寧波咸雞

  今天早上聽新聞,說是根據文物以及其它資料,上海並不是一個衹有兩三百年曆史的城市,早在六千年前,就有河南東部的移民到上海來,而且還「經濟、文化一直很發達」,前面的幾句,倒也可信,衹是最後一句,恐怕還要商榷。不管怎麼說,上海始終是個移民城市,一百六十前,寧波人搖著舢板到了上海,成了現代上海的第一批移民,他們不但改變了上海的歷史,還改變了上海的方言。

  上海話從寧波方言中繼承了大量的單詞與口音,當然,也從別的地方繼承了許多,不過,那可以寫成另外一本書,在此就不做研究了。寧波的方言是相當有特色的,現在上海還有許多「老寧波」,只會說寧波方言,寧波方言極是有趣,富有韻味,有一個經典笑話就是說寧波方言與上海方言大同小異而鬧出的誤會。

  笑話說的是以前有個上海人在火車上聽到後座有人高聲說 「咸雞、茹菇、肉,蛋花花,魚過過,下飯唔過,飯喫飽。」當時,物資匱乏,有些青菜帶在火車上喫已經不錯了,而後座居然有五種菜,有葷有素,怎麼不叫人驚奇。於是那上海人好奇的站起來一看,方才恍然大悟,原來後座的是寧波人,而寧波話的「自己」和上海話的「茹菇」一樣,同時,「揉」和「肉」也一樣,另外表示清淡的「淡刮刮」在上海話裏就成了「蛋花花」,表示「用魚下飯」的「魚過過」在寧波話裏是「五哥哥」的意思,這整句話,本來的意思便是「咸雞自己揉,淡刮刮,五哥哥,菜不多,飯喫飽」,事實上,也衹有那麼一個菜――咸雞。

  有人說,有雞喫,也不錯了,殊不知,此雞不是雞,卻鮮過雞,寧波人說的咸雞,其實就是咸菜,而且還非要是雪裏蕻腌的。雪裏蕻是種蔬菜,全國各地都有出產,好像也都是腌製後食用,至少我沒有聽說過新鮮炒制的食法。腌咸菜,似難實易、似易也實難,工序不少,要把新鮮的雪裏蕻摘去黃叶和爛葉,洗淨後控幹水份,然後一層菜一層花椒鹽地碼在缸裏,天天翻缸,過十天半月就能食用。上海人一般很少自己腌製,都是到菜場買現成做好的咸菜,記得以前小時候,經常可以在菜場看到人們赤腳踩咸菜,以壓出水份,頗是好玩,無奈與法國麗人赤腳踩葡萄釀酒,不可同日而喻。

  現在的咸菜,已經不允許用腳踩了,而且生產規模要比以前小得多。咸菜有新老之分,新咸菜,味淡而色綠,老咸菜,味咸而色黃。買咸菜,可是個學問,可以用手指掐一下,如果脆脆的,則是上品,如果軟而韌,就會老得咬也咬不動。其次,要仔細地聞一聞,好的咸菜,有股咸香,而品質差的,則有一股臭味,萬萬喫不得。

  咸菜可以配出許多菜式來,從家常小菜到宴席大菜都有。咸菜炒肉絲,也叫雪菜肉絲,是上海的著名面澆頭,當然,也是上海尋常人家的夏日恩物,此菜咸中帶鮮,素中含葷,可以補充大量的鹽分,而又不會因咸而口幹舌燥。

  做咸菜肉絲,一般只用咸菜的梗,切成極短,考究的人家,只用中段脆嫩的一段,將近根部老硬的地方則棄之不用。也有的人家,為了美觀,而取咸菜葉子少許,倒也不錯,然而衹能少許,切不可多。當然,咸菜很咸,切好後,可以在水中浸上一些時間,一來泡去鹽份,二來讓咸菜吸些水份,喫起來口感更好。

  至於肉絲,要用豬的腿肉,切成等長等粗的細條,肉絲不用太細,太細易老易幹,反而不好,肉絲也不用多,多了則失卻咸菜的韻味。肉絲切好後,用酒和少許菱粉上漿,待用。許多朋友都說肉絲很難炒嫩,便去問廚師,廚師的回答總是「熱鍋冷油」四字,結果,很少人有真正掌握得了廚師的「熱鍋冷油」。那是因為居家用的火、鍋和廚師用的都不一樣,而且,居家烹調,恐怕沒人會用兩三斤油去滑個三四兩肉吧?

  要解決這個問題,其實也很容易,衹要將油直接倒在漿好的肉絲裏,油以蓋過肉絲為準,仔細地攪開,不能讓肉絲沾在一起,然後將空的鍋子燒熱,再將油和肉絲一起倒入鍋中,翻炒幾下即可,此招用在肉片上,也是屢試不爽。

  等到將肉絲炒好,倒入瀝幹的咸菜,翻炒至熟即可,時間不能太長,否則肉絲易老,咸菜則會失去其脆嫩,喫口淡的,連鹽都可以不放。上海人喜歡喫泡飯,「咸菜過泡飯」,是以前上海人家生活的最好寫照,如果你感興趣,不妨也試試。

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