香菇肉醬

  網絡是個挺好的東西,用網絡進行投票,或多或少可以體現一點民主;至少,投票人基本上可以不受其它投票人的影響。今天,我猶豫著要寫「雞鴨血湯」還是「香菇肉醬」,於是在網絡上詢問了大家一番,結果答案是「二比十六」,都要求「香菇肉醬」的菜話。一個朋友聽了,說可能大家都比較喜歡喫肉吧。肉真的有這麼誘人嗎?我想可能是的吧,連孔丘他老人家也說過「無肉不食」呢!

  上海人,把肉醬叫成肉糜;其實,北方也有這種叫法,最著名的,莫過於晉惠帝的「何不食肉糜」了。香菇肉醬用的肉和上海人常說的肉糜是有一點點區別的,肉糜是指剁得極碎的肉漿、肉末,而這道菜,若用這種極碎的肉,就會喫上去有「屑粒索落」的感覺,口感大受影響。

  香菇肉醬,要用豬的腿肉,而且要有膘有皮的那種,洗淨後浸去血水,將肥瘦分開,切成三至四毫米左右的豆子塊,肉皮千萬不要扔掉,連著膘一起,也切成豆子塊。然後,放料酒和生抽腌製半小時左右,不用上漿。

  香菇一定要用幹香菇,衹有幹香菇才有清醇的香味,一種永遠都帶著高雅的氣息,同時還帶著些許僊風道骨,不是一般的新鮮香菇可比。香菇,香港人喜歡叫做冬菇,厚實乾燥芬芳的為上品,反之,則是劣貨。香菇食用之前,要用水浸發,將香菇洗淨後放在冷水中浸泡兩個小時即可,也有說用溫水的,浸泡時間可以稍短。香菇浸到軟透,就算好了,去根後,也切成豆子塊;浸發香菇的水,千萬不要倒了。香菇水,乃是此菜的成功關鍵,可謂點精之筆。

  此菜不用油,因為本來的肉膘會有油出來,用油則膩。起鍋燒熱,放入肥肉與肉皮,改用小火溫炙五六分鐘,此時油已經出來,便可改大火,放入瘦肉丁,翻炒,然後加香菇水和生抽,蓋過肉丁,用小火煮二十分鐘到三十分鐘,中途需要翻一兩次鍋,以防粘底。等肉燒酥、入味,放入香菇丁,以吸收肉湯,然後放入老抽上色,同時改用大火收幹湯水,放糖即可。

  此菜,曾經是上海梅林罐頭廠的招牌產品,曾有一段時間,整個上海有錢難求;現在,罐頭廠裁員下崗,倒不是人們生活差了,而是生活更好,對食品也更挑剔了。這段時間,上海高燒不退,香菇肉醬不妨燒得咸一點,是極好的下飯小菜,也是極好的「泡飯伴侶」呢;它妙就妙在雖是盛夏、依然紅燒,卻絲毫不會讓人覺得喫不下去,而且營養豐富、芬香撲鼻,可謂不可多得的一道夏日另類菜餚。

0 thoughts on “香菇肉醬

  1. 阁主好,这道菜(严格说是这种酱吧),在一个台湾朋友那里吃过一次,但不知为什么,他们称之为“香菇肉zao”,不知是哪个字。看到你的详细介绍和诱人的照片,也想自己动手做起来。
    另外,有个小问题,请问你是用什么输入法打出的繁体字呢?可以用拼音的吗?谢谢了。

  2. zao 就是“臊”,记不记得水浒里面鲁提辖拳打镇关西的时候,先要一斤肥肉,再要一斤瘦肉,然后又让那恶霸切成“臊子”,就是肉糜的意思啦。
    繁体字可以用南极星打出来,拼音输入就可以。
    对不起,阁主,两个问题,我都越俎代庖了。

  3. 多謝Samsara的幫助,看,我已經開始用繁體了。
    前幾天嚴格按照上面的菜譜做了起來,用的是做意大利面的腌肉丁,但是在處理成小豆丁的時候還是很費力的,最後出鍋的時候,發現原來肉會縮、香菇會膨脹,顆粒都不均勻。但味道還是一級棒!
    我其實不會做菜的,但自從根據閣主的方子成功燉制了“雞蛋羹”后,就大有信心了,呵呵。

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