雞鴨血湯

  全國各地都有小喫,而且,大家都說自己家鄉的小喫味道最好,上海亦然。上海人,過去的早飯,叫做「四大金鋼」,分別是大餅、油條、粢飯糕和豆腐漿;而下午的點心,要比早晨好一點,多半是鍋貼、生煎、小籠之類,裏面有肉了。如今,下午的點心,有許多人早上也喫得起了,而大餅、油條卻少了許多,至於那粢飯糕,真是可謂「踏破鐵鞋無覓處」了。

  說到點心,就必要說到點心攤的湯,那些湯,是上海小喫的靈魂,是永遠也不能忘懷的記憶。上海點心攤的湯,好像衹有四種,牛肉湯、雙檔、油豆腐線粉湯和雞鴨血湯。牛肉湯,是咖哩的,黃中帶綠,上面泛著油花,若是清湯,就什麼也沒有;有錢的人,會加幾片牛肉,每回喝牛肉湯,我總不禁讚歎攤主的刀功,縱是再老的牛肉,攤主也能切出輕如紙、薄如翼的片。牛肉薄,有兩大好處,一是份量少,開店的人,當然要精打細算,二是牛肉雖老,切薄了便感覺不出來,客人喫著,也開心。

  點心店裏,往往燒著一隻大鍋,裏面煮著百頁包和油麵筋塞肉,邊上掛著一排放了線粉和油豆腐的竹簍。雙檔,就是百頁包油麵筋各一隻的湯;這道湯,還有一種簡約版的,給囊中羞澀或者胃口實在小的人,叫做單檔,其實就是衹有油麵筋的湯。「線粉」是上海話,就是粉絲的意思,豆腐線粉湯,是湯裏最便宜的,因為主料是素的,而湯呢,往往就是煮雙煮的湯,等客人點了,就把竹簍放在湯中燙熟,倒在碗裏,舀上湯,就是一碗鮮美的小喫了。

  這些湯中,最好喫的,要數雞鴨血湯,濃濃的湯,伴著少許時件,許多豆丁大小的血塊,會順著調羹滑入喉嚨,嫩、香、鮮、燙,頓時通體舒泰,身上每一個毛孔都覺得「適意」。雞鴨血,是宰殺家禽裏收集的血,哪怕純是雞血,也叫做雞鴨血;其實,鴨血較雞血更嫩,當然,不是老喫客分不出來。現在這樣的店,已經越來越少,就算有,雞鴨血也被煮得老而渣渣,和當年路邊小長櫈的美食,不可同日而語。

  想得久了,實在饞不過,那就衹能「自力更生、豐衣足食」了,做了多次,倒也有些心得體會,敝帚不敢自珍,算是拋磚引玉一回吧。

  家中製作,以鴨為好,鴨血嫩,鴨肫大,鴨腸脆而鴨肝香,總之,比雞好上千倍。首先是集血,事先準備一隻大碗,放上半碗溫水,臽入一小勺鹽,水不宜太少,少則血老,水的溫度也有講究,太冷鹽化不開,太燙則會一下子燙熟,血水分離,大約手摸微燙即可。然後,殺雞、殺鴨,將血滴入碗裏,熱血遇到鹽水,會迅速凝固。然後,要將血隔水蒸三五分鐘,以使成塊,切割方便,蒸好後,要將鴨血浸在冷水中,可以使其變嫩。

  心、肝、肫、腸,被稱作「時件」,不是從何得名,我猜可能是「四件」之訛。肫上有一層黃顏色的膜,俗稱「肫皮」,要剝去,如果收集得多,還可以曬乾賣給店材店。鴨腸滑膩,可以麵粉與醋搓揉,然後煮一滾,再用刀刮淨,切成寸斷。肫,用鹽稍腌,煮透後切片,越薄越好。心要剪開,洗去血污,肝則切成小塊。將時件同煮,此時,可放瘦肉一條,湯水越發鮮美。

  取一大碗,碗中先放鹽一小勺、蔥少許,並五香粉少許;等湯水變濃,將血切成小塊,用大火使湯水沸騰,放入血塊,俟湯水再沸,即可倒入碗中,雞鴨血湯便成了。

  如果嫌自己宰殺麻煩,可以帶只碗到家禽攤上,讓攤主代殺;現在菜場中也有現成的雞鴨血大塊出售,要注意和豬血區分,豬血的表面較粗糙,聞之有異味,如果掰開,豬血裏的氣泡要比雞鴨血大得多,千萬不要買錯了。另外,時件也有分開單賣的,可以使用,而且可以自行調配。

  雖然,這湯我自己也做得很好,然而,幼時的美味,是永遠都沒法被取代的;希望,在社會發展的同時,也能保留許許多多值得回味的好東西。

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *