蔥油蜇頭

  小女愛看動畫片,前一段時間,又迷上 Finding Nemo (《海底總動員》),看到其中 Nemo 的爸爸穿越海蜇群的時候,總要興奮得大叫「 Jellyfish, jellyfish 」,陪她一起看動畫,也真是一種享受。

  海蜇,也叫水母,是一種腔腸動物,樣子象一把沒有骨子的透明傘,因此也叫白皮子。新鮮的海蜇,有手指般厚,又軟又滑,象果凍一樣,英文中的「果凍魚( jellyfish )」即是由此而來。海蜇的觸手和刺絲囊有毒液,觸人輕則紅腫,重則性命攸關,每年,世界各地都有許多人因為海蜇而死。人按觸到海蜇的毒液後,會有針刺狀痛感,叫做「蜇」,。有的地方,將新鮮的海蜇涼拌了喫,據說口感一流,但是如果毒素沒有弄乾淨,有食物中毒之虞。

  一般,海蜇是捕撈上來,經過處理之後,就用鹽腌,分為海蜇頭和海蜇皮,售賣的就是這兩種。購買海蟄的時候,要聞一聞,有無異味,抖一抖,看看是不是混雜了許多鹽;海蜇要表面乾燥為好,否則,可能容易變質。買回家後,抖盡鹽粒,把海蜇用幹布擦乾淨,取一個罈子,放入粗鹽和海蜇,一層鹽一層海蜇,以後隨喫隨取,可以久放。海蜇此物奇怪,鹽腌的時間越長,就越嫩,我普通有一壇腌了四五年的海蜇頭,其嫩,真如豆腐;蜇頭比海蜇皮更嫩,蔥油蜇頭,是個中翹楚。

  喫海蜇之前,要浸,以浸去鹽份,大約清水浸兩個小時左右,時間再長,鹽份全被浸去,倒沒了味道。浸好之後,將海蜇頭,用手撕成塊。燒一鍋水,待水開後,用筷子夾著蜇頭,一塊塊下水「鑽」一下,快速取出,立刻放到涼水下沖淋。說也奇怪,這蜇頭本來軟軟圓圓的,一經水燙,頓時長出許多毛刺來,變得張牙舞爪、似花非花的樣子,所以,用水燙蜇頭,亦喚「開花」。蜇頭一定要經過開花,才能去除海水的澀味,也會使蜇頭變得更嫩、更脆,但是必須一燙就起,然後立刻用冷水降溫,否則蜇頭會軟爛酥塌,失去脆的感覺。

  蔥油海蜇當然要有蔥油,蔥油是用油和蔥熬出來的,熬蔥油時火不能大,大則蔥焦油黃,熬到蔥幹,撩去蔥段,再改用大火燒熱蔥油。另切蔥花撒在蜇頭上,如果蜇頭味淡,可以撒少許鹽,然後將蔥油淋上即可。

  蜇頭還有用老醋浸的,也是名菜,做法相似,衹是不用一滴油,全是醋浸而已。另外,若用海蜇皮,也可以切成絲做蔥油海蜇。

  海蜇不但海里有,淡水裏也有,叫做「桃花水母」,是粉紅色的,如拳頭大小,相當美麗,全世界衹有四川三峽地區尚存,如今,三峽已逝,不知「桃花」安在否?

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