雞腿

  1. 不需要放盐吗?还有,每面煎2分钟,再大火1分钟,就是说加热的时间一共只有5分钟,是这样吗?
    还有,你的红烧肉很棒,谢谢

  2. 对,你說得相當正確,5分鍾是極嫩的那種。如果怕不熟,或是喜歡吃有點焦香的,可以把有皮的那面多煎一會。

  3. 我也试了一试,问题多多。说出来阁主帮我分析一下把:
    1.我先把油烧的很热,然后用中火煎,可是鸡皮那一面还是糊了,我在调料里放了沙茶酱和蜂蜜,是调料的问题还是火的问题呢?
    2.可不可以不切开,而是一大块的鸡肉呢?
    3.如果加上花椒粉,姜粉,胡椒粉会不会好?
    顺便转告夫人,煮绿豆的时候先不要放很多的水,多出绿豆一点就行,大火知道水分基本没有,然后再加水,水开以后就可以看到绿豆的皮已经脱下来了。

  4. Helen,
    1. 蜂蜜是甜的,容易粘底,一粘,就糊了啰。
    2. 当然可以不切开。
    3. 这三样粉,本来就是调味粉,如果你口味重,可以试着放一点。
    另外,谢谢绿豆的提示。

  5. 也就是说酱油的咸度一般情况下直接可以让鸡肉甜咸适度?煎完之后再用汤汁煮,皮还有脆的感觉吗?谢~

  6. 我们广东这里的老抽又黑又有一股很浓的说不出来的味道,不管是啥牌子似乎都如此,我一般只用来炒河粉放一点点,但那种味道还是很浓烈。
    貌似别的地方的不是这样的?
    像是淘大酱油,我就感觉它处于老抽跟生抽之间。
    奇怪耶。

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