醃篤鮮

  上海的天氣,著實惱人,過了一個「冷雨篤背心」的冬天,才春暖花開了幾天,便又連日高溫,緊接著,天又轉涼,凍上幾天。一時間,什麼都敢空的上海女人更是在街上爭奇鬥妍,身上從坦胸露肩到襯衣外加絨線背心,腿上從超短裙到皮褲,腳上更是從養眼的時尚拖鞋到帥氣的長筒皮靴,應有盡有。愛美的女人們,別出心裁的把各個季節的衣服搭配開裝在身上,倒也別致。記得「雲南十八怪」裏有條「四季衣服同穿戴」,在我看來,春天的上海,有過之而無不及啊!

上海好似沒有春天似的,寒冬一過,便是酷夏。這不,前一段時間,春筍上市,要將近二十元一斤,買了幾根嘗過鮮後,便等著春暖花開,可以大喫特喫了。誰知,天一旦不冷,轉而酷熱起來了,筍也有點老了,衹能趁著「末班車」,喫點「腌篤鮮」吧。

「篤」,在上海話裏,有兩個字均發此音,前面的「冷雨篤背心」,是「投」、「擲」、「扔」的意思,而在烹調中的「篤」,則是「燜」、「煮」的意思。

說到這同音雙義,有個經典的笑話,講的是有外地女婿到上海岳丈家喫飯,席間有只燉蹄髈非常好喫,極是酥嫩,便向丈母娘討教,丈母娘說「格(這)只蹄髈,我篤之三個鐘頭來」,過了幾天,女婿又去找丈母娘,說是「篤來篤去,篤勿酥」,及問他是如何「篤」的,他說「我從前門篤到後門,再從後門篤到前門,篤來篤去,就是篤勿酥」,原來,女婿把同音的兩個意思搞錯了。

「腌篤鮮」講究的也是「篤」,原料卻很簡單。首先,要新鮮的豬蹄髈一隻,蹄髈分為前蹄後蹄,前蹄肉少骨大,後蹄骨小肉多,一般認為前蹄比較香。過去,精明的上海人總覺得前蹄是「骨頭賣肉價鈿「,所以一直是後蹄行俏。如今菜都到賣到肉價鈿,無所謂了;前蹄賣相好,就買前蹄吧。買蹄髈,首先要看樣子,白白嫩嫩,皮緊包著肉,肉色淡紅的,才是新鮮的;放了時間一長,皮乾肉色變深,就不好了。仔細地看一下,如果蹄髈上有個寸許長的豎刀口,那麼蹄筋多半被抽掉了。蹄筋可是好東西,沒蹄筋的蹄髈簡直就不是蹄髈。買蹄髈最好聞一聞,有的肉有「肉膈氣」,類似於濃縮了的汗縮臭,極是難聞,其味久煮不散,酒與香料俱無施,要不得。

挑蹄髈,還要用手輕輕地「撫摸」一下豬皮,如果摸著有些紮手,說明豬毛是刮去而非拔去的,這樣的話,要再把極短的豬毛拔盡是很麻煩的事,寧可買毛沒有拔乾淨的蹄髈,也不要買刮得乾乾淨淨的那種。

咸蹄髈多在冬天腌製,肉不易變質,這也是為什麼春天才有「腌篤鮮」喫的一個原因。咸蹄髈是用鮮蹄髈加花椒鹽腌製而成,具體過程將另文詳述,好在如今都有事先腌好的售賣,省去許多麻煩。

挑咸蹄髈也要用鼻子聞,不能有油耗氣,另外,咸蹄髈要肉質緊實,皮白肉紅,若皮黃肉黑,則是久存甚至隔年的了,味道不好。蹄髈買好,最好讓攤主兩頭各剁去半寸許的一小片,那樣,接觸空氣的肥膘全被剁去,味道更好。咸蹄髈的大小也很有講究,大約在鮮蹄髈的三分之二左右。

筍要春筍,飽滿厚實的為好(筍的挑選,詳見《油燜筍》),用手指甲掐一下根部,掐得動並且有少許汁水的,是新鮮的嫩筍,最好。

三樣東西買來,洗淨,鮮蹄髈與咸蹄髈分別「出脫一潽水」(焯水),然後將鮮蹄髈放入鍋中,放水沒過蹄髈,並高出寸許,開大火煮沸後,加料酒,轉用小火「篤」,火要使湯沸而不滾為最好。此時會聽到鍋裏不時傳來「篤、篤、篤」的場音,這個詞就來源於此。蓋上鍋蓋後,「篤「上一個小時,隨後每入咸蹄髈再「篤」一個小時,然後將筍切隨刀塊放入,改用大火燒十五分鐘左右,再改用小火「篤」,然而每隔十分鐘,嘗一下湯咸淡,一般來說,如此搭配的蹄髈大小應該正好,若是嫌味淡,則繼續「篤」,反之則衹能加水了。如是者,再煮上一個小時,就可以了。

這道湯,一定要先煮鮮蹄髈,否則鮮蹄髈遇鹽不易酥。如此「篤」法,咸蹄髈的鹽份被鮮蹄髈與筍喫透,鮮味、香味、咸味互相浸婬,融成一片,才是好湯。

腌篤鮮也有用咸肉與新鮮五花肉「篤」的,蘇州人也有用醬肉代替咸肉的,味道都很好。舉一反三,本就是做菜的道理,做人,也是一樣。

11 thoughts on “醃篤鮮

  1. 很喜欢你的菜
    我转载了一把:http://p2.forumforfree.com/viewtopic.php?p=746#746
    如果你不喜欢,请通知我,我就去将它删除

  2. I like ur recipes, quite local!
    I will introduce it to my friends who like shanghai cuisine.
    3Q~~~

  3. 是有点吓人,不如发给我外教看她能不能接受这传统美食!嘿嘿 ……

  4. 閣主最近沒有什么新菜嘛,多寫點,我很愛看呢,妳是個會享受生活的人

  5. 用咸蹄膀烧腌笃鲜的确是正宗的烧法。我想请教阁主:上海人爱吃的南风肉冬瓜汤如何烧法?谢谢。

  6. 杭州人做腌笃鲜,也就是在年初春笋出来的时候,用的和楼主差不多,咸肉,条肉,春笋,再加些千张,开洋小白菜,紫菜之类,咸肉要加开水滚过在用,不用加盐,吃的就是这个鲜

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