新年新歲吃春卷

  過年,是極開心的一件事,小朋友們可以拿壓歲鈿,放炮仗,穿新衣,連著十幾天不用讀書,就算做了錯事,受到的處罰也比往常輕上許多。寧波人的「歲」念成「書」,所以「壓歲鈿」也叫「壓書鈿」,大人總希望小孩子多買書,多讀書。並不是所有的小朋友過年都開開心心的,或許有人會猜是「窮人」不開心,其實即使是窮人,團圓飯總是有喫的,闔家團圓,依然是其樂融融。

  有一次,我在一家飯店喫年夜飯,那家飯店有架三角鋼琴,幾個小孩子在鋼琴邊上排隊,輪流演奏,每曲終了,總有席間的大人鼓掌祝賀,要是有的孩子彈錯了,還能看到遠方的中年婦女面有慍色。再細看那些孩子,小西裝小領帶,手中居然還拿著琴譜,想必家長們定夜飯,是早就「踩過點」了的,非要有鋼琴的飯店才行。這種家庭的孩子,過年也不會高興得到哪裏去。

  開心的人,不用過年也很開心;煩惱的人,衣食無憂依然會煩惱,這就是人的心態啊!這讓我想起小時候在「灶批間」喫春卷的事來,春卷是上海人的過年小食,以前,每有客人來,我都會跟著好婆在「灶批間」做奉送,要是偶而碰到炸壞一兩隻,就用手拈著「現喫」,很是開心。

  開心的童年,對人至關重要,開心的人,一生都會開心,我就一直很開心,我也經常做春卷。

  春卷不是一年四季都能做的,因為衹有過年前後才買得到春卷皮,超市倒是常年都有速凍的售賣,衹是那種皮子太硬,包起來不容易,而且遇熱變濕,炸起來也不容易。

  看人做春卷皮,也是件很開心的事。煤爐中煨著極小極小的火,上面有塊木條,蓋著一張鐵板,如果溫度太高,就將木條擱起來,離火遠一些。攤主拿只小櫈,坐在煤爐前,右手中一大團面漿,濕到手要不停地晃,否則面漿就要流下來。那團麵粉幹濕得當,攤主把麵糰在鐵板上轉個圈 ,提起時麵糰不會留在鐵板上,而是只剩下薄薄的一層,掀起就是一張春卷皮。

  攤主往往左右開弓,一手攤,一手掀,一會就能做成一大堆了。大一點的攤子,用大鐵板,一個人負責攤,另有一人專事掀的工作,速度更是快上許多。可即使做得如此之快,買春卷皮的還是會排起隊來,因為上海人實在太喜歡喫春卷了。上海的過年,和以前大不相同,可喫春卷,依然傳承。

  做春卷皮可是個技術活,水平不同,做出的春卷皮也是天差地別。本事大的,春卷皮大小一致,厚薄均勻,顏色雪白沒有麵粉粒,扯之有韌性;劣質的春卷皮,大大小小,圓的也不正,而且由於掀得不夠及時進而是泛黃髮黑,或者因為面漿沒有浸透而使得面皮上一點點的麵粉粒甚至是麵粉塊。春卷皮是按份量賣的,好的春卷皮一斤有四十五張以上,而差的,衹有三十六七張,春卷皮的好壞,最最關鍵在於「薄」,衹有夠薄的皮子,包起來容易,炸出來也脆。

  由於春卷皮是熱的疊放的,所以冷卻後會粘在一起,所以買回家後,要做的第一件事,就是把春卷皮「扯」開,「扯」字在上海話中表示「撕開」,衹有用在春卷皮上時,是「揭掀」的意思。扯開的春卷皮,依然可以疊放,不會再粘在一起。

  上海人做春卷,有甜咸兩種,甜的是豆沙,而咸的則是黃芽菜肉絲算是最最正統,其它什麼用料頗費的三絲春卷,加入了筍絲鮮貝之類,反倒不如黃芽菜肉絲受歡迎。餡料其實非常容易,就是爛糊肉絲的炒法,黃芽菜買來橫切成絲,與肉絲炒在一起,炒到黃芽菜出水後勾薄芡即可,勾芡是為了讓餡料有點粘性,包起來更容易。

  將春卷皮平放,將餡料成條件擺放在圓形靠下面的三分之一處,翻起下邊,再摺起兩邊,往前包卷,就成了一個春卷。春卷最好包一個炸一個,因為包好了一起炸,春卷皮子容易喫進餡料裏的水份,不容易炸透,炸春卷的油鍋不宜大太,大了春卷容易散開,火倒不宜太小,講究一鼓作氣炸透炸脆。

  春卷講究現炸現喫,鬆脆鮮香,如果時間一長,餡料的水份跑出來,就「軟皮塌骨」不好喫了,上海人喫春卷,還要蘸米醋,醋能解膩,很有道理。

  全國各地的春卷做法各不相同,雲貴的春卷不炸,直接包裹各種蔬菜絲,蘸醬料喫,還有個好聽的名字「絲娃娃」,不管是什麼娃娃,開心的童年都是最重要的。

One thought on “新年新歲吃春卷

  1. 喜欢这一句:
    “不管是什麼娃娃,開心的童年都是最重要的”.
    相信你的女儿一定很幸福.
    你的文笔很好. 很爱看你的文章.

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