油面筋塞肉

  現代自然科學是種「實驗科學」,實驗科學包括論點判定、實驗環境假設、條件限制等等,有許許多多的專業要求,不是我們一般人所能解釋清楚的,好在有位能人,歸納總結為「實踐是檢驗真理的唯一標準」,就淺顯易懂得多了。的確,有許多事情,都要自己去做一做,動一下手,才能知道個所以然。

  就那麵筋來說吧,我曾經寫過一篇「烤麩」的文章,烤麩在西北叫麵筋,小時候問好婆,好婆說是「把一團麵粉放在水籠頭下洗出來的」,後來,自己做涼粉,才知道麵筋是個「副產品」,而且要是真的放在水籠頭下洗,什麼都洗沒了。其實,大規模生產中,麵筋也是副產品,小麥麵粉輕過水洗、沈澱,就是小麥澱粉,其副產品就是濕麵筋,如果把濕麵筋蒸熟,便成了烤麩;要是把濕麵筋揉成小球,放在油鍋裏一炸,則會迅速膨脹變大,成為極具特色的油麵筋。

  油麵筋比乒乓球大一些,份量很輕,所以有的地方也叫油麵筋泡,如果家庭製作,物料和人工成本極高,所以幾乎無人為之。規模化生產油麵筋,其實並不是件很難的事,否則就不會有那麼「地下窩點」屢抓不盡了。油麵筋以無錫產的最好,以前上海人坐火車路過無錫,哪怕在無錫站只停三五分鐘,也定要趕下火車買上幾包方才罷休,衹是火車站的油麵筋恐怕是無錫最差的油麵筋了。

  好的油麵筋,色澤淡黃均勻,大小相仿,聞上去有些清香,撕扯有韌性,斷口有牽扯;而劣質的油麵筋,大小不一,硬而死僵或者脆而易碎,特別是由於炸麵筋時的油不好,往往看上去顏色偏深偏暗、沒有光澤,而且聞上去有股「油耗氣」(北京話也叫「哈喇味」)。

  江浙一帶,都很喜歡喫油麵筋,香菇麵筋是上海的典型「面澆頭」,往往是紅燒的;香菇麵筋菜心煲,也是極討巧的東西;炒素裏要是放上一些油麵筋,也能平添幾分變化,奇怪的是,好像沒有「清炒油麵筋」之類的做法。若是說到油麵筋唱主角的,油麵筋塞肉也許能「濫竽充數」一下吧。

  油麵筋塞肉要用上好的五花肉,剁成肉醬,拌入料酒、醬油和糖,用於攪打,以使「上勁」。醬油要用淡色的,否則肉的顏色太深,令人沒有食欲;若是怕純肉太過油膩,不妨加入地梨(荸薺)或是筍丁,口感也更好。肉醬拌好後,在油麵筋上掐個小洞,用筷子把肉塞進去,塞到油麵筋容量的三分之二即可,太少沒有喫頭,大多又有「實死」之虞。

  油麵筋塞好後,在鐵鍋中燒點熱水,把入塞好肉的油面盤煮,有人用油煎,只怕會把油面盤煎得死硬,不足取。等油麵筋變軟後,放入醬油著色,加蓋煮澆十五分鐘左右,然後加糖稍事收幹即可起鍋。

  油麵筋塞肉也有「白燒」的,大多是放在湯裏,若是和「百葉包肉」一起燒湯,就是上海極具著名的「單檔」、「雙檔」小喫,是以前大多數食品的常規物事。

  說到「實踐是檢驗真理的唯一標準」,若是放到社會科學上,就要付出極大的代價,若是按著「真理」的標準硬要歷史照著「實踐」走,只怕會雞飛蛋打,人神共憤了。

0 thoughts on “油面筋塞肉

  1. 我想学做油面筋 你可以告诉我吗 ?电话:13874962869 我是湖南的 发个信息告诉我你的电话咯》》
    梅玺阁主:学个油面筋还要发短信?上MSN上找我吧,yuleshow@hotmail.com :)

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