椒鹽蝦蛄

  初游泰國,在曼穀的食攤上看到做為食物的蠕蟲和蜘蛛,當時只覺得匪夷所思;後來再仔細一想,別人喫什麼,衹是一種習慣與選擇,或許,我們的食物在他人的眼裏,也是聳人聽聞呢!

  蝦蛄,可是就是這樣的一種物事吧。蝦蛄,是一種離水即死、極難飼養的海生節肢動物;而且,由於蝦蛄水份含量多,也不宜冷凍,所以內地根本見不到這種食物。這種三分似蝦,七分象蟲的東西,如果被山地的朋友看到,沒準比我見到那些昆蟲更加驚詫莫名呢。

  蝦蛄,是學名,俗名很多。其中最好聽的是「富貴蝦」,最可愛的是「皮皮蝦」,最形象的要數「螳螂蝦」,因為蝦蛄前面有兩隻彎螯,至於最不雅的,則是「瀨尿蝦」了,因為若把蝦蛄從水中拎起,會有一條水線從尾部激射而出,故名。

  上海人,本不食蝦蛄,隨著潮、粵、甬菜館的興起,蝦蛄漸多。上海人極能接受新鮮事物,蝦蛄一時間風靡浦江兩岸,但凡海鮮館子都有售賣;然而上海人也極喜新厭舊,後來杭州菜、紹興菜湧入上海,霎那間,蝦蛄兵敗如山倒。如今,衹有到少許幾家大型的海鮮店,才到覓得蹤影。

  其實,要在家裏製作蝦蛄並不如想象中的那麼難,最最關鍵的是要購買到好的蝦蛄。現在,上海的大菜場裏,一般也有蝦蛄賣,然而因為蝦蛄易死,所以攤主進貨不敢太多,最好趁早去買。鮮活的蝦蛄,殼有光澤、有顏色,而將死的蝦蛄,雖能動彈,但殼上無光,整體漸呈白色,買不得。買蝦蛄,要一個個用筷子把蝦蛄從水裏夾起,仔仔細細地挑,不但防止死蝦混入,還能滴去水份,沒必要讓人把水賣了蝦價鈿。

  椒鹽蝦蛄,要用花椒熗鍋,然後放油,等油熱後,臽上兩小匙鹽放在油裏,然後炸蝦蛄。炸蝦蛄有些講究,蝦蛄剛入油炸,會變成紫色,那表示殼與肉還粘連著,要有耐心等到殼變成紅色,方才可以。蝦蛄多的話,可多分幾次來炸,由於蝦蛄水份多,油裏的鹽會滲透到肉裏去,所以不必擔心沒有味道。蝦蛄炸好後,瀝幹油,再撒上一層椒鹽,就可以了喫了。

  喫蝦蛄,是有竅門的,由於蝦蛄殼上有尖刺,千萬不能用嘴去咬開蝦殼,否則會有破舌割唇之虞。正確的方法是用左右手的食指與拇指,分別捏住頭尾,雙手相向用力,將蝦蛄推成一個拱橋形,然後左右手交替上下襬動,讓蝦身完全與殼分離。再從頸部掀起蝦背,一扯到底,整個蝦背便被剝去,然後用筷子挑起蝦身食用,這種方法,又快又方便,乃是喫蝦蛄的「定式」。

  蝦蛄的食用,很有季節講究,福建有「正月蝦蛄二月蜞」的說法,說是過了正月,蝦蛄產完籽,就無膏無黃,不好喫了,當地人甚至說,蝦蛄到了四月,衹能扔掉沒法喫了。

0 thoughts on “椒鹽蝦蛄

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