上海冷麵

  上海人很固執,有許多人即使會說普通話,也要硬對著外地人說上海話,弄得全國人民都說上海人勢利;這點和法國人有點象,他們寧願講繞舌的法語,也不降尊紆貴來說英語,弄得許多外國人說法國人勢利。上海話其實很容易,比如說「喫」這個字,普通話中有「咬」、「喝」、「吸」、「吮」之類,而上海話衹要是放進嘴裏的,就是一個字――「喫」,於是就有了「喫汽水」、「喫香煙」乃至「喫牢伊」之類的話語。可即便如此,全國人民都喜歡上海這個城市,就像全世界人民都喜歡法國一樣,究其原因,可能是由於其美麗和精緻吧。

  上海人的精緻,在外人看來,總有些不舒服的地方;然而,精緻的結果,卻往往令人愛不釋手。就拿「喫」來說吧,上海菜往往看似簡單,實際從買、洗、淘、燒,要經過許許多多的工序,其它城市的朋友一見就怕了,說「衹有上海人才那麼『變態』」,然而,等真正到了上海,喫過了上海菜,就覺得很好,唯一美中不足的是,他們總覺得上海的菜「量少了點」。

  上海的冷麵,極有上海的特色,首先便是語言上的,這「冷麵」一詞,除蘇滬語系外,別的地方都叫「涼麵」, 全國各地可能也衹有鮮族的朋友和上海人一樣,稱之為「冷麵」,不過鮮話的冷麵是用冰鎮湯的酸湯來做,在普通話的「熱」、「溫」、「涼」、「冷」、「凍」的程次中,算是用詞正確。不管你那裏的面怎麼叫,這種面,到了上海,就一定叫做「上海冷麵」。

  上海冷麵,用的面和平時的湯麵大不一樣,那是一種加了蛋的呈淡黃色的寬面,說它寬,其實也不寬,不過豆芽般粗細,其實那面極薄,光薄還不行,一定要有彈性,才是好面。那面,到了夏天,才買得到,如果別的時候想喫,就要事先和麵攤的老闆預定。

  面買來,是生的,要用蒸籠蒸熟,蒸不能蒸得太熟,太熟則不硬韌,沒了嚼頭,也就不是冷麵了。用一口大鍋,起蒸架,將麵條均勻地鋪上,然後蒸製二十分鐘左右,其間要經常察看,如果太幹,可以淋上一些水。麵條蒸好之後,要放在冷水下沖淋,考究的還應該先過一次熱水,以充分洗去面中所帶的鹼。冷水,就是自來水,也是一個「冷涼不分」的詞,將麵條沖透之後,用熟水洗淨。

  過去,蒸好沖水後的面,是放在風口吹的,後來,有了電風扇,就用風扇來吹,一是為了降溫,二是麵條經風變硬,喫口更好;據說這招還是冷麵大王「四如春」的發明呢。如今不同往常,可以將麵條瀝幹水分後,放入冰箱幾個小時,效果更好。

  上海的冷麵,極是清淡,調料唯醋、醬油、麻油、花生醬而已,最多再加幾滴辣油;然而,可千萬別小看了這點「而已」,搭配失誤,可是暴殄天物啊。首先是醋,上海冷麵若沒有醋,便不能成為夏日之寵,這醋要清,非用米醋不可,什麼「陳醋」、「香醋」、「老醋」之類,一概不行,而米醋,還一定要純用米釀的,萬萬不可用那乙酸兌來的米醋,那種醋,有股刺鼻的酸味,食不得。光有米醋還不行,米醋中要放糖,否則還是太酸,現在有種叫做「康樂醋」的,裏面放了蜂蜜,用來扮冷麵,乃是絕配。

  上海不像廣東,有老抽、生抽之後,一般的上海醬油,味咸色濃,扮冷麵的話,要兌開了用,水和醬油的比例,大約在五比二的樣子。花生醬,是上海人極喜歡的物事,所有的食品都有售賣,花生醬極膩,要加水方能拌麵,一份花生醬大概要放兩到三份水,還要放少許鹽。

  這些調料的搭配,主要在醋、醬油和花生醬,比例約是三比一比二。如果你到上海的冷麵店,象「美心」、「王家沙」,便可見上海人是如何把「小氣」發揮得「淋漓盡致」的。玻璃間裏,早已碼著幾十盆冷麵,邊上還有十幾盆冷餛飩,那師傅,臉色極差,全然有著「一夫當關、萬夫莫開」的氣勢,手中的兵器,是用一對竹筷紮著的調羹。客人在窗口,把籌子交給師傅,師傅不動,非要收到四五個籌子,用左手,一把托起四五盆冷麵來,右手如飛,從各個調料缸裏舀起調料,灑在面上。窗外的客人,看到此景,總是直著脖子叫喚「多給點花生醬,多一點,多一點」,可那師傅,是斷斷然也不會多給一勺的。

  也許,冷麵的回味,便在那斷斷然沒有多給的一勺上吧,那盆冷麵,總是漫著花生醬的香味,仔細去品嘗,仿佛又沒有了,這有意無意的絕妙配比,非有著蘇州傳統的上海人弄不出來。

  冷麵的澆頭,有許多種,最常見的是油麵筋炒素,配上綠豆芽的話,算是極其正宗的上海炒麵,有興趣的朋友,無論上海還是別處的,不妨自己試一下。

0 thoughts on “上海冷麵

  1. 关于油面筋, 做之前把它在冷水里浸没. 这样泡过的面筋
    做出来样子蓬松而不会皱缩, 吃起来也不会硬硬的.

  2. 剛好想自傢做冷麵。
    東北鄰居一聽,興奮老半天,伊拉興奮額原來是“朝鮮冷麵”,我一查菜譜,肯定沒阿拉上海冷麵好喫。
    儂再仔細一寫,饞啊!
    哈哈

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