蛋餃

  有些東西,人們漸漸地習慣了工業產品,比如水餃,上海人本不食水餃,但為了貪圖方便,加之好的品牌,味道也的不錯,水餃越來越受到青睞。然而,有些東西則不一樣,縱是有現成做好的售賣,但總是比不上家庭自制,蛋餃就是其一。

  市售的蛋餃,看似顏色均勻,大小相仿,相喫起來既無蛋也無肉,更少了一股蛋餃必不可少的香味;那種蛋餃,個頭雖小,喫口卻是死硬,乃是攤主用羼了水的蛋液,做了大蛋皮,用杯口圧出圓皮子來,包肉製成,完完全全地背離了「蛋餃」的精神。

  正宗的上海蛋餃,是在「灶批間」(滬語「廚房」)裏,用鐵勺做出來的。小年夜,昏黃的燈光下,一隻煤餅爐子,風門關得很小,爐口的火只見一點暗紅。一個十歲左右紮著小辮的女孩,穿著有點破的棉襖,做著一隻又一隻的蛋餃。由於天凍,小女孩不停地跺著腳,時不時地還被媒爐的煙熏得咳嗽幾聲……這便是生活,過去的一種頗算幸福的生活,再過兩天,大年初一,小女孩就能穿上新衣服,打扮得像個小公主,拎著奶油蛋糕跟著父母去拜年,興許,可以拿到壓歲錢,可以買幾本心愛的書了。

  如今的生活更幸福,衹是小女孩們哪怕過年也要彈琴學英文,再沒有時間做蛋餃了。其實,現在做蛋餃,一來不用受媒爐熏熬,二來買蛋買肉不用憑票,其實大可放鬆精神,在現在的幸福中回憶一下過去的幸福。

  蛋餃配料簡單,蛋液、肉糜,分別加鹽、加料酒,拌勻,蛋液中不妨加入幾調羹油,製作方便,蛋皮也更膨鬆。蛋餃的關鍵,在於一塊板油,板油是豬肋下的油膜,受熱會出油。做蛋餃的鐵勺有講究,不用太大但要圓,最好形狀象個半球。

  先用火將鐵勺燒熱,放入板油熬一會,第一次熬,要讓鐵勺喫透油,往後,就方便了。等鐵勺燒熱,熬出油後,將板油取出。臽一調羹蛋液,倒入勺內,隨著滋滋的聲響,輕輕地轉動手腕,讓蛋液鋪滿勺底。然後,不用等到蛋液完全凝固,即可挾起一小團肉糜,放在勺子中央,等到邊上的蛋液凝固,用尖筷子小心地挑起一邊的蛋皮,掀起後,蓋上肉糜,同時順勢側翻鐵勺,讓尚末凝固的蛋液流到蛋餃邊上,合攏兩面,凝固即可。

  第一隻蛋餃往往會失敗,主要是鐵勺受熱受油尚末均勻的緣故,做上幾隻,就會好的。每做一個蛋餃,用筷子夾著板油擦一遍鐵勺,就不用再放油了。做蛋餃的時候,火千萬不可大,所謂「蠅頭小火」即可,否則易焦,賣相不好。

  蛋餃做好,不能就喫,因為肉還沒熟,用大火隔水蒸上二十分鐘後,就算成了。蛋餃往往是放在湯裏喫的,然而饞嘴的小朋友多半已經在大人那裏軟磨更纏喫了許多。蛋餃放在雞湯裏最好喫,若是加入黃芽菜絲,吸去油水,更加味美。

0 thoughts on “蛋餃

  1. 说到做蛋饺,我可是一把好手啊,哈哈哈
    蛋皮要做的薄,又不能太薄,尤其是掀蛋皮的时候,要快还不能破,手法手势力度是很重要的呢!

  2. 怎么好象在写我?:)有那个半圆型的铁勺是关键,我使用圆头筷子,将蛋皮轻轻掀过去就可以了,简单又美味,真是个适合小朋友帮厨的好项目。我们做的蛋饺馅里还有切碎的木耳,阁主可以试试。
    也是蛋饺高手 :)

  3. 上班水深火热中看到蛋饺那家常的模样,熟悉的回忆,几乎没口水与眼泪齐飞….
    阁主我以后想不出烧什么菜就到你这里偷师了.

  4. 我以前做蛋饺是边做边吃,在煤气灶边上带着半截绒线手套做。做的不好的蛋皮就直接阿乌一口,嘿嘿,味道真是好。

  5. What a wonderful man you are!
    You can write and cook so much so nice……
    The Good Man of Moden Shanghai!

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