清炒河蝦仁

  夏天,許多人都說喫下東西,其實,夏天是大飽口福的季節。由於日照時間長、光度強,各種蔬菜瓜果越發長得茁壯,果肉更是含糖量大增,食素之人可以好好喫上一段時間了。不食素的也有福了,雞鴨魚肉都比冬天要便宜許多,一來產量多,二來天熱賣不掉,不易存放,所以價格低一點,賣得就快一點,走的是薄利多銷的路線。

  夏天,最活蹦亂跳的,要數蝦了。上海人很喜歡喫蝦仁,特別是河蝦仁,只因大多數人嫌蝦仁剝起來麻煩,尋常在家不做,一般都是上館子喫。上海的清炒河仁由杭州的龍井蝦仁、蘇州的碧螺春蝦仁改進而來,去繁存易,使蝦仁更嫩、更滑,更具原汁原味。不過當年也衹有靜安賓館一家能夠炒好,聲名大噪;後來,秘技外傳,一些所謂的「新概念上海菜館」,都以清炒河仁、水晶蝦仁為招牌菜,衹是價格不菲,而且常以海蝦仁為原料,不及河蝦仁來得好喫。

  剝蝦仁,要選個大殼重螯長的公蝦,蝦越大,越好剝,剝出的蝦仁也大,反正河蝦再大也不老,喫起來也方便。剝蝦仁,就是剝,千萬不要「擠」,有的人偷懶,把蝦的頭摘去,把蝦仁從蝦殼裏擠出來,這樣的蝦仁,沒有彈性,不足取。其實若是選對了蝦,剝起來倒也不是很麻煩。左手執蝦,將右手大拇指的指甲塞入靠近頭部的蝦殼,將蝦殼往上一翻,就可剝出來。一斤河蝦,可以剝出四兩到半斤左右。

  很多朋友,有這點耐心剝,卻沒有水平炒好,他們總是將蝦仁炒得紅紅的,和飯店裏的那種雪白雪白的,大相徑庭。這裏有一個生物學道理,蝦在長大的過程中,會不斷地蛻殼,新的殼長出來,舊的殼蛻去,新殼是軟的,學名叫「真皮」,在沒有長成之前,是包裹在蝦肉身上的。剝蝦仁,衹是剝去了外面的硬殼,這層新長的軟殼,還是貼在蝦仁上,炒出來就是紅的。蝦仁炒制之前,這些真皮全要去除,方法是將蝦仁放在一個容器裏,放水浸沒,用一把筷子攪打,力氣不要太大,否則會打碎蝦肉,攪打三五分鐘後,真皮會脫落,用水沖掉即可。

  這時,還不能立刻炒制,而是另有秘方,以前,老是見到廚師在調弄蝦仁時,使用一種白色的極細粉末。問他們是什麼,他們往往神秘地一笑。後來,我瞭解到,那是一種叫做「碳酸氫鈉」的化學試劑,俗稱小蘇打,在所有的藥店都可以買到。蝦仁洗去真皮之後,就要用千分之三到五的小蘇打水浸十五分鐘左右,如果偷懶的話,也可以在上漿的時候將小蘇打拌在裏面。

  上漿,是炒蝦仁的關鍵,漿上得好,蝦仁就越發水靈。將蝦仁從小蘇打水裏取出之後,稍事瀝乾後,加入少許澱粉和蛋清,但都不宜過多,蛋清半個即可。澱粉多則發膩發粘,蛋清多便會有白色的絲狀物出現,影響美觀。上漿之時,在蝦仁裏放一點鹽,炒制的時候便不需放了。過去有個謠傳是要用紗布將蝦仁擠乾,以防止一炒一鍋水,其實大可不必。蝦仁出水,是不夠新鮮所致,和洗蝦仁沾上的水,沒有太大關係。再說了,如果炒好之後,嫌湯水太多,少盛一點裝盆,就可以了。

  飯店裏炒蝦仁要經過滑油的工序,家中條件不夠,可將冷油拌入漿好的蝦仁裏,燒熱乾鍋,然後將拌了油的蝦仁倒下翻炒,手中感覺稍有起稠,即可上桌。有的朋友怕蝦仁不熟,炒了又炒,最後炒成黃豆一般,可謂笑話了。其實蝦仁極嫩,一經熱油便熟,嫩的蝦仁,才有彈性。

  蘇州的清炒河蝦仁極好,尋常小店裏都能喫到。常見三五個人聚在河邊,擺張小桌,共剝蝦仁。更為誇張的是,蝦籽蝦腦也都一一洗出剝出,做成鮮美無比的三蝦麵。也不知是蘇州人的耐心成就了名菜,還是剝蝦仁煉出了蘇州人的精緻。雖然這道菜,做起來並不容易,但就像太極、書法一般,實在是一種修身養性的好方法。喫葷菜,還能修身養性,恐怕也是一大發現吧。

0 thoughts on “清炒河蝦仁

  1. 我按阁主的菜话烧了一次清炒虾仁.结果非常的好,我先生觉得比几年前回国时在上海一个餐厅吃的还要脆嫩.谢谢分享!
    不过,我还是有个问题没有解决.我炒的虾仁有点红.我用筷子搅过以后几乎看不见有什么东西脱落下来.仔细看看虾仁,那层皮还在.我不知道是因为我搅得不够,还是因为美国的虾都是冻过的,而且是海虾(不是很确定)?
    谢谢指教!

  2. 我漿的蝦仁都沒有彈性,原來是沒有小蘇打之故,樓主的蝦仁,成菜玉色,賣相一流,令人嚮往:)

  3. 请问剥得时候虾是活着的还是已经不动了,要是活得话它会挣扎怎么办呢?
    梅玺阁主:这个,这个,只有心中默念“烧熟了就不痛了!”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *