蒜子鱔筒煲

  曾經有篇菜話,說到洋人分不清鱔魚和鰻魚,統稱為「 eel 」,後來細想,我們何嘗不也是如此,有許多地方,把河鰻叫做「白鱔」,至於真正白色的鱔魚,那是得了白化病的,喫不得。

  鱔魚的營養極好,衹是有段時間因避孕藥之訛讓老饕們望而卻步,不過,謊言終是謊言,變不了真的。為了闢謠,我也曾譔文詳述,在此不多說了,現在雲開現日,好食鱔者又有福了。

  鱔魚菜中,最難的要數「蘇式爆鱔」和「鱔魚白湯」,前者工序繁複,令人望而卻步,後者看似容易,然而沒有等閑功底者不敢嘗試,因其太過簡單,又不能失了「色、香、味」三字,常人不敢輕為。

  折衷的,要數鱔筒煲了。鱔筒煲用五花肉與鱔魚製成,絲毫沒有鱔魚的腥氣,兩種截然不同的香味,互相浸婬,又恰到好處,加之營養豐富,實在是道好菜。雖說才近陽曆九月,與那「冬令進補」尚有時日,但於燥熱之中,偶嘗此美食,也未為不可。再說,如今的夏天比我幼時熱上好多,身體消耗也要大得多,提早進補,不見得是件壞事。

  做鱔筒煲,要挑大的鱔魚,半斤以上的雄鱔魚,體大有力,兩條即可,多則難以入味。鱔筒的制法,不如鱔絲、鱔背之類費時費力,因此不必讓攤販代為,最好買活鱔回家,現殺現煲。將鱔魚置水槽中,取鋒利大剪刀一把,輕輕夾住頭脊,一刀剪斷脊骨即可,不止剪刀要快,還要眼明手狠,一剪斃命,再不掙扎。過去有人,先執其尾將魚抽死,據說是不放血來得更鮮,但我總覺得此舉近乎虐食,雖味美不可取也。

  殺了鱔魚後,先洗去外面的粘液,再剖腹去腸,腹中近骨,有條通身的血管,也要去掉,否則極勝不能食。將整條鱔魚洗去血污後,用毛巾擦幹擦淨,切記切記,否則粘液難除。然後將鱔魚切成寸長的段,謂之鱔筒。更地道的做法是不剖腹而直接切段,於每段中挖出腸管,一段段洗淨,擦幹,更要費許多功夫。

  起油鍋,燒熱油後,用薑片爆鍋後,放入鱔筒煸炒至半熟,淋入料酒,起鍋待用。有人做此菜喜歡飛水,實為大謬,鱔筒輕熱水易褪皮,可以做成張大千先生喜食的「脫衣黃鱔」,但於鱔筒煲,沒了皮,肉易散,樣子也不好看。

  另外,要上好的五花肉一條,與鱔魚份量相妨,洗淨後切成大塊,置鍋中放水蓋沒,煮沸後加料酒,改文火燉一個小時;然後放入鱔筒,再燉半個小時,開蓋加生抽,再燉半個小時。然後,起到大鍋裏,用大火收幹,其中加老抽一次,放糖三次,因肉已酥,要輕輕翻動,以免破碎。待湯水收幹,放回煲中,用極小的火焐著,這道菜就算好了。

  此菜,有人喜放大蒜頭,要用個大飽薄的蒜頭,剝去外衣,經油後與五花肉同煮,及菜成,蒜頭無絲毫蒜味,只覺軟糯甜口,為老人喜愛;此菜用蒜極多,很有來頭,謂之「蒜子鱔筒煲」。

  黃鱔入菜,名目繁多,衹是篇幅有限,不能盡述。好在,如今網絡發達,信息傳遞也方便,留到下次再說吧。

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