夏日佳品糟毛豆

  雖然還是「黃梅雨季」,然而,除了個別氣象學家會反對之外,用「酷暑難當」來形容近日上海的天氣,也不為過。駐夏難消,食不甘味,上海人往往在夏天喜食一些清淡爽口的小菜,一改天冷之時濃油赤醬的喜好。上海人也不像喜辣的朋友,夏天喫上許多辛辣以逼出體內的汗,而是適時地在菜餚中補充鹽份,並佐以清涼飲品如酸梅湯、綠豆百合湯、冰凍白木耳湯補充水份,所謂「活得滋滋潤潤」,指的就是這種。

  糟毛豆,是上海菜中的特色之一,其色翠綠、其香雅淡、其味醇永,鮮美而不費,實為夏日佳品。糟毛豆,鮮香中帶著絲絲酒味,那酒不會醉人,而人仿佛已是醉了。

  夏日裡,路燈下,擺個方櫈,三五好鄰居,弄上一盤糟毛豆、再加幾衹雞腳,不過幾元錢,各自帶瓶啤酒,便可海濶天空聊上一晚,所論必是驚天大事,其雄心與膽識,直讓路人贊嘆;唯獨美中不足的是衹要老婆一喊,便衹能掇著小椅子回家去了,上海男人怕老婆,可見一斑。

  笑話歸笑話,美食還是美食,糟毛豆頗費手腳,尋常百姓便衹是煮個鹽水毛豆,透著自然的清香,倒也不錯;然而講究的朋友,總覺得味道中缺了那一絲的「鮮」,非要將這毛豆「糟」一下不可。

  糟毛豆,說難也難、說易也易。首先是毛豆要挑得好,一莢毛豆,有兩顆的、三顆的甚至四顆的,做糟毛豆要盡量挑兩顆的,因為莢越短越容易入味。當然,殼綠粒壯新鮮的是最好。(毛豆的詳細挑法,已在《毛豆子炒醬瓜》詳述,可以參見)

  毛豆在煮之前,要剪去兩頭的角,不然莢易爆開,影響美觀;而且即使不爆開,糟油也極難浸入莢內。煮毛豆是關鍵,稍微掌握得不好,便豆爛殼黃,沒有喫頭了。煮毛豆之前,鍋內放入冷水,浸沒並且高出毛豆寸許。鍋大水多毛豆少,則煮出的毛豆個個相當;鍋小水少毛豆多,會將底下的毛豆煮成黃的,而上面的尚未煮酥。點火開煮之前,先將毛豆放在鍋中浸上半個小時,以讓毛豆充分吸水,不會發生乾癟的現象。

  煮毛豆,要開著鍋煮,時間大約十分鍾左右,可以時不時的拿一顆吃吃,不用盡酥,衹要沒有豆腥即可。如果煮得太久,沒有嚼頭,但是,也不能太硬;所以個中的竅門,要隨各自的喜好,自己掌握了。煮的時候,始終用大火,豆才會綠,或是小火,便是「焐」熟的了。

  煮完之後,還有要緊的一步,便是放到冷水籠頭下沖淋,直到毛豆完全冷透為止,沖的時候,最好水多量大,時間要長一些,否則的話,外面的莢冷透了,而裏面的豆子還是熱的。許多人對於飯店裏的毛豆為何翠綠誘人百思不得其解,其實這「不傳之秘」便是冷水沖淋。

  沖淋之後,將毛豆用冷開水洗過,再以兩份清水一份糟油的比例,將毛豆浸沒,一個小時以後,便可食用。還有種做法,是將酒糟包在紗布裏,煮成糟鹵浸食;另外,有些人還喜歡放些花椒、茴香之類的來增加香味,也未嘗不可。

  天氣,估計會不斷地熱起來;這夏天的菜話,估計也會不斷地多起來。

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