平安是福--番茄豬肝湯和白切豬肝

  今年是猴年,申亥相害,屬豬的流年不利,我就是個屬豬的,不過流年倒也可以,我常說「平安就是福,就應該報恩」。報恩,並不是說定要燒柱香、捐些錢,那衹是形式;報恩,衹要你有一份心,為社會,為環境,為自然做些什麼。比如,你可以把電池收集起來,統一處理掉;也可以帶幾個袋子去超市,可以減少塑料袋的污染。所有的感恩,都要從小事做起,聚沙成塔才是真道理。

  屬豬的人心態都比較好,可以是從小被人開玩笑,心理承受能力比較好的緣故吧,不是有句笑話「豬的渾身都是寶,它的名字還能用來罵人」嗎?的確,豬的渾身都是寶,而且幾乎全是可食用的。有一回,我在泰國碰到一個美國人,大家聊起文化差異來,那人說中國人食用內臟,給她的感觸最深,因為,那是一種尊重動物的表現;我想,尊重動物,也是一種感恩吧。說到豬的內臟,東北人最厲害,有一道東北的名菜,叫做「殺豬菜」,其中就有血腸和各種下水,拌著酸菜混煮,味道極其鮮美。

  十二生肖裏,龍最名貴,所以「龍肝鳳髓」被比喻成天下的絕頂美食,當然,那是傳說,我們就退而求其次,來說說豬肝。豬肝,被認為是補肝補血的好東西,以前,人們獻了血,總要喫點豬肝來「補一補」,至於功效到底如何,科學家們也是各執一詞,我們暫不去細究。

  買豬肝,很講究技巧,豬肝易腐,要挑新鮮的購買,首先,顏色要淡,而且要均勻;如果泛白,則是浸了水的,如果表面有層暗紅的皮,則是時間久長,受風硬化,喫不得。另外,買豬肝還要仔細地聞一聞,如果有異味,也千萬喫不得,輕則腹瀉,重則中毒。

  豬肝挺難調弄,好的炒豬肝,入口即化,需要很強的功底,有機會再詳述,今天說的兩個菜,都是避重就輕的做法,一道是番茄豬肝湯,另一道到是醬麻油白切豬肝。

  番茄剝皮切塊,起一個油鍋,爆炒一下,炒過的番茄做湯,味道更易出來,而且不會糊爛。豬肝切片即可,有的朋友說豬肝柔滑,不易切好,可以將豬肝橫放,將刀平斜著推入,片出豬肝來;其實,衹要刀夠薄、夠快,切豬肝並不難。

  燒一鍋清水,待水沸後放入炒過的番茄,加鹽,等到水再沸之時,放水豬肝,即可關火上桌,豬肝極易熟,這種做法,是燙熟而已,可以保持豬肝的嫩和番茄的香,不失為夏日的一道好湯。此湯切忌久煮,久煮則肝韌而難嚼,而番茄亦失酸甜,所謂得不償失;此湯還要注意的是,肝不宜多,多則發膩,且不易熟。

  如果覺得此菜太難,可以反其道而行之,反正沒本事喫嫩的,那就乾脆喫老的吧。鍋中放水,蓋沒豬肝,加料酒少許,水沸後改用小火,將豬肝久煮,約半小時後,加少許鹽,甚至不加亦可。一小時後,取出豬肝,涼後切片,片要極薄,越薄越顯精緻,還是那句老話,刀要薄要快,而且,切豬肝的時候,最好在刀面塗一層油,可以保證豬肝切面光滑整齊。另取小碟一個,放入醬油,淋上麻油,可以蘸而食之,此菜是夏日下酒恩物,好喫容易。另外,煮肝之水,極是香甜爽口,如果酒喝得多了,可滴醋少許,做醒酒之用。

  好了,兩道菜都說了,有興趣的不妨試一下,若是有耐心,大可買一塊肝來,分作兩半,一湯一菜,不亦樂乎?好的生活,不見得要魚翅燕窩,便是一塊豬肝,亦能變出幾分情趣,平安是福,又一證也!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *