香炸臭豆腐

  有人問起我韭菜的做法,我告訴他我是信佛的,忌五辛,他就詫異了,說既然信佛為什麼還是喫葷呢?我說,這就像是小朋友讀功課,衹有幾名三好學生,那就是佛陀了,也有一直名列前芧的,可以算是比丘吧。象我們這種,就是有一門功課怎麼也學不好,但或許也有一門是學得很好的,比如說尊敬長者。佛陀很少,三好學生也很少,其實不管信佛也好,讀書也好,不要太過執著和拘泥,衹要讓心情平靜,不要爭得太多,永遠開開心心就可以了。>

  有些人是喫長素的,但對於原料要求之高,所花人力物力非常人所能及,我說這就過了,也違背了信佛的本意;讀書也是如些,如果片面地追求高分,而忽略了真正安身立命的經驗與經歷,也是得不償失的。

  說起喫素,總離不開說到豆製品,豆製品是將黃豆浸泡之後,水磨製成的各種各樣的食品,最普通的,要數豆腐漿和豆腐了,最令人難忘的,要數臭豆腐了。臭豆腐,如此不起眼的東西,不知被多少風人騷客讚詠過,究其原因,當然是因為好喫。黃豆本是極鮮的東西,素菜裏常把黃豆芽製成高湯,用以提鮮,而小小的臭豆腐,更是把這鮮味發揮到淋漓盡致的地步。

  臭豆腐很霸道,首先是它的味道,可謂是饞你沒有商量,記得當年在紹興,咸亨酒店用大鍋煎臭豆腐,衹要走到街口,那味道就撲鼻而來,那是種拌著絲絲臭味的香,引領著你尋味而去,去嘗可愛又可恨的臭豆腐。

  臭豆腐的霸道,還在於它的溫度,臭豆腐非要趁熱喫,非要油鍋裏出來就喫,非要一塊塞進嘴裏喫,然後燙得張口呵氣,任你是淑女紳士,也不能晾涼了用刀叉來喫,一定要很狼狽地用手指夾著喫,才能體會得到那種鮮美。

  別看這小小的臭豆腐,可真是霸道,它霸道得讓你扔去虛偽的外衣,真正地做回自己,讓你有機會回歸生活,不再做作。有人只挑貴的喫,有人要減肥,衹有見了臭豆腐,人們才能坦然地誠實地說「我就喜歡」,要知道,這四個簡簡單單的字,平平淡淡地說出來,是多麼寫意的一件事啊。

  臭豆腐好喫,自不必多說,可真正要煎好,卻並不容易,臭豆腐要煎到外酥內滑,外脆內松,可不是簡單的事。如果衹是簡單的把臭豆腐往油裏一扔,雖然浪費不過是些小錢,可依然可謂「暴殄天物」。

  要喫好的臭豆腐,要懂得怎麼挑選,一道菜,采辦得好,便成了一半。賣相很重要,表面光滑平整是最起碼的條件,其次還要注意顏色均勻。臭豆腐要挑緊實的,如果一捏就碎的,喫的時候也會爛糟糟的,可以掂起一塊來,輕輕晃動,看是否會斷裂。臭豆腐的臭味很有講究,要的是「霸而不凶,臭而不惡」,否則,可能添加化學制劑,喫不得。

  臭豆腐買來洗淨,上海的臭豆腐均在大塊的,要一切四,然後將其放在鹽水裏浸泡十五分鐘,取出後晾乾。然後用一個大油鍋,油多火大,將臭豆腐一塊塊放下,每次只炸個三五塊,等到臭豆腐從油裏浮起,即取出。等所有的臭豆腐都炸好,再將它們一起放入油鍋回一遍,炸至金黃取出即可。喫臭豆腐,要配水浸辣糊,一來去油,二來增鮮,這種辣糊,到處可以買到,不再贅述。

  臭豆腐的營養價值很高,其中的 B2 和 B12 的含量在食品裏是數一數二的,可以有效地防止老年癡呆症,老年人即使牙齒不好,亦可食用。闔家團圓,謂之天倫,盡孝,也可以衹是一塊臭豆腐。

0 thoughts on “香炸臭豆腐

  1. 说起“臭得香”,不得不去长沙省委军区里一家小店里一尝。店主是个老婆婆,当年给毛泽东炸臭豆腐的。

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