銀蚶

  如果說,大閘蟹是上海人的至愛;那麼,毛蚶可謂亞軍。由於那年的甲肝風波,有關部門統計出上海居民的喫蚶率在 32.1 %,可見上海人好蚶之甚。

  甲肝怪在了啟東的毛蚶上,餐桌上從此再不見毛蚶的蹤影,好食之人想念毛蚶,衹能跑到寧波、青島,乃至大連、海南去喫。我就特地從青島空運過毛蚶到上海來喫。

  其實,上海也一直有毛蚶在賣,菜市場裏,毛蚶常常躲在案板之下,那些是只賣給熟人的東西,衹是來路不正,也不能保證供應。後來,上海開了好幾家寧波菜館,都有毛蚶,據說是象山產的。菜館也不是公開出售,而是只賣給包房裏的老喫客。為防檢查,喫剩的殼,有專人收集,專人丟棄,點菜單上,也從來不會寫上「毛蚶」兩字,取而代之的往往是「油螺」、「黑螺」之類。可是,天下哪有不透風的牆,那些大店名店售賣毛蚶,早已是公開的秘密,管理部門也衹是「睜一隻眼、閉一隻眼」罷了。

  天下事,物以稀為貴,毛蚶也是,過去幾毛錢一斤,現在菜場裏也要賣到二十、三十,可謂身價百倍。家中祖母常說,毛蚶是窮人喫的,個大肉粗,真正好的是銀蚶。銀蚶又叫血蚶( Blood clam ),因其汁水如血色,故名;又往往因其殼色白如雪,常訛為「雪蚶」。

  銀蚶當屬毛蚶同類,唯體型大小有別,較一元硬幣稍小。口感上,銀蚶要比毛蚶更鮮、更嫩,當然,也更難調理。銀蚶是價格很高的經濟作物,對水質的要求相當高,現在許多地方都是築塘引水養殖,比毛蚶要乾淨許多。然而,城門失火,殃及池魚,銀蚶在菜市場,也要和攤主認識才買得到。銀蚶個小殼薄,絕對不是小毛蚶,毛蚶殼上有毛,銀蚶沒有,不要買錯了。

  銀蚶買來後,殼上沾有污泥,要逐個刷淨,粗粗洗一下就喫,乃是販夫走卒所為。許多人,衹是用開水泡一下,卻不知泡銀蚶大有講究,泡得不好,無端唐突了佳餚。泡銀蚶,要用開水,煮水的時候,放入鹽、薑絲和料酒,這樣的水泡銀蚶,才能盡去腥味。將銀蚶放在淘籮裏面,最好平鋪,不要堆疊,然後把淘籮擺在一個盆裏,將燒開的水沖下,水要一次倒完。

  這時,銀蚶裏會吐出許多極少的氣泡,等到氣泡吐盡,就可取出淘籮,時間不到一分鐘。銀蚶不像毛蚶,非要調弄好了,喫起來才有意境。可事先準備消過毒的一角、五角硬幣若干,將硬幣塞入銀蚶的連接處,輕輕轉動硬幣,就可撬開蚶殼,捌開後棄去一面,只留一爿殼,置於盆內。

  銀蚶的蘸料也有講究,上海人用得最多的是紅乳腐鹵和薑末拌醋,紅乳腐鹵裏要加少許糖,而醋裏,則要有少許醬油。上桌之時,一個大盆,放著剝開的銀蚶,左右各有一個小碟,是兩種蘸料,煞是好看。

  喫銀蚶,最好喝點白酒,既能助興,也能殺菌,一舉兩得。

0 thoughts on “銀蚶

  1. 今年夏天回家过暑假,去哪里都找不到银蚶卖,原来“也要和攤主認識才買得到”啊…

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