春卷

  上海話中,好像除了正餐,衹要不是在「飯點」上喫的,一律可以叫做點心。所以,甜品也可是「點心」,麵條也可以是點心,上海人說的點心,有點象英文中的 Dim Sum 。上海的點心,做工精細,種類繁多,很受人喜歡。生煎、小籠是平時常喫的,有些東西,卻是很有時節性的。

  比如說銀耳羹和年糕吧,在過去是衹有過年才能喫到的好東西,現在生活好了,這些東西也一年四季均有供應,平時也經常可以做來喫。可有一件物事,好似衹有那麼短短的日子才有,過了時節,便要再等上一年了,那是就春卷。

  在農曆的臘月半到正月半,菜場裏有春卷皮子,那是種很好玩的攤子,攤主坐在一個矮櫈上,前面是只煤爐,煨著極小的火,煤爐上是片鐵板。攤主的左手邊有只籃子,裏面是已經做好的春卷皮子;右邊,則是一隻大盆子,盛著拌好的面漿,面漿純是麵粉加水,極是稠厚,富有粘性。

  攤主用右手抓起一大把麵醬,在物中甩上幾下,既是試試麵糰的軟硬,也是為了顯顯自己的本事。他把麵醬放到鐵板上轉個圈,慢慢轉慢慢抬起手來,面漿依然還是在手中,鐵板上留下了薄薄的一層。稍事炙烤幾秒鍾後,攤主用左手掀起春卷皮,碼在籃子裏,右手順勢再將面漿放在鐵板上……

  技術好的人,一分鐘就可以做上好幾張餅,更厲害的是兩個人一起做,一個做,一人揭,速度之快,簡直眼花繚亂。春卷皮是按斤賣的,然而由於攤主水平的不同,每斤的張數也不一樣,好的皮子薄,一斤有四十張以上將近五十張,而差的皮子較厚,一斤衹有三十來張。春卷皮要白要薄,看不到任何麵粉顆粒,而且中間與兩邊要一樣厚薄,才是上品。

  春卷皮買回家,要趕緊一張張掀開,否則,等到冷硬之後,就分不開了。分開之後,放在塑料袋裏,免得風乾後變脆,包不起來。

  春卷的餡料也很有講究,甜餡多以豆沙為主,亦見用棗泥的,其它的不多。咸餡一般用黃芽菜加肉絲炒制,具體方法為:用豬後腿瘦肉,切成肉絲,肉絲不能太粗,粗了包不起來,肉絲不能太少,大約為黃芽菜的一半左右。起油鍋後滑炒肉絲,然後放入黃芽菜絲,加少許水煮到黃芽菜熟爛,然後放鹽勾芡,芡要比黃芽菜爛糊肉稍厚一點。

  將春卷皮平鋪,在中間偏下的地方擺放條狀餡料,兩邊各留出兩指寬的空間來,然後將春卷皮的底部往上折起,包住餡料,再把兩邊向中間折起,最後把已經包好的半邊朝上捲起,就成了一個春卷。

  把春卷放到燒熱的油鍋裏汆,汆到金黃即可,春卷要做三四隻,汆三四隻,萬不可一次做好,放在一邊等喫的時候再汆。因為餡料潮濕,做好後久置,則外皮浸水,不易炸脆。

  咸餡春卷蘸醋喫最好,又香又脆,一口咬開,會有熱氣冒上來,也有餡汁流出來,實在是道好點心。上海的點心還有許多,有些幾近失傳,龍鬚糖是一種,海棠糕也是一種,希望哪天依然有緣,可以尋到。

   

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