幼滑水嫩燉蛋湯

有樣東西,是取一隻碗,放入一個生雞蛋,再加點水,攪打均勻後放些鹽,然後放在鍋裏蒸,起鍋後,是一碗滾燙的如果凍般的東西。各地對這種食物的叫法各不相同,南方以「蒸蛋」或「蒸雞蛋」為主,北方則以「雞蛋羹」、「雞蛋膏」或「雞蛋糕」居多。這件東西,還是上海人叫得最有神韻——「燉蛋湯」。

  如此簡單的東西,還值得拿來說?其實,比物之難,遠勝於炒青菜。而且,難就難在炒青菜如果咸了,下回少放點鹽就是了,可以此物要是一回失敗,簡直會次次失敗。

  最常見的失敗有兩種。第一種是水蛋分離,上面有一層蛋,舀破表面,下面是水,常有人覺得是沒有蒸熟,於是下回就增加時間;也有人覺得是水加多了,就在下次調整比例。這樣的做法,導致了第二次失敗的產生——蒸得太老,蛋體太厚有空洞,於是便再調整時間和蛋水的比例。然而,蛋、水和時間,仿佛故意搗亂,永遠也摸不透它們的規律;失敗也總是在兩種形式中徘徊,怎麼也找不到一個中心點。

  還是要說到上海話,衹有理解了「燉蛋湯」一個字,才能做好這道菜。首先,是「燉」字,原來這玩意不是蒸的,急火旺蒸、受熱不均,是此菜大忌。先要準備一個鍋子,想法把碗架起來,不要讓碗直接接觸鍋底,然後放水,水的高低以稍低於碗沿為準。目的,就是要水多蒸汽少,所以是燉不是蒸。將碗取出,開火燒水。

  燒水的時候,可以調弄一下「湯」了。明明是固體,為什麼叫湯?這就是此菜的精華了,燉蛋要燉得極嫩才好,似湯非湯方才達到境界。蛋,放入碗中,用筷子搗散,有人喜歡端點碗攪打,但容易產生許多泡泡,影響美觀;若是用西式的叉攪拌,效果更好。另外還要加水,水要七十度左右的熱水,加一點,攪幾下,再加一點,再攪幾下;水加得越多,蛋越嫩,大概的量是一隻蛋加一玻璃杯水,另外,不要忘了放入鹽和料酒。

  蛋,一攪好就要蒸,靜置時間一長,易分層,蒸之前,用勺舀盡浮沫,再覆以保鮮膜,以免蒸汽冷凝滴落和開水溢入。將火關小,小到水面不動為止,放入盛有蛋液的碗。然後,是一個漫長的等待過程,要多少時間?半個小時。

  如此製作,等到取出燉蛋,保證你會「驚嘆」自己的手藝,用幼嫩水滑來形容,一點也不為過。燉蛋,還可以做成甜的,放入冰箱冷藏後再喫;也可以取文蛤肉放入,用煮文蛤的水打蛋,其味鮮美異常,甚至有人認為文蛤燉蛋,是蛋中的至高境界。

0 thoughts on “幼滑水嫩燉蛋湯

  1. 昨天照着你介绍的方法做了蛤蜊炖蛋,非常成功,几乎和照片上的一样,味道也非常鲜美。

  2. 許多看似很簡單的菜,其實内中也有很多訣竅,受教了。

  3. 因為我是初學者.
    可不可以給個詳細食譜?
    thank you!
    梅玺阁主按:这已经够详细了吧?

  4. 文蛤是先煮开口在放到蛋液里一块蒸?还是生的就和蛋液一块蒸?

    • 如果先煮开,没有问题,又好看。如果要先煮开,不能用文蛤,文蛤的壳太厚了,要用一般的蛤蜊,那样的话,会更鲜,但是蛋要蒸得老一些了。

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