似易實難的番茄炒蛋

  天下事,有的容易有的難,也有的似難實易,當然,還有似易實難的;做菜,是天下最普通的事,也有著這樣的特點。比如說紅燒肉吧,就是看著難,但真要燒壞也不容易;而又比如說青菜吧,看似普普通通的家常小菜,可真要燒好,非得下一番苦功夫呢(參閱《炒青菜的藝術和戰術》)。

  番茄炒蛋,是食堂的常見菜,湯湯水水,大塊的番茄,漂著幾片番茄皮,間或有一兩塊雞蛋;在食堂裏喫這個菜,若是發現蛋比別人多,那心情簡直比中了頭獎還高興。番茄炒蛋就是典型的「似易實難」的菜,我在網上做了一個 survey,問網友在做菜時碰到過的糗事,居然有許多朋友都在做番茄炒蛋時翻了船,看來,這道菜真的不容易呢。

  然而,番茄炒蛋真的有那麼難嗎?是,也不是。在家裏做,和食堂的要求不一樣,食堂裏湯水多一點,是澆在飯上的,看不出來;連著皮,也沒關係;雞蛋的老嫩,恐怕更沒人去想。然而,在家卻全不一樣。

  先從番茄說起吧,若我說雞蛋有雌有雄,你們或許會笑,但若我說番茄也有雌有雄,你們一定會笑。其實,番茄還真的有雌有雄呢?雄的番茄,頂上是尖的,有的甚至有個小的突起,雄番茄籽少肉多,我們要的,就是雄番茄;若用頂上平的雌番茄做,一切一包水,軟塌不成樣,還帶著一大坨籽,實在有些倒胃口。番茄的顏色很有講究,顏色均勻的,是地棚裏的番茄,清香味美;而蒂處帶黃綠色的,是露天的番茄,上下的嚼勁不一樣,有生有熟,不能用。番茄的大小,也有學問,小了易過熟,大了有硬籽,都不行,最好像拳頭大小,三兩左右的,方為上品。家裏做番茄炒蛋,要剝皮,否則也太馬虎了;新鮮番茄的皮比較難剝,可以燒一鍋開水,把番茄放入汆到皮裂開為止,一剝即除;開水燙皮,切忌時間過長,等到番茄軟了出水,就不好喫了。番茄可以任意地切,當然,還是應該注意美觀;大小以一口可以喫下一塊的為標準,切的時候,最好放在碗裏切,番茄的汁就不會浪費,番茄汁正是這道菜的精華所在。

  再說蛋,蛋有草雞蛋、洋雞蛋、土雞蛋、笨雞蛋、紅心蛋、黃心蛋等等,做這道菜,什麼蛋都成。蛋不宜多,大約雞蛋的只數比番茄少一到兩隻就差不多了。蛋用筷子打碎,蛋漿裏要放料酒和鹽,蛋要打得透,打空氣打入蛋裏,打出泡泡來為止,炒出的蛋才能蓬鬆。

  起油鍋,蛋易吸油,油要多一點,等油熱了之後,倒入蛋液用鏟子轉著炒,不能太快,太快的話,蛋就劃成一粒粒小的了,也不能太慢,太慢蛋就劃不開,成燜蛋了。不要等到蛋全熟,還有點漿水的候,倒入番茄,記得,番茄汁也要哦,等到湯水煮沸,加鹽、加糖,即可起鍋。

  這道菜,一定要蛋中有番茄的清香,番茄也帶著蛋的味道,否則的話,不如叫做番茄拌蛋花。蛋一定要打松,打松才有足夠的氣泡,能夠吸入番茄汁,起鍋要快,要在番茄出水之前盛起,靠著餘溫,把蛋香散發出來。

  的確,看似簡單的菜,其實都很難。說到番茄炒蛋,我曾經鬧過一個笑話,那是 96年的時候,我突發奇想,將番茄剁到極碎,入鍋炒熟,再澆入菜漿,炒碎炒勻,結果那個菜,味道尚可,衹是怎麼看麼象蒸臭豆腐,實在提不起絲毫食欲。不過,話說回來,蒸臭豆腐,也是一道似易實難的菜呢!

0 thoughts on “似易實難的番茄炒蛋

  1. 按阁主的法子试了,有史以来最棒的一个番茄炒蛋诞生喽,谢谢!

  2. 你的菜話寫得真好,我好久不下廚了,看了你的文章,竟然打算晚上就去進行一番採購,雙休日大幹一場:)

  3. 阁主,太棒了,看了之后,才知道自己之前炒得太烂了,真想拜你为师呀

  4. 我是拿蛋先炒好,炒得很嫩的时候拿出来
    然后油煸番茄,到番茄完全熟了,番茄汁很凝稠的时候倒入蛋,稍稍混合,就可以盛起来了。否则,好像番茄吃上去还有点生的。我的番茄炒蛋大概从10岁就开始烧拉,就我来说这基本上是最合理的烧法,小时候最怕我爸爸烧这道菜,因为居然他会将蛋烧焦的一岗~

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