釀豆腐

  中國之大,若從地域上說,放到歐洲,就是幾十個國家了,因此,東西差異,南北不同,也就沒有什麼好稀奇的了。就說食物,各地的叫法不同,做法不同,喫法也不同;更有甚者,同一種菜,可以有不同的名字,而不同的菜,卻有相同的名字,中國之大,無奇不有。

  中國不但地大,而且歷史也長,比如說釀豆腐,應該由來已久,既然是客家的拿手菜,從客家人避禍南遷算起,應該有上千年了吧。而後,還有朱元璋把釀豆腐師傅請為禦廚的故事,可見此菜歷史悠久。

  越是年代久長的東西,流派、傳說、分支也越多,釀豆腐一菜,既有蒸的,也有炸的,各地對於豆腐的取用、餡料的調製也大不相同,若是細細地去逐一考證,估計可以寫本書了。

  上海的釀豆腐,極具上海的特色,用料簡單卻又講究,調料很少,講究清淡的原汁原味,以及滑爽的口感和精緻的美觀。上海的釀豆腐,看似簡單,然而越是簡單的東西,越是蘊含著大學問,看樣學樣是人人都會的,但真要掌握真諦,怕是沒有那麼容易了。

  首先,要嫩豆腐一塊,現在市場上,豆製品質量參差不齊,太白的豆腐有可能是添加了物料的,因此,要買大廠生產的。豆腐買來後,用快刀切成自來火(滬語,「火柴」)盒子大小的塊,要求每一塊的尺寸都是一樣的,豆腐不用切得太薄。

  豆腐有豆腥,要先「汆一潽水」,將水燒開後,放許多鹽,小心地將豆腐放在漏勺裏,放到沸水中燙上幾十秒,然後鋪到盆子裏。豆腐要一塊塊燙,一塊塊鋪,若是一起操作,很容易弄破。汆過水的豆腐,更加滑嫩,用不鏽鋼小勺在每塊豆腐的中間挖個洞,洞要儘量挖得大些深些,但要小心,不能挖穿豆腐。

  將事先拌好的肉醬放入洞裏,肉醬很簡單,唯有肉、鹽和料酒而已,豆腐太素,所以肉醬中的肥肉要多一點。等肉醬都放好,隔水蒸上七八分鐘即可,起鍋後,用雞湯勾薄芡淋上,更起來更加晶瑩剔透。

  喫釀豆腐,必須極小心,那玩意又嫩又燙,要用調羹輕輕舀起,吹上一吹,慢慢地感受滑嫩鮮香,真真「心急喫不得」。

  各地的做法,都不一樣,有的地方在肉醬裏拌入香菇、筍丁之類的東西,也有的地方用蟹粉或是海鮮,最漂亮的,是將蝦仁剁碎放入,再放入只留尾殼的大蝦仁,更有美名謂之「鳳尾豆腐」。

  炸的釀豆腐,據說無錫的最好,也是挖洞填餡,洞是橢圓的,外殼炸得金黃,形如以前婦女化妝所用的鏡箱,故又名「鏡箱豆腐」。

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *