蘇式醬鴨

  網絡真是個好東西,可以使人拉近距離,增進感情。我用網絡來徵集了多次菜話的命題,也算是投票選舉吧。我經常在列出兩三個題目,通過 MSN 詢問大家希望我寫哪一篇,網友們選了之後,我告訴他,現在每個題目有幾人投票。當然,每個人都希望自己希望的被選中,於是,他們會時不時地問我了聲 「幾比幾了?」,我不禁笑出聲來,覺得自己簡直成了體育比賽項目的主持人。

  菜話已經寫了一年多了,雖說大多數是上海菜,卻很受江蘇朋友的喜愛,被《揚子晚報》「相中」了幾篇,甚至還包括揚州特產獅子頭,讓我著實得意了番,近日新聞版江蘇版的首頁,把我的照片改成了他們各個欄目的圖標,雖說未經許可,但沖著他們轉載的近十篇文章,都註明了出處,也就不去追究了。

  既然江蘇的朋友喜歡,今天就再說一道「蘇式醬鴨」,這個「蘇」,指的不是「江蘇」而是「蘇州」。江蘇分為蘇南和蘇北,南北的語言和口味,有著很大的不同,也有著千絲萬縷的繼承和發展,所謂你中有我,我中有你,但又不失了各自的風格與特色。

  蘇式醬鴨就很有特色,真正當得上「濃油赤醬」四字,此鴨不肥不腥,集香甜鮮於一身,是蘇州菜中的代表作之一。蘇州菜用調料向來簡單,然而醬鴨卻不同,飯店的做法,要用到紅曲米,砂仁等平常用不到的原料,當然,這也是為了配合飯店、食品店大規模生產所需,家庭製作不必如此。

  家庭製作,選一斤半左右的鴨,再大,恐怕家中的鍋放不下,而且,大鴨也老,更適宜做湯。太湖鴨,鴨的品種,以散養太湖鴨為上,以當地物料做當地菜,本就是美食的不二法門,若是用北京的填鴨來做蘇州的醬鴨,縱是高手,恐怕也做不好,反之亦然。

  鴨,殺卻後去毛洗淨,自不必多說,瀝幹水份後在鴨身、鴨膛擦上一層薄薄的細鹽,風乾一兩個小時後,然後倒入醬油腌漬,根據醬油顏色的深淺,用量大約在二兩至三兩之間。腌漬時間視氣溫而定,夏天衹要一兩個小時,冬天可能要兩天。腌漬的時候,要時不時翻動鴨身,以使均勻。

  在等待腌漬的時候,可以準備一塊紗布,包上七八隻茴香、三四條桂皮和三四枚丁香,袋口用細繩紮緊。有的人家,經常製作,就乾脆用紗布做個小袋子,洗淨後可重得使用,蘇州人之「做人家」,可見一斑。

  先用一口小鍋,放二兩料酒,將紗布袋放入後煮沸,關火。再用大鍋,放入腌好的鴨子,以及蔥薑少許,將小鍋裏的酒和紗布袋一併放入,再加料酒二兩和水,淹沒鴨身,中大火煮一個小時,煮到鴨膀尖稍稍開花即可。

  另取大鐵鍋一隻,放入煮好的鴨子,由於鐵鍋圓底,鴨子實際上是被架在中間,倒入湯水,以半淹為準;開大火煮沸湯汁,加入冰糖,此菜定要冰糖而不能用砂糖,冰糖要多,三兩左右,才會好喫;放入冰糖後,三五分鐘,待冰糖化開,就要開始「練功夫」了。

  武術漂亮,練功卻難,醬鴨也是如此,下不了功夫,就做不成好鴨子。將火改成文火,湯麵依然跳動為準,用勺子一把,舀起湯水,澆淋鴨身,澆的時候,要注意觀察鴨子的顏色,哪裏顏色淡,就多澆幾次,澆了些時候,還要將鴨子翻身,再澆,直到鴨子顏色均勻,呈亮棗色,如果顏色太淡,可再加醬油。

  如此,要澆淋一個小時到一個半小時,然後,開大火收幹湯水,湯要儘量收幹,收到用勺底去碰,有粘的感覺才行。然後起出鴨子,湯水另置待用。剁鴨子,不能熱的時候剁,一來燙手,兩來熱剁易碎,等鴨子涼透,剁開裝盆,淋上湯汁。

  這道菜,雖然費時費力,卻是不難,衹要有點耐心,很容易學會。如今,月餅又鋪天蓋地開始上櫃了,中秋節的鴨子,不妨試試這道「蘇式醬鴨」。

0 thoughts on “蘇式醬鴨

  1. 好亲切,和我家的做法一模一样!极力向各位外地的朋友推荐!!

  2. 明天就是中秋了,跟楼主学做这道菜,看来得调了闹钟起个大早才行。
    以前做的最成功的就是跟楼主学的苏式红烧肉,希望明天能做得更好:)
    谢谢楼主的分享~

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