咖哩洋山芋炖牛肉

  曾經去大西北玩,一路蘭州、張掖、酒泉、嘉峪關直到敦煌,那是大年三十,氣溫在零下二十多度,所謂呵氣成冰。玩了一路,也喫了一路的拉麵,既飽了肚子又暖了身,可謂一舉兩得,喫著喫著,我就覺得不對勁,總覺得少了點什麼。少了點什麼呢?麵條很勁鬥,牛肉湯也很濃很香,伴著芫荽,透著絲絲的香氣,怎麼就會喫著總不是味呢?

  後來,回到上海,特地找了條小弄堂,喫了一回蘭州拉麵,嚼著硬硬的面,喝著加了味精的湯,夾起其薄如紙的牛肉,突然間恍然大悟。原來,不是西北的拉麵裏少了些什麼,而是上海的改「良」版多了些什麼,多了咖哩。

  上海的蘭州拉麵店,大多不是真的西北大漢所開,而是安徽等地的民工學了手藝後開的,他們並不真正懂得如何熬出好的牛肉湯。加之上海牛肉價貴,攤主往往不會挑好的部位買,非但用料差了,連量也往往不夠,種種因素加在一起,味道與正宗的相去甚遠,以至於非要加點咖哩來掩飾。

  咖哩就是這樣的化腐朽為神奇的東西,它是一種用多種香料製成的調料,主要的成份是薑黃,營養豐富而熱量低。東南亞各地普遍都有咖哩,其色各異,紅、綠、黃、橙都有,但追溯其源,還得說到印度。「咖哩」一詞,即來源於印度的一個部落(印地語系旁支繁多),是「調味醬」的意思;又有一說,咖哩是佛祖釋迦牟尼發明的,說他如中國的神農一樣遍嘗百草,還教了印度人民製作咖哩。

  如果說最好的咖哩在印度,那真是當之愧,就連英國出名的咖哩,其實也是十八世紀從印度傳過去的。印度菜以其香出名,如果一個學校的同學來自世界各地,那肯定印度學生那兒客人很多,就是因為他們善於使用各種香料,烹調出美食來;當然,要說客人最多的,還肯定是中國學生,中國菜之博大精深,非等閑可比。

  人們很喜歡上印度人那裏作客,在他們家裏喫飯,卻極少有人敢請印度人到家中做飯的,究其原因,是因為烹調過印度的廚房,味道會久貯不去,繼而變得臭不可聞;不僅廚房如此,就是印度人也這樣,因為各式香料喫得太多,混和著汗液流出,會變成一種極其特殊的味道,令人消受不起。通常,當印度人走到超市貨架的另一面時,你便能聞得出來。

  我有一個朋友,還是個很喜歡喫印度菜的朋友,有次從美國回中國,為貪便宜買了印度航空公司到香港的打折機票,結果,拿到的位子又在飛機中央,前前後幾十個印度人圍著她。可憐的她,如入鮑魚之肆,幾個小時後,終於被熏得昏死過去,被人移到公務艙裏。

  不過,可以放心的是,印度菜這東西,偶而為之,乃是有百利而無一害,既得了口福,又健身強體,如果喜歡,大可放心食用。我們今天就來說一家極其普通的家常咖哩菜。

  家裏做咖哩菜,並不是用薑黃等眾多原料做出「真」的咖哩來,而是用現成的調料來做;國內經常見到的有袋裝的咖哩粉和瓶裝的油咖哩,咖哩粉要用油炒過才能使用,炒的時候,要用極小的火,油溫不能太燙,否則會有苦味,咖哩粉炒好之後,就是油咖哩。

  家裏做法,不同街邊的「大興」牛肉湯,要用足料、用好料,那樣做出來的咖哩,不是淡淡的清湯,而是稠厚的醬汁,拌飯絕佳。

  首先,要用牛肉,兩斤左右的「白奶」或牛腩(關於牛肉部位及挑選,請參見《羅宋湯》一文),越肥越是好喫,牛肉易縮,可比平時切得大一些。牛肉飛水後,再用熱水浸沒並高出牛肉寸許,待水沸後用文火慢燉。這道菜,要幾個小時,水應該比牛肉高出寸許。然後,要洋蔥兩個,切塊後放入鍋裏同煮。洋蔥有兩種放法,一種是炒過之後再放,這種做法成品味道不夠香;還有種是將生洋蔥塊直接放與牛肉同煮,在水沸之後,會有極濃烈的臭洋蔥味出來,而且還熏人落淚,但這種做法,約莫半小時後,香氣四溢,可謂「先臭後香」。

  將洋蔥如牛肉,一起煮上兩個小時,其間,直到洋蔥全部溶化,看不到絲毫洋蔥片為止。再用新洋山芋兩隻,胡蘿蔔兩根,分別去皮後切成隨刀塊,放入鍋裏同煮,約摸半小時後,洋山芋開始酥熟,可以加入油咖哩了,這樣的配法,要大半瓶油咖哩,如果經驗不足或是口味不同,可以分幾次加入,加一次嘗一下,直到滿意為止。

  洋山芋酥後,人就要守在鍋邊的,並且要不斷地攪動,一來不至於粘底,兩來,在攪拌的過程中讓洋山芋的邊角掉下去,加厚湯水的稠度。如此,邊煮邊攪,大約半個小時,放鹽後,即可食用了。

  這種咖哩,得咖哩真傳,與一般市售的勾芡咖哩大不相同,多喫不膩,加之原料真價實貨,不會有「用咖哩掩蓋」之嫌。咖哩太多,可以分成幾份,放在冰箱裏,分幾次喫;當然,也可以送人,讓朋友們嘗嘗手藝,衹是怕朋友以後不敢請你去他們家燒菜。一笑!

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