紅燒甩水

這年頭,好像什麼東西都能往藝術上靠,就說喫吧,某人如何如何地喜歡喫、懂得喫,以前只說他是個「喫客」,現在居然也可以說成「喫的藝術」。的確,喫有許多講究,其中不乏高深的知識,但與藝術相提並論,未免有些牽強附會,倒還是叫做「喫的學問」來得貼切。

  喫的學問倒真是不少,別說色香味的相剋相剋,光是菜名就大有玄機,如油汆臭豆腐一道,就有人起名「炸金磚」,既形象又討巧,而到了文人的嘴裏,更成了與「紅嘴綠鸚哥」一起的「金鑲白玉板」,就連皇上聽了,也是龍顏大悅啊!

  我覺得菜名中最傳神的,非「順風」和「甩水」兩道莫屬。本不起眼的豬耳朵,塊把錢可以買上一大碗,若是放到酒水館裏,切成細絲,小小的擺上,就搖身一變成了「順風」,身價頓時不可同日而語。

  「甩」字,上海話念作「畫」,有「甩撒」和「劃撥」的意思,因此,「甩水」有時也寫作「劃水」。甩水到底是什麼東西?就是魚尾巴啦!魚尾不正是搖搖擺擺「甩水」的嗎?

  紅燒甩水,在老上海,也算「大菜」了,有別於「過」泡飯白粥的「小菜」,定要量足賣相好,才能出彩。這樣的大菜,當然不用能烤籽魚、小黃魚之類的小魚,本來就沒有多少肉,若只用其尾,既無看相也沒喫頭。即使是體型大的魚,也要根據肉質的鮮美和魚尾的形狀,分出個三六九等來。最好的是青魚,體型粗壯,魚尾又長又圓,最是適合。次一點的則是草魚,雖然形狀可以亂青魚之「真」,但草魚是素食魚類,肉沒有青魚緊實,且有泥土氣,多是沒有青魚時的替代品。再次一點的,算是鰱魚,本是做魚頭湯的上佳之物,勉強也可做得甩水,好在大的也有五六斤、七八斤,大小適合,衹是肉少刺多,實在是不得以而為之。至於鯿魚之類,尾薄而扁,是怎麼也做不成這道好菜的了。

  菜是好菜,烹調卻是不難,取青魚一條,五斤以上的,剁下魚尾,要虎口般長短,好在如今的菜場都可以分段賣,免去許多麻煩。洗青魚尾巴,可能是所有的魚菜裏最容易的了。魚尾去鱗、洗淨後,用刀從脊上切入,沿著魚骨剔出整爿魚肉,魚肉要連著尾巴,如果切斷,非但顯不出手藝,還平添煎炸時的麻煩。批完一面,再批另一面,最後用剪刀剪斷尾骨,於是一條魚尾連著兩爿魚肉,樣子頗象過去審犯人時用的一種刑具——兩片皮子釘在一個把手上,掌嘴用的。據說衙門中的高手可以把這個東西打得劈啪響,卻連臉皮都沒有碰到,他們也可以不動聲色把人打得皮開肉綻,功夫全在手上。這些「掌故」,蘇州說書裏最多,有空不妨聽聽,很是發喙。

  魚骨拆去,將尾縱向切成三四條,放入大油鍋裏煎透,如果家中沒有大油鍋,可以在煎炸的時候,將燙油舀起澆淋,就可以防止魚皮脫落、魚肉斷開,若是水平不濟,可在魚肉上沾撲幹菱(淀)粉後再入油鍋煎炸。

  等魚肉煎黃,潷去大部分油,倒入料酒、醬油以及清水稍許,加蓋用小火燒煮,若用大火,魚肉易散開。四五分鍾後,開蓋加糖收幹,即可上桌。如此做法,最是正宗,魚肉入味,外酥裏嫩,討人歡喜。現在有的飯店,將魚蒸熟後,淋上著膩的醬汁,雖然油光鋥亮,衹是魚肉浮而無味,實不足取。

  說到菜,廣東人最諳此道,然而那些什麼「金玉滿堂」、「富貴臨門,總有點故弄玄虛,不是我輩一時半會能夠詳(滬語「猜」)出來的;至於賣五十塊錢一杯的白開水,還有個「心痛的感覺」之名,恐怕衹是笑話裏的東西了。

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